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目 录1

烹调概述1

一、烹调技术基本知识1

二、热菜烹调技法15

三、汤菜烹调技法25

四、甜菜烹调技法27

五、冷菜烹调技法29

热 菜35

一、猪肉35

1．清炒肉丝35

2．滑炒肉丝35

4．蒜黄炒肉丝36

3．京酱肉丝36

5．炒木樨肉37

6．鱼香肉丝38

7．炒肉片38

8．焦熘肉片39

9．软熘肉片39

10．糟熘肉片40

11．过油肉41

12．锅贴肉41

13．烹白肉42

14．炒回锅肉43

15．烧酥肉43

17．辣子肉丁44

16．烧子盖44

18．酱爆肉丁45

19．宫爆肉丁46

20．油爆肉丁46

21．樱桃肉47

22．糖醋咕咾肉48

23．软炸肉48

24．抓炒肉49

25．炸肉千50

26．干炸丸子50

27．南煎丸子51

28．焦熘丸子51

30．绣球丸子52

29．吉力丸子52

31．珍珠丸子53

32．砂锅狮子头54

33．滑熘里脊54

34．炸板里脊55

35．鸡蛋里脊56

36．锅？里脊56

37．蕃茄腰柳57

38．干炸里脊57

39．糖醋里脊58

41．芫爆里脊片59

40．蕃茄里脊59

42．锅？肉卷60

43．米粉肉61

44．荷叶肉61

45．红烧肉62

46．黄焖肉63

47．干菜烧肉63

48．酒醉肉64

49．元宝肉64

50．扣肉65

51．腐乳扣肉66

52．冬菜扣肉66

53．虎皮肉67

54．坛子 肉68

55．松肉68

56．红烧肘子69

57．黄焖肘子69

58．锅烧肘子70

59．冰糖肘子71

60．糖醋排骨71

61．椒盐排骨72

62．红烧排骨72

63．煎猪排73

64．洋葱烧猪排73

1．炒猪肝74

二、内脏74

3．软炸猪肝75

2．炸猪肝75

4．炸猪肝卷76

5．油爆猪肚76

6．汤爆猪肚77

7．烧肚块78

8．干烧肚块78

9．炒肚片79

10．盐爆肚条80

11．烩肚丝80

13．炒腰花81

12．扒白肚81

14．软炸腰花82

15．核桃腰82

16．盐爆腰片83

17．干炸大肠84

18．煎大肠84

19．烧肥肠85

20．焦熘肥肠85

21．烩肥肠86

22．九转大肠86

23．扒瓤大肠87

25．爆三样88

24．油爆双脆88

26．熘三样89

三、牛羊肉90

1．锅烧羊肉90

2．葱扒羊肉90

3．小烧羊肉91

4．葱爆羊肉91

5．似蜜羊肉片92

6．扒羊肉条92

7．爆三样93

8．红烧牛肉93

9．银丝牛肉94

11．咖喱牛肉95

10．干煸牛肉丝95

12．茄汁牛肉96

13．蚝油牛肉97

14．锅烧牛肉97

15．南煎牛肉98

丸子98

16．烧散丹98

四、鸡鸭99

1．香酥鸡99

2．清蒸鸡100

3．酒蒸鸡100

5．锅烧鸡101

4．黄焖鸡101

6．咖喱鸡102

7．栗子鸡103

8．柴把鸡104

9．布袋鸡104

10．铁扒鸡106

11．核桃鸡106

12．菜包鸡107

13．红烧鸡块108

14．炸八块109

15．炒生鸡丝109

16．烩鸡丝110

18．芙蓉鸡片111

17．炒生鸡片111

19．炒芙蓉鸡片112

20．蕃茄鸡片113

21．盐爆鸡片113

22．翡翠鸡片114

23．炸纸包鸡115

24．锅贴鸡115

25．辣子鸡丁116

26．油爆鸡丁117

27．酱爆鸡丁117

28．宫爆鸡丁118

30．扒鸡腿119

29．碎米鸡丁119

31．锣槌鸡120

32．川鸡卷121

33．炒什什121

34．清炸胗肝122

35．翡翠羹123

36．八宝鸭子123

37．冬菜扒鸭124

38．烩鸭条125

39．烩鸭四宝125

40．茄汁煎鸭腿126

41．盐爆鸭肠127

42．炸鸭肝酥128

五、蛋类129

1．炒黄菜129

2．熘黄菜129

3．叉烧炒蛋130

4．芙蓉煎滑蛋130

5．虾仁涨蛋131

6．香椿烘蛋132

7．鸡蛋羹132

8．鲫鱼蒸蛋羹133

9．咸蛋蒸肉饼133

10．虎皮蛋134

12．滑蛋青瓜135

11．熘松花135

13．蕃茄滑蛋136

六、鱼虾类136

1．红烧鱼136

2．干烧鲤鱼137

3．糖醋鲤鱼138

4．豆瓣鱼139

5．醋椒鱼139

6．干煎黄花鱼140

7．家常熬黄鱼141

8．煎转黄鱼141

9．松鼠鱼142

10．清蒸鱼143

11．荷包鲫鱼144

12．侉炖青鱼144

13．烧头尾145

14．糖醋瓦块鱼146

15．黄鱼羹146

16．赛螃蟹147

17．糟熘鱼片148

18．熘鱼片148

19．抓炒鱼片149

20．焦炒鱼片150

21．蕃茄鱼片150

23．锅贴鱼151

22．锅？鱼151

24．熘鱼卷152

25．软炸鱼条153

26．炒鳝鱼丝153

27．生敲鳝鱼154

28．炒鳝鱼片155

29．炸脆鳝156

30．银丝鳝鱼157

31．茄汁鲳鱼157

32．黄焖甲鱼158

33．红烧甲鱼159

35．蕃茄虾片160

34．炒虾仁160

36．面包虾仁161

37．蕃茄虾仁162

锅巴162

38．油焖大虾163

39．软炸大虾163

40．雪丽大虾164

41．炸虾球164

42．煎虾饼165

43．炸板虾166

44．炒芙蓉虾仁166

46．一品大虾167

45．芙蓉虾仁167

47．元蛋酿大虾168

48．麻酱海参169

49．芙蓉海参169

50．八宝辣酱170

七、蔬菜171

1．醋熘白菜171

2．虾米熬白菜172

3．栗子烧白菜172

4．炒掐菜173

5．肉片烧茄子173

7．拌茄泥174

6．烧茄子174

8．炸茄盒175

9．炒土豆丝175

10．烩豌豆176

11．焖扁豆176

12．千米炒芹菜177

13．奶油萝卜球177

14．冬瓜盅178

15．红烧冬瓜179

16．酿大椒179

17．虾子茭白180

18．雪菜冬笋180

20．烧二冬181

19．干烧冬笋181

21．炒南北182

22．泡菜炒肉末182

23．烂糊白菜183

八、豆腐、豆制品183

1．家常豆腐183

2．麻辣豆腐184

3．蚝油豆腐184

4．虾子豆腐185

5．锅？豆腐186

6．锅？豆腐盒186

7．酿口袋豆腐187

9．莲蓬豆腐188

8．酱汁豆腐188

10．四喜豆腐189

11．荷包豆腐190

12．九转豆腐191

13．鸭黄豆腐191

14．蘑菇炖豆腐192

15．蚂蚁上树192

16．烧面筋193

17．炒素什锦193

18．焦炒格炸194

19．烧腐竹195

丝汤196

2．虾干萝卜196

汤 菜196

1．海米冬瓜汤196

3．成都蛋汤197

4．煎泡蛋汤197

5．烩酸菠菜197

肉末197

6．雪菜肉丝汤198

7．白肉丝熬酸198

菜粉198

8．酸辣汤199

9．腰丁烩腐皮199

鲫鱼200

10．煮干丝200

11．萝卜丝汆200

12．酸辣鱿鱼汤201

13．砂锅豆腐201

14．汆丸子202

15．连锅汤203

16．砂锅白肉203

17．砂锅鸡块204

18．砂锅鱼头204

19．砂锅什锦205

20．什锦火锅206

22．口蘑锅巴汤207

21．三鲜汤207

23．鸡茸豆花汤208

24．猪肝汤208

25．甩果汤209

26．木樨汤209

甜 菜210

1．拔丝山药210

2．拔丝锅巴211

3．拔丝锅炸211

4．拔丝肉212

5．拔丝羊尾212

7．酥白肉213

6．琉璃丸子213

8．冰糖莲子214

9．炸西瓜214

10．香蕉锅炸215

11．高丽豆沙215

12．炸羊尾216

13．桂花白糖藕216

14．蜜汁鲜桃217

15．江米藕217

16．三不沾218

17．炒三泥218

18．八宝饭219

20．杏仁豆腐220

19．八宝酿苹果220

21．什锦果羹221

22．核桃酪汤元221

23．炒花生蘸222

冷 菜223

1．麻酱白菜223

2．辣白菜223

3．辣元白菜224

4．酸渍白菜224

5．珊瑚白菜225

6．拌菠菜225

8．酸黄瓜226

7．炝黄瓜皮226

9．赛香瓜227

10．炝虾籽芹菜227

11．炝茭白228

12．炝辣青笋228

13．蓑衣萝卜229

14．炝扁豆229

15．盐水毛豆229

16．香椿拌豆腐230

17．松花拌豆腐230

18．熏豆腐231

19．肉丝拌粉皮231

20．鸡丝粉皮232

21．四川泡菜233

22．朝鲜泡菜234

23．冲菜235

24．素什锦235

25．素鱼236

26．素火腿237

27．拌合菜237

28．油焖冬菇238

29．油焖冬笋238

30．酥海带239

31．拌肚丝239

33．拌蜇米240

32．炝肚仁240

34．肉丝拌蜇米241

35．炝腰花241

36．腰片拌生菜242

37．盐水胗肝242

38．猪肝拌黄瓜243

39．炸梅花胗243

40．蒜泥白肉244

41．马莲肉244

42．晾肉245

43．杏干肉246

45．水晶肉247

44．山西蒸肉247

46．肴肉248

47．叉烧肉249

48．麻辣牛肉249

49．五香酱牛肉250

50．象眼牛排251

51．羊羔251

52．白斩鸡252

53．桶子鸡253

54．熏笋鸡253

55．盐水白鸡254

56．五香酱鸡254

58．烧鸡255

57．怪味鸡255

59．芝麻鸡256

60．卤鸭256

61．糟蒸鸭膀257

62．芥末鸭掌257

63．糟鸭肝258

64．酱汁鸭肝258

65．酥炸鸭肝259

66．桃仁鸭卷259

67．醉蛋260

68．如意蛋卷261

69．酥鲫鱼261