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第一篇 腌渍物之制造技术11

1．概论11

2．腌渍物之原理14

2-1　食塩的渗透作用14

2-2　自我消化15

2-3　微生物的酦酵15

2-3-1　乳酸球菌16

2-3-2　乳酸杆菌17

2-3-3　酵母17

2-3-4　腐败菌18

2-4　副材料的酵素作用18

2-5　调味料之浸透19

3．塩渍的方法20

4．腌渍物之调味24

4-1　腌渍物之风味24

4-2　调味料之利用24

4-2-1　鲜味料25

4-2-1-1　酱油和氨基酸液25

4-2-1-2　补助鲜味料26

4-2-1-3　天然调味料27

4-2-2　酸味料27

4-2-3　甘味料30

4-3　调味方法31

5-1　变色问题及其防止方法34

5．腌渍物制造上常发生的问题34

5-2　变质问题及其防止方法36

5-3　苦汁问题37

6．各种腌渍物之制造方法39

6-1　塩渍物之制造39

6-1-1　茄子之塩渍39

6-1-2　胡瓜之塩渍41

6-1-3　梅之塩渍42

6-1-4　小梅之塩渍43

6-1-5　姜之塩渍44

6-1-6　白菜之塩渍45

6-1-7　紫苏之塩渍46

6-1-9　泡菜47

6-1-8　榨菜47

6-1-10　冬菜49

6-2　糠渍物之制造50

6-3　酒糟渍物之制造54

6-4　酱油渍物之制造55

6-5　醋渍物之制造58

6-6　酸菜（Pickles）之制造59

第二篇　酱油酿造之实务62

1．酱油原料62

1-1　脱脂大豆的粗细度62

1-2　脱皮脱脂大豆62

1-4　食塩63

1-3　小麦63

2．原料处理64

2-1　大豆蛋白质之变性64

2-2　脱脂大豆之处理64

2-3　小麦之焙炒65

2-4　小麦之割碎66

3．制麴67

3-1　种麴之选择67

3-2　麴室67

3-3　盖麴法68

3-4　？麴法68

3-6　机械制麴法69

3-5　布盖麴69

3-6-1　强制通风式70

3-6-2　表面通风式71

3-6-3　机械制麴之条件72

4．酿造管理75

4-1　出麴之输送75

4-2　下槽酿造75

4-3　原料之配合75

4-4　酦酵与成熟78

4-4-1　冬季下槽与夏季下槽78

4-4-2　低温下槽79

4-4-3　天然酱油醪与温酿酱油醪81

4-5-1　酵素83

4-5　酱油麴菌之酵素83

4-5-3　酱油麴菌所生产的酵素84

4-5-3-1　蛋白质分解酵素（Protease）84

4-5-2　酵素之利用84

4-5-3-2　淀粉糖化酵素（Amylase）86

4-5-3-3　转胺酵素（Transaminase）及麸氨酸脱氢酵素（Glutamate Dehydrogenase）86

4-5-3-4　磷酯酵素（Phosphatase）87

4-5-3-5　果醪酵素（Pectinase）及半乳糖酵素（Galactosidase）87

4-5-4　酱油醪成熟期间酵素的变化87

4-6　酱油醪之搅拌89

4-6-1　下槽初期之搅拌89

4-6-2　搅拌91

4-7　酱油醪之氮利用率92

4-7-1　一般测定法（常法）92

4-6-3　酱油醪之成熟92

4-6-4　酱油醪酦酵室的清洁管理92

4-7-2　大森氏之测定法94

4-7-3　生酱油氮利用率之测定95

5．酱油醪之压榨98

5-1　压榨设备98

5-2　滤布99

5-3　压榨时酱油醪之收容量100

5-4　积层压榨法100

5-5　生酱油103

5-6　酱油粕105

6．品质管理106

7．制品109

7-1　调配109

7-2　加热113

7-3　酱油香味116

7-4　调味料和其他添加物117

7-4-1　调味料118

7-4-2　增粘剂121

7-4-3　品质改良剂121

8．酱油中繁殖的微生物和防霉问题123

8-1　酱油中繁殖的微生物123

8-2　一般制造工程中的灭菌126

8-3　酱油塩分与乳酸菌之生育128

8-4　防腐剂129

8-4-1　对羟苯甲酸丁酯（Butyl P-Hydroxybenzoate）129

8-4-2　苯甲酸（Benzoic Acid）133

8-4-3　苯甲酸钠（Sodium Benzoate）134

8-5　防腐剂之抗菌力135

8-6　酒精136

第三篇　酱油酿造之微生物管理140

1 总论140

1-1　前言140

1-2　酦酵分解141

1-3-1　霉菌类145

1-3　酦酵微生物145

1-3-2　酵母类146

1-3-3 细菌类146

1-4　酦酵成熟147

2　酦酵微生物148

2-1　麴菌148

2-1-1　培养基148

2-1-2　分离、培养150

2-1-3　保存151

2-1-4　形态、分类152

2-1-5　生理156

2-1-5-1　生育条件156

2-1-5-2　酵素159

2-1-5-3　酦酵生产物160

2-2　酵母161

2-2-1　培养基161

2-2-2　分离、培养162

2-2-3　保存164

2-2-4　分离、形态165

2-2-5　生理171

2-5　乳酸菌171

2-3-1　乳酸菌之选择分离法171

2-3-2　乳酸菌之分离培养基173

2-3-3　乳酸菌培养174

2-3-4　乳酸菌种类之确认方法175

2-3-6　乳酸菌之保存177

2-3-5　Leuconostoc属之选择分离177

2-3-7　乳酸菌之性质178

2-3-8　乳酸菌之培养要求181

2-3-9　乳酸菌之分类181

3 酱油酿造有关之种菌培养184

3-1　麴菌184

3-1-1　种麴之制造法184

3-1-1-1　原菌株185

3-1-1-2　开放式培养法185

3-1-1-3　无菌式培养法186

3-1-2　种麴的检查187

3-1-1-4　乾燥187

3-2　酵母188

3-2-1　有用酵母之分离188

3-2-2　培养基调制189

3-2-3　培养190

3-2-4　检查190

3-2-5　添加方法190

3-2-6　贮藏191

3-3　乳酸菌191

3-3-1　乳酸菌原种之分离191

3-3-2　种菌之培养基调制192

3-3-5　保存193

3-3-4　添加方法193

3-3-3　培养193

4　微生物之管理194

4-1　管理之目的194

4-2　原理194

4-2-1　原料194

4-2-2　制造方法195

4-2-3　耐塩微生物及其作用196

4-2-3-1　酵母196

4-2-3-2　乳酸菌196

4-2-3-3　有孢子细菌197

4-3-1-1　制麴之意义198

4-3-1　制麴198

4-3　微生物管理之实务198

4-3-1-2　制麴之要点199

4-3-1-3　机械制麴201

4-3-2　下槽酿造酦酵203

4-3-2-1　酿造用塩水203

4-3-2-2　搅拌203

4-3-2-3　温度管理204

4-3-3　压榨和制品调制205

4-3-3-1　污染之防止205

4-3-3-2　番水206

4-3-3-3　加热杀菌206

主要参考文献208