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模块一 食品营养3

项目一 人体需要的营养素3

子项目一 蛋白质4

一、蛋白质的组成4

二、蛋白质的生理功能4

三、氮平衡与蛋白质营养不良5

四、氨基酸6

五、食物蛋白质营养价值评价7

六、蛋白质摄入量及食物来源8

子项目二 脂类10

一、脂类的分类11

二、脂肪酸和必需脂肪酸11

三、磷脂和固醇12

四、脂类的生理功能12

五、脂类的营养价值评价13

六、脂肪的食物来源和供给量14

子项目三 碳水化合物15

一、碳水化合物的分类15

二、膳食纤维15

三、碳水化合物的生理功能16

四、碳水化合物的供给量和食物来源17

子项目四 热能18

一、热能单位18

二、热能的来源18

三、能量消耗19

四、能量的食物来源及供给量20

子项目五 矿物质与水21

一、矿物质的分类21

二、矿物质的特点22

三、常量元素22

四、微量元素26

五、水31

子项目六 维生素34

一、脂溶性维生素35

二、水溶性维生素38

项目二 各类食物的营养价值50

子项目一 植物性食物的营养价值50

一、粮谷类和薯类50

二、豆类食品的营养价值54

三、蔬菜水果的营养价值56

子项目二 动物性食物的营养价值59

一、畜禽肉类的营养价值59

二、水产品的营养价值60

三、乳类及制品的营养价值61

四、蛋类及制品的营养价值63

项目三 烹调对食物营养价值的影响70

子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用71

一、蛋白质在烹调中的表现71

二、碳水化合物在烹调中的表现71

三、脂类在烹调中的应用72

子项目二 合理烹饪72

一、烹饪加工对营养素的影响72

二、合理烹饪75

子项目三 合理搭配原料75

一、从烹调角度搭配原料75

二、从营养角度搭配原料76

项目四 膳食结构与膳食指南80

子项目一 膳食结构81

子项目二 中国居民膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔82

一、中国居民膳食指南82

二、中国居民平衡膳食宝塔84

项目五 营养食谱设计与编制95

子项目一 营养食谱设计概述96

一、营养食谱设计的理论依据96

二、营养食谱设计原则97

子项目二 营养食谱编制99

一、计算法99

二、食物交换份法102

三、营养配餐系统软件105

项目六 不同人群的膳食指导110

子项目一 孕妇的营养指导110

一、孕妇营养需求与参考摄入量111

二、孕妇膳食指南114

子项目二 乳母的营养指导115

一、乳母的营养需求与参考摄入量116

二、乳母膳食指南117

子项目三 婴儿的营养指导119

一、婴儿的营养需求与参考摄入量119

二、婴儿喂养指南121

子项目四 幼儿的营养122

一、幼儿的营养需求与参考摄入量123

二、幼儿膳食指南124

子项目五 学龄前儿童及青少年的营养125

一、学龄前儿童的营养需求与参考摄入量125

二、学龄前儿童膳食指南127

三、青少年人群的营养与膳食128

子项目六 老年人的营养130

一、老年人的生理代谢特点131

二、老年人营养素参考摄入量131

三、老年人膳食指南133

项目七 膳食营养与慢性病预防137

子项目一 肥胖的膳食营养防治139

一、概述139

二、肥胖的定义139

三、肥胖的判定方法139

四、肥胖分类140

五、肥胖的原因140

六、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系140

七、肥胖症的膳食治疗140

子项目二 心脑血管疾病的营养预防142

一、原发性高血压的营养治疗142

二、高脂血症的营养治疗144

三、冠心病的营养治疗147

模块二 食品安全155

项目八 食品安全认知155

子项目一 了解食品安全概况156

一、食品安全与食品安全事故156

二、我国食品安全现状、问题与对策158

三、我国餐饮食品安全现状159

子项目二 了解食品安全法律法规163

一、我国的食品安全法律法规体系163

二、餐饮服务应遵守的食品安全法律法规164

三、餐饮企业应建立的食品安全管理制度165

四、食品生产经营应符合的要求165

五、禁止生产经营的食品166

子项目三 了解餐饮业食品安全管理机构与人员的设置167

一、餐饮服务提供者167

二、食品安全管理机构设置和人员配备要求168

三、食品安全管理机构和人员职责要求168

子项目四 掌握食品污染及其预防170

一、生物性污染及预防170

二、化学性污染及预防171

三、物理性污染及预防177

项目九 餐饮服务场所食品安全要求183

子项目一 了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求184

一、餐饮服务场所的选址要求184

二、餐饮服务场所的布局要求184

子项目二 明确餐饮服务场所设施的食品安全要求189

一、地面与排水要求189

二、墙壁与门窗要求189

三、屋顶与天花板要求189

四、卫生间要求190

五、更衣场所要求190

六、库房要求190

七、专间要求191

八、洗手消毒设施192

九、供水设施192

十、通风排烟设施193

十一、清洗、消毒、保洁设施193

十二、防尘、防鼠、防虫设施193

十三、采光照明设施193

十四、废弃物暂存设施194

子项目三 明确餐饮场所设备的食品安全要求194

一、设备、工具和容器要求194

二、场所及设施设备管理要求196

项目十 餐饮从业人员的食品安全要求199

子项目一 明确餐饮从业人员的健康管理200

一、餐饮从业人员健康管理要求200

二、餐饮从业人员培训要求200

子项目二 掌握餐饮从业人员的卫生要求200

一、餐饮从业人员个人卫生要求200

二、餐饮从业人员洗手要求202

三、餐饮从业人员工作服管理要求203

项目十一 餐饮食品加工环节的食品安全控制205

子项目一 食品原料采购验收的食品安全控制206

一、采购员的食品安全素养206

二、原料采购要求206

三、食品采购索证索票制度206

四、仓库原材料验收管理要求207

五、原料出库208

子项目二 食品原料储存的食品安全控制208

一、原料库房食品储存管理208

二、库房虫害的防治208

子项目三 菜品粗加工的食品安全控制210

一、菜品粗加工卫生要求210

二、食品原料粗加工管理制度210

子项目四 烹制加工环节的食品安全控制211

一、热菜加工的食品安全控制211

二、凉菜加工的卫生要求213

三、生食海产品加工的卫生要求213

四、鲜榨果汁和果盘的食品卫生要求214

五、面点加工的食品卫生要求214

项目十二 餐厅服务环节的食品安全控制217

子项目一 备餐与供餐的食品安全控制218

一、备餐间的要求218

二、备餐及供餐操作规程218

子项目二 餐用具的食品安全控制219

一、餐用具的清洗219

二、餐用具的消毒219

三、餐用具的存放及使用221

子项目三 宴会服务的食品安全控制222

一、上菜服务222

二、饮料供应服务223

三、斟酒服务224

四、食品的留样225

五、剩余食品的处理225

项目十三 餐饮食品安全管理体系228

子项目一 了解现代食品安全管理体系229

一、GMP食品安全管理体系229

二、SSOP食品安全管理体系231

三、HACCP食品安全管理体系236

子项目二 餐饮企业HACCP管理体系的建立239

一、建立HACCP的五个预先步骤239

二、填写危害分析工作单240

三、制订HACCP计划表243

附录 测试题参考答案248

模块一 食品营养测试题答案248

模块二 食品安全测试题答案253

参考文献257