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第1章 绪论1

一、营养与膳食的基本概念1

二、我国营养学的发展1

三、基本内容与学习目的2

第2章 营养学基础4

第一节 能量5

一、能量的单位5

二、能量的来源5

三、能量的消耗5

第二节 蛋白质6

一、生理功能6

二、氨基酸6

三、营养价值评价7

四、食物来源和供给量8

第三节 脂类8

一、生理功能9

二、必需脂肪酸9

三、磷脂和胆固醇9

四、营养价值评价9

五、食物来源和供给量10

六、与健康的关系10

第四节 糖类11

一、分类和组成11

二、生理功能11

三、膳食纤维12

四、食物来源和供给量12

五、与健康的关系12

第五节 无机盐13

一、钙13

二、铁14

三、锌15

四、碘15

五、硒16

第六节 维生素16

一、维生素A17

二、维生素D17

三、维生素B118

四、维生素B218

五、维生素C19

第七节 水19

一、生理功能19

二、水平衡20

第3章 各类食物的营养价值21

第一节 植物性食物22

一、谷类22

二、豆类23

三、蔬菜和水果26

第二节 动物性食物30

一、畜肉类30

二、禽肉类31

三、鱼类31

四、蛋类32

五、奶及奶制品33

第三节 食用油脂、调味品和其他食品35

一、食用油脂35

二、调味品38

三、其他食品42

第4章 合理营养45

第一节 平衡膳食45

一、合理营养45

二、膳食结构46

三、平衡膳食47

第二节 膳食营养素参考摄入量47

一、营养素生理需要量48

二、营养素供给量48

三、膳食营养素参考摄入量48

第三节 膳食指南49

一、中国居民膳食指南49

二、中国居民平衡膳食宝塔51

第5章 食品科学与安全食品53

第一节 无公害农产品、绿色食品与有机食品53

一、无公害农产品53

二、绿色食品54

三、有机食品55

第二节 保健食品、强化食品与转基因食品56

一、保健食品57

二、强化食品58

三、转基因食品59

第6章 特殊人群的营养与膳食62

第一节 孕期及哺乳期妇女62

一、孕妇62

二、哺乳期妇女64

第二节 婴幼儿及学龄前儿童65

一、婴幼儿65

二、学龄前儿童67

第三节 学龄儿童及青少年68

一、学龄儿童及青少年的营养生理特点68

二、学龄儿童及青少年的营养需要68

三、学龄儿童及青少年的膳食指南69

第四节 老年人70

一、老年人的营养生理特点70

二、老年人的营养需要70

三、老年人的膳食指南71

第7章 特殊环境作业人群的营养与膳食72

第一节 高温环境作业人员72

一、代谢特点72

二、营养原则和膳食指导73

第二节 高原环境作业人员74

一、代谢特点74

二、营养原则和膳食指导74

第三节 铅、苯作业人员75

一、代谢特点75

二、营养原则和膳食指导75

第8章 常见疾病的营养与膳食指导77

第一节 蛋白质热能营养不良77

一、相关营养因素77

二、营养治疗原则78

三、膳食指导78

第二节 缺铁性贫血78

一、相关营养因素79

二、营养治疗原则79

三、膳食指导79

第三节 骨质疏松症80

一、相关营养因素80

二、营养治疗原则81

三、膳食指导81

第四节 心血管疾病81

一、相关营养因素81

二、营养治疗原则82

三、膳食指导83

第五节 糖尿病83

一、相关营养因素83

二、营养治疗原则84

三、膳食指导87

第六节 痛风93

一、相关营养因素93

二、营养治疗原则93

三、膳食指导94

第七节 肥胖症96

一、相关营养因素96

二、营养治疗原则97

三、膳食指导98

第八节 肿瘤100

一、相关营养因素100

二、营养治疗原则102

三、膳食指导103

实践105

实践一 膳食调查105

实践二 糖尿病病人食谱编制107

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量108

附录B 常用食物一般营养成分表112

附录C 中国居民平衡膳食宝塔121

附录D 我国食品等级金字塔122

《营养与膳食指导》数字化辅助教学资料123

参考文献124