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潮州菜的特色与烹调技法1

就地取材，不时不用1

卤出好风味5

卤水的成味5

卤水桶越老越醇5

潮式卤水拼盘6

潮州卤水胆7

潮州卤水鹅8

潮州卤水鹅片9

卤水鹅肝9

卤水豆腐10

卤水五花腩10

拼砌食雕寓意藏11

盘饰与食品雕刻11

锦绣四拼盘12

香麻海蜇扎13

黄金鲜虾枣14

黄金蟹枣15

龙须发财卷16

蔬果雕刻17

南瓜雕寿星公17

胡萝卜雕寿星公17

蔬果组景18

山珍海味与干货20

炆鲍鱼20

炆日本吉品干鲍鱼20

炆日本干网鲍21

蚝皇汤鲍鱼22

发干鲍23

煲发干鲍鱼23

蒸发干鲍鱼23

红烧潮州大鱼翅25

原盅鸡炖翅26

鲍汁花胶扒27

金汤石榴翅29

干货原料简说30

干货海味的涨发37

常用原料的基本处理法39

“鲜”从海产来鲜熟干咸腌48

潮式冻红蟹48

梅子蒸大红蟹50

柠檬蒸乌鱼51

骨香鲳鱼片53

潮州杂鱼饭55

香煎蚝烙57

常用水产食材简说58

禽畜肉香锅中飘肉嫩酥香滋味齐65

脆皮姜米鸡65

芋蓉香酥鸭68

柠檬炖鸭汤70

碧绿川椒鸡71

老香橼炆排骨72

胡椒咸菜猪肚汤73

糯米酿大肠75

禽畜肉简说76

营养蔬菜清鲜爽脆嫩80

七样菜80

金华四宝蔬83

阿妈春菜煲85

黄豆苦瓜排骨煲86

方鱼炒芥蓝片89

白玉藏珍91

栗子炆大芥菜93

鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲95

蔬果五谷简说96

道地饭面粥就地取材滋味足100

榄菜肉碎炒饭100

潮州炒饭101

家乡炒面线102

糖醋伊面103

蚝仔肉碎粥104

鲳鱼片粥105

地道戏棚粥107

潮州白粥108

甜品糖水高烧糖煮甜丝丝110

家乡返沙芋条110

福果芋泥111

潮州炸油粿113

清心丸绿豆爽114

姜薯家乡汤圆115

姜薯蛋白杏仁茶116

潮州糖水用料简说117

“点”酱录特色酱料提鲜味120

常用调味和蘸汁120

自制常用酱汁124

入馔用的搭配酱汁调味料126

杂货127

常用腌料127

肉类与调味料的配比128

食材加工调配汁酱和汤汁131

潮州的咸杂土产134

英文食谱142