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一、香猪概论1

(一)香猪资源及其开发利用前景1

(二)香猪的特征3

(三)香猪的生长发育5

二、香猪的繁殖6

(一)香猪的生殖器官及其生理功能6

(二)精液、卵子和受精8

(三)生殖激素及其作用10

(四)发情12

(五)配种15

(六)妊娠与分娩21

三、香猪的饲料与营养25

(一)饲料的营养成分及其功能25

(二)香猪的常用饲料32

(三)香猪饲料的配合37

四、种公猪的饲养管理40

(一)种公猪的生产特点和基本要求40

(二)种公猪的饲养42

(三)种公猪的管理48

(四)种公猪的正确使用56

五、母猪的饲养管理58

(一)空怀母猪的饲养管理58

(二)妊娠母猪的饲养管理65

(三)分娩母猪的饲养管理75

(四)哺乳母猪的饲养管理87

六、仔猪的培育102

(一)哺乳仔猪的培育102

(二)断乳仔猪的养育122

七、后备猪的培育128

(一)后备猪的选择128

(二)后备猪的饲养管理131

八、香猪栏舍的建设和配套设施135

(一)场址的选择和布局135

(二)猪舍建筑138

(三)猪场的主要附属设备145

九、香猪疾病的防治150

(一)香猪疾病防治的基本知识150

(二)香猪常见病的防治159

十、香猪的屠宰工艺220

(一)屠宰前的选择220

(二)香猪屠宰前的管理222

(三)屠宰方法223

十一、原料肉的选择和整理227

(一)香猪品种和等级选择227

(二)质量鉴别和保管解冻228

(三)香猪肉开割和整理234

(四)原料肉组合238

(五)猪头整理242

(六)猪内脏修整245

十二、辅助材料简介248

(一)盐渍料248

(二)调味料249

(三)香料252

(四)发色剂256

(五)品质改良剂260

(六)防腐剂262

(七)着色剂263

(八)抗氧化剂264

十三、烤肉制品265

(一)明炉烤乳香猪265

(二)广东化皮烤猪268

(三)叉烧270

(四)烤肉及烤猪内脏273

(五)烤香猪肝、心、脾278

(六)烤香猪火腿280

(七)远红外线的烤香猪肉片281

十四、腌腊肉制品284

(一)咸肉285

(二)腌肉287

(三)金华南肉288

(四)香猪腊肉289

(五)四川腊肉290

(六)腊香猪头肉291

(七)蝴碟腊猪头292

(八)金银肝293

(九)广式腊肠295

(十)香味腊肉296

十五、酱卤肉制品298

(一)酱汁肉299

(二)普通酱肉301

(三)北京清酱肉302

(四)北京福云楼酱猪头肉303

(五)肴肉304

(六)广州卤猪肉306

(七)上海卤猪肝、心、肚和肠307

(八)酱风肉309

(九)糟肉310

(十)酥骨肉312

(十一)猪头方肉314

(十二)熏腿和熏肉316

十六、干制肉制品320

(一)太仓肉松322

(二)四川涪陵肉松324

(三)福建肉松325

(四)靖江猪肉脯326

(五)天津五香猪肉干328

(六)上海咖喱猪肉干330

(七)成都麻辣猪肉干331

(八)四川垫江肉干331

(九)烤肉条332

十七、火腿与灌肠制品334

(一)金华火腿334

(二)如皋火退338

(三)云南榕峰火腿340

(四)贵州威宁火腿341

(五)上海圆火腿343

(六)上海小火腿344

(七)熏火腿345

(八)肉糜方腿347

(九)北京香肠350

(十)上海猪肝香肠351

(十一)广州烤香肠352

(十二)广州卤香肠353

(十三)天津猪肉粉肠354

(十四)火腿肠355

(十五)上海小红肠356

(十六)上海无皮小红肠358

(十七)上海猪肉灌肠360

(十八)香肚361

十八、其它肉制品365

(一)肠衣365

(二)水解蛋白粉367

(三)猪皮膨化食品369

(四)出口猪蹄筋371

主要参考文献书目373