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第一章 中国酒文化及发展1

第一节 中国酒的基本概念1

一、中国酒的起源和发展1

二、中国酒的种类和命名7

三、中国酒的生产现状和国民经济地位11

第二节 中国酒的文化基础16

一、中国酒文化的基本概念16

二、中国酒文化的历史发展特征18

三、中国酒文化的表现形式27

四、中国酒的饮用习俗48

第三节 中国酒的酿酒文化57

一、原材料57

二、水源61

三、地理环境63

四、酒曲及发酵剂67

复习思考题71

主要参考文献71

第二章 中国白酒73

第一节 中国白酒的一般知识73

一、中国白酒的基本概念74

二、中国白酒的分类方法75

第二节 大曲酒的类别及制造技术80

一、浓香型大曲酒80

二、酱香型大曲酒98

三、清香型大曲酒101

四、兼香型大曲酒104

第三节 小曲酒的类别及制造技术108

一、小曲酒的基本概念108

二、代表性的小曲酒110

第四节 麸曲酒的类别及制造技术113

一、麸曲酒的基本概念113

二、代表性的麸曲酒114

第五节 新工艺白酒及其制造技术116

一、新工艺白酒的基本概念116

二、新工艺白酒的生产原料选用及处理117

三、新工艺白酒质量提高的技术方法118

第六节 影响白酒风味质量形成的主要因素119

一、原料和辅料120

二、糖化发酵剂121

三、酿酒设备121

四、酿酒发酵工艺123

复习思考题124

主要参考文献124

第三章 中国黄酒125

第一节 中国黄酒的一般知识125

一、中国黄酒的基本概念125

二、中国黄酒的起源及发展126

三、中国黄酒的分类方法133

第二节 中国黄酒的制造技术134

一、传统工艺酿制黄酒的基本技术特点134

二、黄酒的感官鉴别138

三、中国黄酒的代表性产品140

复习思考题148

主要参考文献148

第四章 果露酒149

第一节 中国果酒的类别及制造技术149

一、中国果酒的基本概念149

二、中国果酒的分类方法150

三、代表性的果酒产品151

第二节 中国露酒的类别及制造技术158

一、中国露酒的基本概念158

二、中国露酒的分类方法160

三、代表性的露酒产品161

复习思考题163

主要参考文献163

第五章 葡萄酒165

第一节 葡萄酒的一般知识165

一、葡萄酒的起源及发展165

二、葡萄酒的定义166

三、葡萄酒的分类169

第二节 中国葡萄酒的生产172

一、中国葡萄酒工业的发展状况172

二、中国葡萄酒生产的原材料及预处理175

三、中国葡萄酒生产的主要葡萄品种176

四、中国葡萄酒生产的基本技术178

五、中国葡萄酒的代表性产品184

复习思考题188

主要参考文献189

第六章 啤酒190

第一节 啤酒的一般知识190

一、啤酒的起源及发展190

二、啤酒的基本概念191

三、啤酒的分类方法194

四、啤酒工业的发展动态198

第二节 中国啤酒的生产198

一、中国啤酒的起源及发展199

二、中国啤酒生产的主要原料和辅料203

三、中国啤酒的生产用酵母207

四、中国啤酒生产的基本技术210

五、中国啤酒的代表性产品212

复习思考题218

主要参考文献219

附录 国窖·1573介绍220

一、“1573国宝窖池”与国窖·1573220

二、国窖·1573的酿造工艺及流程221