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第一章 楼面服务的管理2

第一节 楼面服务的认知2

认知1：楼面服务在餐饮经营中的意义2

认知2：餐饮经营中楼面服务员的要求和主要任务2

认知3：合理安排楼面服务班次3

第二节 常见问题解答3

解答1：如何迎宾入厅3

解答2：如何在餐厅客满时合理安排座位4

解答3：如何协助客人点单5

解答4：如何提高上菜服务质量6

解答5：如何撤换餐具9

解答6：如何摆菜10

解答7：如何为老年客人服务11

解答8：如何为AA制的客人服务11

解答9：如何处理客人反映菜肴口味不对的情况12

解答10：如何处理菜肴中有异物12

解答11：如何提高服务员的综合素质13

解答12：如何为客人做好结账服务15

解答13：如何应对客人逃账16

【经典范本】××餐厅遭遇巧妙逃单客17

第二章 餐饮厨房的管理19

第一节 厨房管理的认知19

认知1：厨房管理在餐饮经营中的意义19

认知2：餐饮经营中厨房管理的概念和要点19

认知3：影响厨房产品质量的因素20

第二节 常见问题解答21

解答1：如何配备厨房人员21

解答2：如何选择合适的厨师22

解答3：如何设计菜单23

解答4：如何给菜品命名26

解答5：如何加强菜品加工过程的质量控制27

解答6：如何加强配菜过程的质量控制28

解答7：如何加强烹调过程的质量控制29

解答8：如何稳定菜品质量30

解答9：如何提高厨房上菜速度31

解答10：如何调整菜品结构防止灶台“堵车”32

解答11：如何减少厨房的浪费现象34

解答12：如何检查厨房设备的完好有效37

解答13：如何规范合理设计厨房37

第三章 餐饮卫生的管理40

第一节 卫生管理的认知40

认知1：卫生管理在餐饮经营中的意义40

认知2：餐饮经营中卫生管理的概念和内容40

认知3：餐饮员工个人卫生标准41

第二节 常见问题解答42

解答1：如何加强对员工的卫生管理42

解答2：如何保持餐厅环境卫生42

解答3：如何达到餐厅摆台的卫生标准43

解答4：如何达到餐前服务的卫生要求44

解答5：如何保证上菜服务的卫生要求45

解答6：如何保证餐间服务的卫生要求45

解答7：如何做好餐后卫生工作46

解答8：如何加强对食品原料的卫生控制46

解答9：如何加强菜品加工过程中的卫生管理47

解答10：如何加强对菜品卫生质量的监督与检查48

解答11：如何做好餐具的清洗与消毒工作49

解答12：如何保持厨房良好的环境卫生50

【经典范本】餐厅与专业公司合作除蟑螂52

第四章 餐饮安全的管理55

第一节 安全管理的认知55

认知1：安全管理在餐饮经营中的意义55

认知2：餐饮经营中现场安全管理的目的和主要任务55

认知3：餐饮安全管理包含的内容55

第二节 常见问题解答56

解答1：如何提高员工的安全意识56

解答2：如何提高危险管理效果57

解答3：如何做好餐饮服务安全管理58

解答4：如何加强对食材的安全管理58

解答5：如何预防食物过敏59

解答6：如何预防食物中毒60

解答7：如何做好厨房生产安全管理62

解答8：如何防止烫伤事故62

解答9：如何防止割伤事故63

解答10：如何做好防盗管理64

解答11：如何做好防抢管理66

解答12：如何预防厨房火灾67

解答13：火灾发生时如何疏散、引导顾客68

【经典范本】××餐厅消防应急预案69

第五章 餐饮员工的管理74

第一节 员工管理的认知74

认知1：员工管理在餐饮经营中的意义74

认知2：餐饮经营中员工管理的概念和特点74

认知3：餐饮企业员工管理存在的问题75

第二节 常见问题解答75

解答1：如何规避员工招聘风险75

解答2：如何做好服务员的培训工作76

解答3：如何培训厨房人员78

解答4：如何合理调配人力资源提高餐厅运作效率79

解答5：如何建立员工档案81

解答6：如何培养员工的忠诚度81

解答7：如何提高员工的执行力82

解答8：如何留人和用人83

解答9：如何降低春节期间的员工流失84

解答10：如何对员工进行物质激励85

解答11：如何对员工进行精神激励87

解答12：如何对员工进行日常考核89

解答13：如何做好绩效考核89

第六章 餐饮采购的管理92

第一节 采购管理的认知92

认知1：采购管理在餐饮经营中的意义92

认知2：餐饮经营中采购的基本任务和常见方式92

认知3：餐饮企业采购部门的主要职责93

第二节 常见问题解答93

解答1：如何选择采购部门人员93

解答2：如何找到最佳的供应商95

解答3：如何向供应商询价95

解答4：如何与供应商进行谈判96

解答5：如何查验索取有关票证97

解答6：如何控制原料质量98

解答7：如何控制原料价格99

解答8：如何确定订货数量100

解答9：如何控制鲜活类原料采购数量101

解答10：如何控制干货及可冷冻储存原料的采购数量102

解答11：如何开展采购食品的质量验收103

解答12：如何存放采购的原料104

解答13：如何防止货品损失104

第七章 成本控制的管理107

第一节 成本控制的认知107

认知1：成本控制在餐饮经营中的意义107

认知2：餐饮经营中成本控制的目的和作用107

认知3：完善餐饮企业成本精细化管理的对策108

第二节 常见问题解答108

解答1：如何建立严密采购制度降低采购成本108

【经典范本】××餐厅采购制度109

解答2：如何防止采购“吃回扣”110

解答3：如何做好验收成本控制111

解答4：如何做好储存成本控制113

解答5：如何控制菜肴加工过程降低成本114

解答6：如何控制菜肴配份过程降低成本115

解答7：如何控制烹调过程降低成本115

解答8：如何控制销售成本115

解答9：如何控制服务成本117

解答10：如何控制人工成本117

解答11：如何做好收款环节的成本控制119

解答12：如何控制能源费用降低成本119

解答13：如何控制低值易耗品降低成本120

第八章 餐饮财务的管理123

第一节 财务管理的认知123

认知1：财务管理在餐饮经营中的意义123

认知2：餐饮经营中财务管理的概念和现状123

认知3：财务部的任务124

第二节 常见问题解答124

解答1：如何合理制订餐厅的毛利率124

解答2：如何进行科学而准确的成本分析125

解答3：如何制订切实可行的成本控制和成本核算制度125

解答4：如何制订费用预算125

解答5：如何进行费用检查与分析126

解答6：如何建立费用支出审批制度126

解答7：如何管理备用金127

解答8：如何防范服务员的舞弊行为127

解答9：如何防范收银员的舞弊行为128

解答10：如何加强营业收入管理129

解答11：如何加强服务员账单管理130

解答12：如何定期做好统计、分析132

解答13：如何做好各项报表132

第九章 市场营销的管理135

第一节 市场营销的认知135

认知1：市场营销在餐饮经营中的意义135

认知2：餐饮经营中市场营销的定义和特点135

认知3：餐饮营销的要求136

第二节 常见问题解答137

解答1：如何做好微信营销137

解答2：如何利用微信公众平台做好营销139

解答3：如何做好微博营销140

解答4：如何做好团购营销142

解答5：如何做好其他网络营销143

解答6：如何做好门口告示牌营销144

解答7：如何做好跨界营销144

解答8：如何做好口碑营销146

解答9：如何做好内部宣传品营销149

解答10：如何吸引顾客进店消费150

解答11：如何做好电视广告营销151

解答12：如何做好网络广告营销152

解答13：如何做好假日促销152

【经典范本】××饭店母亲节促销活动方案153

第十章 突发事件的处理156

第一节 突发事件的认知156

认知1：突发事件处理在餐饮经营中的意义156

认知2：餐饮经营中突发事件的防范和处理能力156

认知3：应对突发事件的对策157

第二节 常见问题解答158

解答1：如何应对无理取闹的客人158

解答2：如何应对客人要求陪酒158

解答3：如何应对客人要求减账160

解答4：如何应对客人出言不逊161

解答5：如何应对客人丢失财物162

解答6：如何应对客人损坏物品162

解答7：如何应对客人偷拿餐具163

解答8：如何应对客人被烫伤164

解答9：如何应对客人被烧伤164

解答10：如何应对客人突然病倒165

解答11：如何应对顾客打架闹事165

解答12：如何应对突然停电166