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第一章 食用菌加工的概念及其原理1

第一节 加工的概念1

第二节 加工原理2

第二章 主要品种的保鲜技术4

第一节 食用菌的保鲜 方法4

第二节 主要品种的保鲜 技术6

第三章 食用菌盐渍技术12

第一节 盐渍保存的原理12

第二节 双孢菇盐渍技术14

第三节 平菇盐渍技术19

第四节 草菇盐渍技术21

第五节 香菇盐渍技术23

第六节 金针菇盐渍技术24

第七节 鸡腿菇盐渍技术26

第八节 滑菇盐渍技术28

第九节 白灵菇、杏鲍菇盐渍 技术30

第十节 真姬菇盐渍技术33

第十一节 灰树花盐渍 技术35

第四章 食用菌制干技术38

第一节 食用菌制干的基本 原理38

第二节 食用菌制干的基本 方法42

第三节 香菇制干技术45

第四节 草菇、鸡腿菇制干 技术47

第五节 黑木耳制干技术48

第六节 柳松菇、茶薪菇、杨树菇 制干技术50

第七节 猴头菇制干技术52

第八节 真姬菇、白玉菇制干 技术54

第九节 天麻制干技术56

第五章 食用菌制罐技术58

第一节 罐藏原理及其 工艺58

第二节 金针菇制罐技术64

第三节 香菇制罐技术65

第四节 草菇制罐技术67

第五节 姬菇制罐技术68

第六节 滑菇制罐技术69

第七节 鸡腿菇制罐技术70

第八节 猴头菇制罐技术72

第六章 食用菌食品深加工74

第一节 主食类食品加工74

第二节 菌粉副食类食品 加工79

第三节 调味（料）食品 加工84

第四节 休闲类食品加工90

第五节 套装类创意食品 加工97

第六节 加工过程中使用的辅料 商品简释108

第七章 食用菌厨房加工112

第一节 双孢菇112

第二节 鸡腿菇113

第三节 柳松菇114

第四节 金针菇114

第五节 猴头菇116

第六节 茶薪菇117

第七节 杏鲍菇119

第八节 白灵菇120

第九节 真姬菇122

第十节 姬菇123

第十一节 草菇124

第十二节 杨树菇125

第十三节 猪肚菇126

第十四节 大肥菇127

第十五节 姬松茸128

第十六节 榆黄菇129

第十七节 天麻130

第十八节 本章中的部分菇品 简释131

附录132

附录1相关食品规定132

附录2实用附录表140

参考文献146