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第一章 概论1

第一节 黄酒的起源与发展1

一、古代黄酒起源与酿造技术1

二、从远古酿酒器具与古老的酿酒工艺记载看酿酒技术的发展4

三、汉代的画像与《齐民要术》专著看酿酒技术的发展6

四、中国唐宋期间的酿酒技术10

五、中国元明清时期的酿酒技术15

第二节 黄酒的功效与保健作用及用途17

一、黄酒的功效17

二、黄酒的保健作用18

三、黄酒用途21

第三节 黄酒的定义、分类与特点21

一、黄酒的定义21

二、按酒的产地命名21

三、按含糖量分类22

四、按原料和酒曲分类22

五、按生产工艺分类23

六、黄酒的种类与特点23

第二章 黄酒酿造原料与辅料26

第一节 黄酒原料26

一、大米分类与质量等级标准26

二、大米（糯米、粳米、籼米）的种类与成分比较27

三、大米（糯米、粳米、籼米）的酿造特点与结构和理化分析28

第二节 其它原料31

一、黍米原料31

二、粟米原料32

三、玉米原料33

第三节 小麦（辅料）33

第四节 酿造用水34

一、酿酒用水的要求34

二、酿酒用水的处理35

第三章 黄酒酿造与微生物和菌种36

第一节 主要微生物与细菌36

一、霉菌36

二、酵母39

三、细菌41

第二节 酿酒微生物中的酶及其作用43

一、概述43

二、酿造黄酒离不开酒药与微生物44

第三节 酿造黄酒离不开微生物与乳酸菌47

一、乳酸菌与黄酒酿造的关系48

二、乳酸菌代谢产物在黄酒中的含量与作用50

三、乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用50

第四节 黄酒酵母菌种的保藏、扩培、制作与生产性状52

一、菌种保藏52

二、酵母扩培53

三、酒母制备54

四、黄酒菌种的退化现象及原因55

第五节 机械化黄酒米曲霉菌种的培养与作用举例56

一、材料和方法56

二、培养基57

三、培养及分析方法57

四、测定结果与分析57

五、黄酒种曲结果与分析论证58

第六节 机制加饭酒发酵过程与微生物变化的举例58

一、发酵过程与微生物变化规律测定59

二、试验材料与分析仪器59

三、取样方法与理化分析59

四、测定结果与分析论证60

五、发酵过程变化与作用验证61

第七节 典型的新曲酿造机制黄酒成果的举例62

一、酒母62

二、麦曲63

三、新曲酿造机制黄酒成果63

第四章 黄酒制曲与制酒母生产工艺64

第一节 酒曲酿酒概述64

一、酒曲的起源65

二、酒曲种类66

三、麦曲制造技术的发展过程67

四、小曲制造技术的发展过程69

五、大曲制造技术的发展过程70

六、麸曲制造技术的发展过程72

七、红曲生产技术的进展与发展过程73

第二节 黄酒生产的糖化发酵剂74

一、黄酒曲的制造74

二、酒药79

三、酒母85

第三节 酒母的种类与制酒母生产工艺87

一、淋饭酒母88

二、纯种酒母90

三、酒母的品质鉴定91

第四节 酶制剂和黄酒活性干酵母93

一、酶制剂93

二、黄酒活性干酵母93

第五节 黄酒发酵基本原理93

一、黄酒发酵过程的主要特点94

二、发酵过程中的物质变化96

第六节 黄酒生麦曲的生化性能及发酵过程的举例97

一、黄酒生麦曲的材料与制备方法98

二、酶活分析结果与理化指标99

三、麦曲及发酵动态与黄酒发酵过程讨论100

第七节 黄酒传统生麦制曲的特征与工艺操作的举例101

一、生麦曲的基本定义101

二、麦制曲培养机理102

三、传统生麦曲中微生物种类102

四、传统生麦曲微生物的来源104

五、生麦曲的菌系和酶系104

六、生麦制曲的工艺106

七、麦曲的质量要求108

第五章 黄酒生产工艺与实例109

第一节 中国传统黄酒的酿造109

一、概述109

二、干型黄酒的酿造110

三、半干型黄酒的酿造113

四、传统家庭型黄酒的制作实例116

第二节 黄酒生产工艺流程118

一、淋饭法118

二、摊饭法118

三、喂饭法119

四、曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程120

五、科学酿造与新工艺黄酒121

第三节 黄酒生产工艺122

一、米的浸渍122

二、蒸煮和冷却125

三、其它原料的处理127

第四节 糖化发酵128

一、黄酒醪发酵的特点128

二、发酵过程中的物质变化128

三、发酵方法130

四、糖化发酵过程操作132

第五节 压榨、澄清、杀菌、成品包装133

一、榨酒要求134

二、澄清134

三、杀菌134

四、成品包装135

第六节 稻谷黄酒生产工艺与实例135

一、稻谷黄酒的生产工艺135

二、延安风味的稻谷黄酒加工实例136

三、稻谷保健黄酒的制作工艺实例137

四、桂花稠保健酒的制作方法实例137

第七节 糯米黄酒生产工艺与实例137

一、糯米酒制作工艺138

二、韩国糥米酒加工实例138

三、明列子糯米酒精制实例139

四、板栗糯米酒的加工实例140

五、八宝糯米酒加工实例141

六、黑糯米酒生产工艺与实例142

第八节 黍米黄酒生产工艺与实例143

一、黍米黄酒生产工艺143

二、糜子黄酒加工工艺与实例145

第九节 玉米黄酒生产工艺与实例145

一、玉米酿造甜酒生产工艺145

二、典型的玉米黄酒加工方法146

三、玉米黄酒新工艺生产与实例148

四、黑玉米黄酒新工艺与实例148

第十节 红薯制作黄酒生产工艺与实例149

一、鲜红薯酿制黄酒技术149

二、甘薯制黄酒生产工艺与实例150

三、典型的红薯制作黄酒工艺与实例151

四、传统鲜红薯制作黄酒酿造工艺与实例151

第十一节 甜酒酿生产工艺与实例152

一、固体甜酒酿生产工艺153

二、农家甘甜米酒制作工艺153

三、典型甜酒酿操作工艺与实例154

四、甜酒曲制作甜酒操作工艺与实例155

五、甜米酒加工新技术与制作实例156

六、甜酒酿标准方法与实例157

七、甜酒酿评价与用量妙用158

第十二节 农家黄酒加工技术和酿造工艺与实例158

一、昭君酒的酿造工艺158

二、农家酿蜂蜜黄酒工艺与实例159

三、农家黑米当归黄酒工艺与实例159

四、农家荞麦黄酒工艺与实例160

五、农家客家黄酒工艺与实例161

六、农家谷物/红薯混合生产黄酒工艺与实例162

第六章 黄酒生产设备164

第一节 黄酒设备回顾与现状分析164

第二节 黄酒生产的主要设备与现状167

一、手工操作的常用设备167

二、水处理设备167

三、原料精白设备（酿酒原料及其预处理技术）168

四、发酵设备168

五、蒸煮设备169

六、饭曲水混合输送设备169

七、渣酒分离设备（又称固液分离设备）169

八、压滤机169

九、无菌灌装设备170

第三节 黄酒发酵罐设计与设备应用171

一、黄酒发酵罐的设计问题171

二、黄酒干酵母保温发酵罐的设计171

三、黄酒冷却发酵罐的设计172

四、固体发酵罐的设计173

五、灭菌玻璃发酵罐的设计174

第四节 黄酒的机械化酿造175

一、机械化黄酒生产设备的特点175

二、机械化黄酒蒸汽设备的设计176

三、机械化黄酒生产设备的优点176

第五节 黄酒压滤设备177

一、全自动黄酒压滤机177

二、双螺杆压滤机178

三、板框式压滤机179

四、厢式压滤机179

五、气膜式板框压滤机180

六、组合型隔膜压滤机180

七、滤板与滤布181

第六节 黄酒储存设备183

一、储存容器与设备183

二、机械化黄酒容器储酒技术183

三、黄酒储存的八大注意事项184

第七节 黄酒热灌装技术与灌装设备184

一、黄酒热灌装技术184

二、黄酒灌装设备186

第八节 黄酒自动灌装流水线与主要设备187

一、概述187

二、全自动灌装流水线与设备188

第九节 环保型低碳大面积过滤黄酒压榨设备的创新与应用189

一、低碳压榨设备的创新189

二、实现低碳黄酒压榨设备工序与生产方式190

三、环保型黄酒压滤设备的主要特点190

四、新型黄酒压滤设备的试制与应用191

第十节 新型环保黄酒过滤机的设计与应用191

一、黄酒过滤器概述191

二、黄酒过滤器原理191

三、过程更简单、过滤效果更可靠191

四、新型黄酒过滤设备的试制与应用192

第十一节 黄酒发酵罐的维护/使用与操作193

一、黄酒发酵罐的维护193

二、黄酒发酵罐使用事项193

三、正确使用黄酒发酵罐培养细菌194

四、黄酒发酵罐的清洗与注意事项194

第七章 现代黄酒生产新技术与新工艺196

第一节 绍兴酒的传统酿造技术与工艺196

一、酿造原料197

二、选用精白糯米做酿酒原料197

三、用水（鉴湖水）198

四、工艺操作199

五、特点选料200

六、工艺科学201

第二节 中国黄酒与日本清酒生产技术与工艺202

一、日本清酒的酒品特点202

二、清酒质量级别分类203

三、日本清酒酿造工艺203

四、日本清酒理化分析208

第三节 现代黄酒调味技术的改良与黄酒新工艺208

一、概述208

二、现代黄酒调味技术的改良210

三、酿造工艺方面从基酒开始与工艺改革212

第四节 机械化香雪黄酒酿制和多种原料对比与工艺质量的影响215

一、概述215

二、机械化香雪酒酿制工序215

三、五种原料216

第五节 黄酒的创新产品——庐陵王黄酒的生产技术与功能219

一、庐陵王黄酒名牌219

二、“庐陵王黄酒”的来历219

三、庐陵王黄酒的功能219

第六节 现代黄酒生产技术和生化工程新技术与应用221

一、现代黄酒生产工艺及特点221

二、黄酒中酵母生长动力学问题222

三、黄酒酿造中生化工程理论222

第七节 雪阳黄酒生产中高、中温麦曲混合应用新技术与新工艺224

一、概述224

二、雪阳黄酒酿造新工艺225

三、中高温曲混合使用的创新技术与鉴定225

四、中温曲混合发酵技术结果与验证226

第八节 现代黄芪保健糯米黄酒生产新技术与新工艺226

一、概述226

一、黄芪的性能、成分和对人体的保健作用227

二、黄芪的药理功效与抗癌的作用227

三、半干型清爽型糯米黄酒的保健养生作用227

四、半干型清爽型糯米黄酒制备方法228

五、黄芪保健半干型清爽黄酒评价结论229

第九节 营养型黄酒与果蔬汁型清醇低度黄酒的新技术与新工艺230

一、概述230

二、营养型黄酒的发展优势231

三、果蔬汁型清醇营养低度黄酒的新技术与新工艺233

第十节 机械化黄酒生产操作中的开耙技术239

一、开耙与黄酒酿造概述239

二、开耙技术目的与基本原则240

三、生产过程中开头耙的时间和要求、规律与环境条件241

四、开耙过程中不良情况与控制241

第十一节 现代黄酒的生产与调味技术的应用243

一、概述243

二、黄酒调味与勾兑的重要性问题243

三、味的基本概念244

四、味觉的各种现象244

五、影响味觉的主要因素246

六、黄酒的质地对口感的意义247

七、黄酒的诸味调整248

八、黄酒调味注意事项250

第八章 现代黄酒质量控制及检验分析251

第一节 现代黄酒发酵醪的酸败及防治251

一、引起传统黄酒发酵醪酸败的原因251

二、控制淋饭酒母醪酸败的技术256

三、酸败发酵醪的处理259

第二节 现代黄酒的污染微生物及质量控制259

一、概述259

二、黄酒微生物感染而导致菌落总数超标260

三、夏季黄酒的酸败防止措施261

四、夏季黄酒酿造控制温度和发酵时间是关键263

五、黄酒质量控制中对双核臭氧杀菌技术的应用263

第三节 现代黄酒质量检验测定265

一、酒精度的测定265

二、黄酒甜度/糖度的测定266

三、多糖含量的测定266

四、单宁的测定266

五、蛋白质的测定267

六、细菌总数的检测267

第四节 现代黄酒培养基的制备及检验分析270

一、培养基的制备271

二、培养基制备的标准操作规程273

第五节 黄酒微生物检验中培养基的质量控制分析273

一、概述273

二、培养基274

三、培养基配选用的容器、水、灭菌记录检定结果275

四、微生物检验工作的讨论275

第六节 现代黄酒主要原材料中水分的测定275

一、测定酿酒原料中水分的意义275

二、酿酒原料中水分存在的状态276

三、酿酒原料中水分的测定方法276

四、测定酿酒原料中水分时应注意的问题278

第七节 现代黄酒中总酸的两种测定方法举例280

一、概述280

二、材料与方法281

第八节 现代黄酒酿造中不同树脂对黄酒品质的改良与应用效果284

一、概述284

二、材料与方法284

三、结果与分析285

四、结论287

第九节 现代黄酒助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响287

一、概述287

二、材料和方法288

三、结果与分析289

四、结论291

第十节 现代黄酒沉淀的产生原因与质量及澄清剂的应用292

一、现代黄酒沉淀的产生原因292

二、绍兴黄酒的沉淀与质量问题293

三、现实生产中碰到的一些问题分析294

四、澄清剂在黄酒生产中的应用294

第十一节 现代黄酒生产过程中的“浑浊现象”的预防和控制296

一、生物浑浊的原因及表现296

二、非生物浑浊的原因及表现296

三、黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法297

四、现代黄酒生产过程中的“浑浊现象”实验研究和数据分析，得到成果297

第十二节 机械化瓶装酒灌装工艺“热浑浊”的工艺控制方法299

一、机械化瓶装酒灌装工艺流程300

二、机械化瓶装黄酒生产流水线存在工艺缺陷300

三、原因分析300

四、控制方法301

第十三节 即墨黄酒质量控制及安全检测与营养成分评价302

一、即墨黄酒质量控制与目标302

二、即墨妙府老酒的主要原料302

三、即墨妙府老酒的工艺特点302

四、妙府老酒的营养成分分析303

五、谷氨酸可预防骨质疏松305

第九章 黄酒的感官与理化指标及评价306

第一节 黄酒的化学成分与色香味306

一、黄酒的化学成分306

二、黄酒的色香味307

三、绍兴黄酒的色香味307

第二节 黄酒的感官和理化指标与质量标准308

一、黄酒的感官308

二、黄酒的理化指标311

三、黄酒的质量标准311

第三节 黄酒与米酒的鉴别312

一、黄酒的鉴别312

二、米酒的鉴别313

三、陈年绍兴老酒的鉴定314

第四节 黄酒的品评314

一、评酒会简介314

二、评定条件与内容315

三、黄酒（100分制）品评法316

第十章 黄酒副产物的综合利用318

第一节 黄酒废弃物318

一、黄酒机械化生产中的副产物318

二、黄酒糟319

三、黄酒米浆水319

第二节 酒糟用作微生物及其食用生产的综合利用320

一、黄酒糟开发调味品320

二、利用酒糟生产食用菌320

三、作为糟渍食品的重要原料321

四、作为培养基成分321

五、利用酿酒糟生产粗酶制剂321

第三节 利用橄榄和米酒双重副产物开发橄榄酒321

一、双重副产物321

二、果汁预处理322

三、醇化、澄清、抽滤322

四、米酒制备322

五、前发酵和后发酵322

六、调配、澄清、灌装323

七、新产品标准323

第四节 酿酒糟生产蛋白饲料的综合利用323

一、酿酒糟直接用作家畜饲料324

二、糟渣发酵蛋白饲料324

三、用作饲料添加剂324

四、用于土壤改良324

五、青储酒糟饲料325

第五节 酿酒糟的开发与循环利用举例326

一、酿酒糟的开发326

二、酿酒糟的利用326

三、酒糟的青储326

四、“厌氧发酵”废物酒糟循环利用的举例326

五、混菌固态发酵黄酒糟生产蛋白饲料的举例327

六、酒糟的降解发酵处理技术方法328

七、酿酒糟养猪与生料酒糟养猪的应用举例330

第六节 其它副产物的综合利用331

一、利用酒糟开发蝇蛆蛋白的研究331

二、材料和方法332

三、EM菌液发酵酒糟的方法333

四、利用酒糟高效养殖黄粉虫335

第七节 酿酒副产物的循环转化途径与综合利用336

一、副产物的来源及成分含量336

二、发酵副产品的综合利用337

三、废水生产液态饲料的处理过程338

四、酒糟的综合利用338

第八节 回收利用酿酒副产物，发展绿色循环经济341

一、利用酿酒副产物拉长产业链341

二、以清洁生产实现节能减排343

第九节 黄酒工业综合利用与清洁生产344

一、从技术视角看中国酿酒工业具备的特点344

二、行业清洁生产发展的观察与思考345

三、对酿酒行业发展清洁生产的思考348

参考文献349