图书介绍

焙烤食品工艺学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

沈建福主编著
出版社：杭州：浙江大学出版社
ISBN：7308029093
出版时间：2001
标注页数：162页
文件大小：10MB
文件页数：170页
主题词：焙烤食品(学科: 食品加工学科: 工艺学) 焙烤食品食品加工

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图书目录

第一章概述1

第一节焙烤食品的特点和范围1

第二节焙烤食品的发展概况1

第二章面包生产原辅料3

第一节面粉3

第二节酵母6

第三节水9

第四节食盐11

第五节糖12

第六节油脂14

第七节乳及乳制品16

第八节蛋及蛋制品18

第九节添加剂19

第一节烘焙百分比22

第三章有关烘焙的基本计算22

第二节面团内用水量计算24

第三节发酵面团温度控制25

第四章面包生产工艺27

第一节概述27

第二节搅拌27

第三节发酵29

第四节面团制作33

第五节醒发36

第六节面包的烘烤37

第七节面包的冷却与包装40

第五章面包生产方法43

第一节一次发酵法43

第二节二次发酵法46

第三节快速法47

第四节使用母面团的二次发酵法48

第一节蛋糕生产原辅料51

第六章蛋糕生产51

第二节蛋糕生产工艺和分类53

第三节各类蛋糕的配方与制作53

第四节中式蛋糕简介60

第七章西点制作61

第一节起酥类61

第二节茶酥类61

第三节松饼（帕夫酥皮点心）类62

第四节小西饼类63

第五节气鼓类（烫面类点心）65

第六节派66

第八章中式糕点生产68

第一节概述68

第二节中式糕点的加工工艺流程73

第三节原料的选择和处理74

第四节中式糕点面团（面糊）的调制技术87

第五节成型技术93

第六节熟制技术96

第七节冷却技术99

第八节装饰技术100

第九节各类糕点制作技术104

第九章饼干生产111

第一节饼干的分类与生产配方111

第二节面团的调制114

第三节饼干的成型117

第四节饼干的烘烤120

第五节饼干的冷却与包装122

第十章休闲食品生产124

第一节概述124

第二节挤压膨化型谷类休闲食品125

第三节焙烤油炸型谷类休闲食品135

第四节薯类休闲食品147

第五节豆类与坚果类休闲食品153