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四、陶瓷容器各包装纸的卫生0

一、饮食卫生学的基本概念1

第一章 绪论1

第一节 学习饮食卫生学的重要性1

二、饮食卫生学研究的内容和方法2

三、饮食卫生和食物安全4

四、饮食卫生检验是饮食者的安全保障7

一、我国饮食卫生科学发展简介8

第二节 饮食卫生事业的发展概况8

二、当前国内外饮食卫生学发展概况11

三、饮食卫生学发展前景12

第二章 烹饪原料的污染与保藏14

第一节 烹饪原料的污染14

一、烹饪原料中的有害污染物来源14

二、烹饪原料污染对人体健康的影响16

三、烹饪原料的污染预防19

第二节 烹饪原料的腐败变质20

一、引起原料腐败变质的条件21

二、食品腐败变质的危害24

第三节 烹饪原料的卫生鉴定指标25

一、烹饪原料卫生鉴定的感官指标26

二、烹饪原料卫生鉴定的化学指标27

三、烹饪原料卫生鉴定的微生物指标31

第四节 烹饪原料的保藏卫生33

一、各种烹饪原料的保藏原理33

二、各种保藏方法对制品的卫生影响35

第一节 畜肉类原料的卫生55

一、宰后畜肉理化变化与食用卫生55

第三章 主要烹饪原料的卫生55

二、畜肉类原料的卫生检验64

三、肉类贮藏卫生要求69

第二节 禽肉和蛋类原料的卫生71

一、鲜蛋的污染与腐败变质71

二、禽肉和蛋类的卫生要求73

三、次蛋的处理78

四、蛋类贮藏卫生要求79

第三节 水产品类原料的卫生80

一、水产品的易腐因素80

二、水产动物死后变化与食用卫生81

三、鱼及鱼制品的感官检验84

四、青虾、蟹、对虾的卫生标准86

五、鱼类贮藏卫生要求90

第四节 食用油脂的卫生91

一、食用油脂的变质与食用卫生91

二、高温油脂的毒性问题97

三、食用油脂的污染98

四、食用油脂国家标准100

第五节 调味品的卫生101

一、酱及酱油的卫生101

二、食醋的卫生104

三、味精的卫生106

四、食盐的卫生109

一、蔬菜和水果的变质与污染111

第六节 蔬菜和水果类原料的卫生111

二、蔬菜和水果的卫生要求113

第七节 粮豆类原料的卫生115

一、粮食类的卫生115

二、豆制品的卫生118

三、豆制品质量卫生标准121

第八节 奶与奶制品的卫生124

一、奶的微生物污染与卫生要求124

二、奶制品的微生物污染与卫生要求128

三、奶与奶制品的卫生标准131

第四章 食品添加剂的使用卫生136

第一节 食品添加剂的使用与安全性136

一、对食品添加剂的定义理解136

二、使用食品添加剂的作用137

四、食品添加剂的特殊毒性138

三、食品添加剂的使用原则138

第二节 容许使用的食品添加剂及卫生要求141

一、食品添加剂的种类及分类141

二、常用的食品添加剂种类及卫生要求142

第三节 食品添加剂的卫生监督170

一、食品添加剂的安全使用170

二、食品添加剂安全性评价中的剂量172

三、食品添加剂使用的卫生标准177

四、食品添加剂卫生管理办法193

五、食品营养强化剂卫生管理办法196

第一节 烹饪菜肴在加工前后的卫生质量198

第五章 烹饪工艺卫生198

一、热菜在烹制前后的卫生质量198

二、凉菜拼摆前后的卫生质量200

三、控制菜肴的污染202

第二节 烹饪过程中形成的N—亚硝基化合物205

一、N—亚硝基化合物的基本结构和种类205

二、N—亚硝基化合物对人体的危害与致癌机理206

三、生成N—亚硝基化合物的条件211

四、烹饪加工中N—亚硝基化合物的生成215

五、亚硝基化的阻断及其预防措施218

一、苯并(a)芘的性质220

第三节 烹饪过程中形成的多环芳烃物质220

二、烹饪原料及其加工中B(a)p的污染221

三、多环芳烃对人体的危害223

四、防止多环芳烃类对食品的污染及其去毒措施228

第四节 烹饪加工的卫生要求229

一、膳食制作的卫生要求230

二、注意烹调方法减少营养素的损失231

第六章 食物中毒及其预防233

第一节 食物中毒概述233

一、食物中毒的概念233

二、食物产生中毒性原因233

三、食物中毒发病特征234

四、食物中毒的分类235

第二节 细菌性食物中毒及其预防236

一、沙门氏菌属食物中毒236

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒238

三、肉毒梭菌外毒素食物中毒241

四、变形杆菌食物中毒243

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒245

六、副溶血性弧菌食物中毒247

七、产气荚膜梭菌食物中毒249

八、致病性大肠杆菌食物中毒251

九、结肠炎耶尔森氏菌食物中毒253

十、空肠弯曲菌食物中毒255

第三节 真菌毒素食物中毒及其预防257

一、赤霉病麦食物中毒257

二、霉变甘蔗和甘薯食物中毒259

一、毒蕈中毒262

第四节 有毒植物食物中毒及其预防262

二、发芽马铃薯中毒268

三、含氰甙类植物中毒269

四、鲜黄花菜中毒271

五、扁豆中毒273

六、豆浆中毒273

第五节 有毒动物食物中毒及其预防275

一、河豚鱼毒素中毒275

二、鱼类引起的组胺中毒278

三、麻痹性贝类中毒281

四、污染毒性物质蜂蜜中毒282

五、有棘刺毒的水产动物中毒283

六、引起中毒的动物组织285

一、砷化物中毒288

第六节 有毒化学物质食物中毒及其预防288

二、有机磷中毒292

三、亚硝酸盐中毒295

第七章 食物传播性疾病的控制298

第一节 食物传播性疾病的概述298

一、传染病的发生298

二、传染病的流行过程及其预防304

三、寄生虫的致病作用及其预防310

第二节 饮食途径传播的传染病312

一、伤寒与副伤寒312

二、细菌性痢疾316

三、霍乱319

四、病毒性肝炎323

五、脊髓灰质炎327

第三节 人畜共患传染病330

一、炭疽病330

二、布氏杆菌病334

三、口蹄疫336

第四节 饮食途径传播的寄生虫病338

一、由蔬菜类传播的寄生虫病338

二、由水产类传播的寄生虫病350

三、由畜肉类传播的寄生虫病360

第一节 环境对人体健康的影响377

一、人体对环境污染的反应377

第八章 环境及其设备材料的卫生377

二、空气污染对人体的危害380

三、饮水污染及其饮水卫生要求381

四、生活饮用水卫生标准387

五、环境污染对人群健康影响的评价387

第二节 高温和中暑389

一、高温作业中人体的变化390

二、中暑的发病机理与中暑症状392

三、防暑降温措施394

第三节 烹饪设备与进餐环境的卫生396

一、贮存保管室卫生396

二、冷藏库卫生397

三、冰柜卫生398

四、烤炉与洗碗机卫生399

五、烹饪环境与进餐环境的卫生399

六、烹饪用具的卫生要求404

第四节 食品容器具和包装材料的卫生405

一、塑料制品的卫生405

二、橡胶制品的卫生409

三、涂料的卫生410

一、我国食品卫生法规体系413

第一节 我国食品卫生法规413

第九章 饮食卫生监督管理413

二、我国食品卫生法的基本特点414

三、贯彻实施食品卫生法的作用和任务416

四、食品卫生要求的主要环节417

五、中华人民共和国食品卫生法(试行)417

第二节 国家食品卫生监督制度428

一、食品卫生监督机构的设置428

二、食品卫生监督机构的职责428

三、食品卫生监督员的权利和义务429

四、食品卫生检查员的任务430

一、食品生产的卫生管理431

第三节 食品生产经营过程的卫生管理431

五、食品卫生监督执法程序431

二、食品储存过程的卫生管理433

三、食品运输的卫生管理435

四、食品销售的卫生管理436

第四节 饮食服务业的卫生要求437

一、饭店、食堂的卫生要求438

二、饮食摊点的基本卫生要求439

三、从业人员的个人卫生要求439

四、有碍食品卫生“五病”的卫生管理440

第五节 食品卫生质量鉴定442

一、需要进行卫生质量鉴定的食品443

二、鉴定的步骤和方法444