蛋制品加工技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

蛋制品加工技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章　蛋的基础知识1

第一节　蛋禽品种介绍及蛋的概念2

一、蛋用及兼用鸡品种2

二、蛋用及兼用鸭品种4

三、蛋用及兼用鹅品种4

四、蛋的概念4

五、蛋的结构5

第二节　蛋的化学组成及性质11

一、蛋壳的化学成分及性质11

二、蛋白的化学成分及性质12

三、蛋黄的化学成分及性质16

第三节　蛋的加工性质18

一、蛋的重量18

二、蛋的相对密度19

三、pH值20

四、折射率20

五、黏度20

六、禽蛋的热力学性质20

七、蛋白和蛋黄间的渗透性21

八、蛋的耐压度22

第四节　禽蛋的营养价值22

一、禽蛋具有较高的热值23

二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质24

三、禽蛋中含有极为丰富的磷脂质27

四、矿物质和维生素营养27

复习题28

第二章　蛋的储藏保鲜技术29

第一节　鲜蛋的收购与运输29

一、鲜蛋的收购29

二、鲜蛋的包装和运输29

第二节　蛋的品质鉴定31

一、感官鉴别法31

二、光照透视鉴别法31

三、荧光检验33

四、相对密度鉴定法34

五、微生物学检查34

第三节　蛋的品质标准和分级36

一、内销鲜蛋的质量标准36

二、出口鲜蛋的分级标准37

三、其他国家鲜蛋的分级标准38

四、降级蛋39

第四节　蛋的储藏保鲜技术43

一、鲜蛋在储藏过程中的变化43

二、蛋保鲜的基本原则45

三、鲜蛋的储藏方法46

四、消毒储蛋法51

复习题53

第三章　松花蛋的加工技术55

第一节　松花蛋加工原理和加工辅料56

一、加工原理56

二、凝固过程的调控59

三、原料和辅料的选择60

第二节　松花蛋的传统加工技术65

一、加工场地与简易工具65

二、松花蛋的营养价值和食用方法67

三、松花蛋传统加工技术67

四、松花蛋质量检验76

五、松花蛋加工工艺革新78

第三节　其他松花蛋加工技术实例80

一、无铅涂膜皮蛋制作工艺80

二、涂料皮蛋81

三、五香松花蛋83

四、氢氧化钠溶液制作松花蛋84

五、滚粉法85

六、地下深池泡蛋86

七、绵竹松花蛋86

八、北京皮蛋87

九、宜春松花皮蛋88

十、鸡蛋松花蛋88

十一、纸包皮蛋浸液加工技术89

十二、速成法制作松花蛋90

十三、鹌鹑松花蛋的制作90

十四、疗效型松花蛋95

复习题96

第四章　咸蛋的加工技术97

第一节　咸蛋的加工原理97

一、食盐在腌制咸蛋中的作用97

二、鲜蛋在腌制过程中的变化98

第二节　咸蛋的加工技术99

一、原材料的选择100

二、咸蛋的加工技术101

三、咸蛋加工新技术104

第三节　咸蛋的化学成分及质量要求105

一、化学成分105

二、质量指标及要求106

三、验收标准及办法106

复习题107

第五章　糟蛋的加工技术108

第一节　糟蛋的加工原理108

一、糟蛋的加工原理108

二、原料蛋和辅料的选择109

第二节　糟蛋加工技术110

一、平湖糟蛋的加工110

二、叙府糟蛋的加工113

三、陕县（州）糟蛋113

四、硬壳糟蛋的加工114

五、熟蛋糟蛋的加工115

第三节　糟蛋的质量与分级115

一、质量要求115

二、常见的次品糟蛋116

三、糟蛋的分级116

复习题117

第六章　液蛋的加工技术118

第一节　液蛋的加工技术118

一、工艺流程118

二、工艺操作要点118

第二节　冰蛋的加工技术121

一、工艺流程121

二、工艺操作要点121

三、冰蛋品的解冻123

四、冷冻对蛋黄质量的影响123

第三节　湿蛋品的加工技术124

一、湿蛋品的加工工艺124

二、湿蛋品的质量标准125

第四节　浓缩液蛋的加工技术126

一、工艺流程126

二、工艺操作要点126

复习题127

第七章　干燥蛋制品的加工技术128

第一节　干燥蛋制品的种类和用途128

一、干燥蛋白128

二、普通干燥全蛋和蛋粉129

三、加糖干燥全蛋和蛋黄129

四、其他干蛋品129

第二节　干燥全蛋的加工技术130

一、工艺流程130

二、干燥前脱糖130

三、蛋液的杀菌与干燥133

第三节　干蛋白片的加工技术136

一、蛋液的搅拌与过滤136

二、发酵136

三、过滤与中和139

四、烘干139

五、晾白141

六、拣选142

七、焐藏142

八、包装142

九、储藏142

十、干蛋白片质量标准143

第四节　蛋粉的加工技术143

一、加工工艺流程143

二、工艺操作要点143

三、喷雾干燥和储藏对成品质量的影响144

四、速食鸡蛋粉的加工技术145

五、干蛋粉的质量标准146

第五节　干燥和储藏对蛋品品质的影响147

一、功能特性的变化147

二、物理变化148

三、微生物变化148

复习题148

第八章　新型蛋制品的加工技术149

第一节　蛋类罐头的加工150

一、虎皮蛋罐头加工150

二、五香蛋品罐头加工152

三、鸡胚蛋罐头的加工154

第二节　蛋类饮料的加工156

一、鸡蛋乳酸发酵饮料加工156

二、其他蛋品饮料的生产160

第三节　蛋黄酱的加工165

一、蛋黄酱的特点165

二、原辅料的选择165

三、蛋黄酱加工工艺与配方167

四、固体蛋黄酱的加工170

五、影响产品稳定性的因素170

第四节　其他蛋制品的加工技术171

一、蛋松的加工171

二、蛋泡糊的制作173

三、蛋类果冻加工174

四、鸡蛋酸乳酪饮料的加工178

五、包装蛋制品的加工179

六、鸡蛋人造肉的加工180

复习题181

附录182

附录1　蛋与蛋制品的卫生标准182

附录2　皮蛋国家标准184

附录3　蛋与蛋制品卫生标准的分析方法188

参考文献197