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引子1

第一部分 地方面食5

一、面饭5

（一）面饭品种5

刀削面6

拉面7

空心拉面9

龙须拉面10

龙凤面11

晋南凉面12

剔尖13

拨御面14

蟹翅拨鱼15

莜面搓鱼17

猫耳朵18

上党郡守面19

水揪片20

搓豌子21

河漏面22

霍州饸饹24

荞面饸饹26

大刀切面27

泽州黑疙条28

豆面条30

莜面切条31

长流尖32

吉县长寿面32

临县长豆面33

炝锅面35

长治浇肉面35

绿豆臊子面36

荤汤肉丝面37

开膛搓鱼38

高平纂面39

鸳鸯拨子40

晋中抿蛐41

凤还巢面41

喜相逢面43

武乡擦面44

蘸面片44

油丝擦疙蚪45

荞面疙朵儿46

棋子面47

包皮面47

刀拨面48

翡翠面49

面叶50

柳叶面50

滚子面51

高平转面51

钢丝面52

蒜泥腰带面53

菜面片53

油泼猴儿面54

莜面拿糕54

捏钵钵55

漏面56

三色拨鱼56

荞面疙饦57

蘸尖尖58

握流流58

莜面饸饹59

红面饸饹59

小米面饸饹60

玉米面饸饹60

干面饸饹61

玉米面漏疙瘩61

珍珠疙窝62

磨土豆擦蝌蚪63

荞面铁葫芦63

荞面粸粸64

盆盆牵64

红面糊糊65

玉米面蛋蛋66

三合面擦疙蚪66

平定漂抿蛐67

昔阳玉米丝条68

忻州酸饭68

长治三和面69

（二）浇头与食法70

1．盖浇卤汁71

肉炸酱71

肉片打卤72

肉片汆卤72

三鲜卤73

羊肉卤子74

过油肉卤74

生煎猪肉75

小炒羊肉76

炸黄酱77

红焖排骨77

红烧大肉卤78

蟹黄炸酱78

酸菜肉片卤79

番茄牛肉卤80

虾仁炸酱80

番茄肉末炸酱81

西红柿茄子卤81

葱花面酱卤82

酸菜豆腐卤82

番茄鸡蛋卤83

番茄卤84

什锦素打卤84

什锦炸酱85

韭菜三素卤86

烩素什锦86

2．汤料汁87

肉丝汤87

鸡丝清汤88

虾片汤88

鸡笋双丝汤89

生氽羊肉89

羊肉汤90

沙锅烩什锦90

沙锅鱼汤91

肉丝炝锅92

清素炝锅92

窝蛋肉炝锅93

猪肝炝锅93

肚丝炝锅94

生鸡丝炝锅94

三鲜炝锅95

酸辣豆腐汤95

三鲜汤96

台蘑双竹汤97

油炸豆腐汤97

葱花芫荽汤98

萝卜丝汤98

高汤甩穗99

酱水豆芽面料99

桂花面料100

3．凉拌料100

麻酱拌面料101

什锦凉面料102

珊瑚凉面料102

鸡丝凉面料103

五香麻辣面料104

红油拌面料104

多味蘸汁104

蒜辣蘸汁105

虾酱蘸汁105

番茄蘸汁106

肉末蘸汁106

油泼面料107

红油醋卤汁107

辣酸菜汁108

（三）菜码与小料108

1．菜码109

（1）春季菜码109

绿豆芽109

白菜丝109

莲菜丝110

菠菜梗110

拌豆腐丝111

香椿芽111

小葱拌豆腐112

海米拌芹菜112

糖醋萝卜丝113

（2）夏季菜码114

黄瓜丝114

莴笋丝114

圆白菜丝115

生渍白菜丝115

麻酱豆角116

酱油葫芦117

油菜丝117

豆角丝118

金钱莴笋118

鸡丝拉皮119

（3）秋季菜码120

胡萝卜条120

拍黄瓜120

雪花莲菜121

蒜泥茄子121

虎酱茄子122

蒜泥豆角122

珊瑚筒儿黄瓜123

（4）冬季菜码123

白菜头123

土豆丝124

拌香干124

榨菜丝125

珊瑚白菜125

炝莲菜126

糖醋白菜126

黄豆嘴127

2．小料127

（1）成料128

（2）制料128

二、面食128

1．煮制类128

鸡汤馄饨129

长命百岁饺130

新婚岁数饺131

牛肉饺子132

平菇水饺133

上党烩扁食134

三鲜水饺135

鲜肉水饺136

素馅水饺137

荤汤素饺138

羊肉水饺139

2．蒸制类140

莜面栲栳140

三鲜烧麦141

百花烧麦142

认一力蒸饺143

四喜烫面饺144

天花包子145

水晶包146

莜面蒸饺147

柏籽羊肉包子148

灌汤包子149

莲花佛手150

石榴佛手151

花糕151

白面馍153

阳城狮头馍154

佛手如意馍155

长子高桩馍156

豆沙馍馍157

霍州面塑158

雪花铺层馍158

枣山馍160

土垒垒161

开花馒头161

3．煎烤类162

原平锅魁163

应州牛腰164

黄烧饼165

空心酥饼167

尧王饼167

甘露饼168

襄垣半？？169

大同炉饼170

潞城甩饼171

长治酥火烧172

红脸烧饼173

芮城石子饼174

吊炉小烧饼175

芝麻烧饼175

到口酥177

周家酥饼177

莺莺饼178

泽州千层饼179

静乐干馍179

沁县干馍181

潞安干卷182

枣泥饽饽182

糖干烙183

屯留大煎饼184

通州饼186

葱花烙饼187

长治小新饼187

鸡心烧饼188

第二部分 风味小吃191

一、炸炒类191

御膳泡泡糕191

滴花油糕193

乡宁油糕194

晋中油糕195

保德油糕196

黄米油糕197

子推馓子198

洪洞油炸馓子199

平阳芙蓉糕200

临汾糯米糕201

回族馓布萨201

双糖油食202

豆菜油糊角203

蜜汁澄沙卷204

油炸菜角205

灯盏猫耳206

五台砍三刀207

太谷油面208

翼城生炒面208

左权炒面209

三鲜南炒面210

长子炒饼211

稷山麻花212

老劲子麻花212

崞阳麻叶213

静乐牛腰子214

上党油条215

青羊山油八股216

二、煎烤类217

太谷饼217

闻喜煮饼218

繁峙疤饼220

龙凤瓦酥221

忻州养胃糕222

清徐孟封饼223

福同惠细点224

太原细杂点心227

晋中石子饼229

鲜花玫瑰饼230

泽州蚕酥230

潞安年饼231

羊肉胡拨232

朔州粉浆、黄儿234

寿阳茶食236

寿阳油柿子236

左权金银丸238

春饼238

临汾卷卷239

怀仁糖干烙240

油煿凉粉241

晋城炒凉粉242

水煎饼244

磨煎饼244

芮城麻片245

代州面麻片246

黄豆麻糖247

南薄脆247

古县月饼248

郭杜林月饼249

晋式提浆月饼250

大兴号笨月饼251

三、煮制类252

尧乡馄饨252

猪血灌肠253

吕梁捞饭254

襄垣挂面汤255

运城羊肉泡馍256

解州羊汤素泡馍258

夏县羊肉泡馍259

奶白羊汤泡馍260

北相羊肉泡馍261

小锅羊肉泡馍262

安邑羊肉泡馍263

优质羊肉泡馍264

黄米棕子265

端阳节粽子266

阳城添仓268

酸辣疙瘩汤269

老鼠窟什锦元宵270

麻子金蝉元宵271

四、蒸制类272

右玉到口酥272

子推蒸饼274

榆次雪花糕275

平遥碗饦则276

荞面碗饦277

忻州花糕278

雁北蜂糕279

小车刀切糕280

年糕281

煎饼黄蒸283

小窝头284

皇后加沙285

西营官尝285

羊肉焖饼286

汾西枣糕287

玉米面枣糕288

拌山药面288

鲜花玫瑰饼289

莜面谷垒290

五、其他类290

清和元“头脑”290

曲沃羊杂饹292

壶关羊汤293

壶冲油茶295

壶关糊辣汤296

豆腐脑297

程家豆沫298

长治肚肺汤298

甜荞麦凉粉299

苦荞麦凉粉300

襄垣凉皮301

黄家片粉302

晋南醪糟303

鸡蛋醪糟304

澄沙糕305

晋中面羊305

主要参考资料307

后记308