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●目 录●1

鲢、鳙烹饪概述 刘涛1

鲢、鳙菜谱1

鲢鱼菜1

1．干炸仔鲢鱼1

2．龙井鲢鱼片2

3．小炒鲢鱼2

4．花生烧鲢鱼3

5．椒斗鲢鱼4

6．醋椒鲢鱼5

7．酒煮鲢鱼7

8．枣泥鲢鱼盒7

9．鲢鱼蛋烧卖8

10．丝瓜烧鲢鱼9

11．麻辣鲢鱼粉皮11

12．葱椒烧鲢鱼12

13．糟溜鲢鱼片13

14．碎烧姜醋鲢鱼14

15．咸鲢鱼粽子15

16．油浸鲢鱼15

17．白汁鲢鱼16

18．香糟佛手鱼17

19．怀胎鲢鱼18

20．咖喱鲢鱼19

21．干烧鲢鱼20

22．椒盐鲢鱼片21

23．葱？酥仔鲢鱼22

24．黄豆烧鲢鱼23

25．烩鱼饼24

26．鲢鱼冻25

27．醉鲢鱼26

28．鲢鱼羹27

29．鲢鱼松28

30．熏鲢鱼29

31．风鲢鱼30

32．汆鲢鱼31

33．鲢鱼汤熬面31

34．年年有鱼32

35．鲢鱼萝卜汤33

鳙鱼菜34

36．芙蓉鳙鱼片34

37．果块鳙鱼35

38．菊花鳙鱼球36

39．滑炒鳙鱼片37

40．咕咾鳙鱼39

41．韭黄鱼丝39

42．瓜姜鱼丁40

43．豆瓣鳙鱼41

44．清蒸鱼方42

45．黄瓜鱼43

46．酱汁鳙鱼44

48．锅贴鱼45

47．八宝糯米鱼45

49．红烧鳙鱼圈47

50．香椿鳙鱼卷47

51．腐乳块鱼49

52．罗汉鱼首50

53．双色鱼片51

54．红烧松鱼头52

55．白扒鳙鱼片53

56．拆烩花鲢头54

57．砂锅鱼头豆腐56

58．砂钵鳙鱼头56

59．郊外大鱼头57

60．家常熬胖头鱼58

62．辣香大鱼头60

61．白浇鳙鱼头60

63．酒酿鱼方61

64．杞菜鱼片汤62

65．鳙鱼党参健胃汤63

鲢、鳙通用菜63

66．头肚醋鱼63

67．鱼丸64

68．红烧鱼头尾65

69．鱼片熘豆腐66

70．酥炸鱼条67

71．松炸鱼条69

72．三鲜响铃70

74．桔篮鱼米71

73．荔枝鱼71

75．鱼茸蒸豆腐72

76．猪脑鱼云羹73

77．鲜蛋鱼茸羹74

78．红烧鱼杂75

79．虎皮蛋烧鱼76

80．鱼圆77

81．五彩鱼球79

82．糖醋瓦块鱼79

83．鱼面80

84．豉椒鱼条81

85．红油鱼片82

86．鱼糕和鱼糕丸子83

87．烤鱼串84

88．涮鱼片85

89．粉蒸鱼肉86

90．鱼？86

91．鱼球香菠87

92．炸蒲棒鱼88

93．鲜豌豆烩鱼丁89

94．宫保鱼丁90

95．三丝球91

96．锅巴鱼片91

97．雪里蕻裹蒸鱼片92

附 录94

一、四季最佳鲢、鳙菜单94

二、烹调时油温的掌握96