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第1章 概述1

1.1 风味的概念1

1.2 食品感官评鉴的定义和意义2

1.3 食品感官评鉴的适用范围与法律依据2

1.4 食品感官分析与其他分析方法的关系3

第2章 感官评鉴的基础5

2.1 感觉综述5

2.1.1 感觉的定义和分类5

2.1.2 人的心理活动与感觉5

2.1.3 感觉定理及阈值6

2.2 食品之味7

2.2.1 味的概念及其分类7

2.2.2 人类的味觉器官——舌7

2.2.2.1 舌的结构及乳头分布7

2.2.2.2 味蕾结构及分布8

2.2.2.3 味觉的产生与传递9

2.2.2.4 口腔唾液腺9

2.2.3 味觉生理9

2.2.3.1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布9

2.2.3.2 呈味物质的阈值10

2.2.4 影响味感的主要因素10

2.2.4.1 呈味物质的结构10

2.2.4.2 温度11

2.2.4.3 浓度和溶解度11

2.2.5 名词解释11

2.2.5.1 味的补偿（相乘）作用11

2.2.5.2 味的消杀作用12

2.2.5.3 味的对比12

2.2.5.4 味变12

2.2.5.5 味觉疲劳现象12

2.2.5.6 味觉异常12

2.2.5.7 味盲12

2.2.6 电子舌的原理与应用12

2.2.6.1 电子舌的结构及基本原理12

2.2.6.2 电子舌的应用13

2.3 食品的气味（香）14

2.3.1 嗅感与嗅感物质14

2.3.1.1 嗅感的概念14

2.3.1.2 嗅感物质14

2.3.2 气味的分类15

2.3.3 嗅觉器官——鼻15

2.3.3.1 鼻的解剖学结构15

2.3.3.2 嗅感受器16

2.3.4 嗅觉生理17

2.3.4.1 嗅味的传递17

2.3.4.2 敏锐性17

2.3.4.3 易疲劳性17

2.3.4.4 个性差异大17

2.3.4.5 阈值会随人体状况变动18

2.3.5 名词解释18

2.3.6 电子鼻的原理与应用18

2.3.6.1 电子鼻的结构及原理18

2.3.6.2 电子鼻的应用18

2.4 食品的触觉特性20

2.4.1 触觉特性20

2.4.1.1 大小和形状20

2.4.1.2 口感20

2.4.1.3 口腔中的相变化（溶化）20

2.4.1.4 手感21

2.4.2 触觉识别阈21

2.4.2.1 皮肤的识别阈21

2.4.2.2 牙齿的感觉功能22

2.4.2.3 颗粒大小和形状的判断22

2.4.2.4 口腔对食品中异物的识别能力22

2.5 食品的视觉和听觉特性23

2.5.1 食品的视觉特性23

2.5.1.1 视觉的生理特征23

2.5.1.2 视觉的感觉特征24

2.5.1.3 视觉与食品感官评鉴25

2.5.2 食品听觉特性25

2.5.2.1 听觉的感觉过程25

2.5.2.2 听觉和食品感官分析26

2.6 感官的相互作用26

2.6.1 相互作用表现27

2.6.2 “客观”中的偏见27

第3章 乳与乳制品感官特性28

3.1 乳品感官评鉴两种方式28

3.1.1 选择法28

3.1.2 识别法28

3.1.3 产品质量感官评鉴专家28

3.2 与感官评鉴有关的措施29

3.2.1 消费者的接受性调查29

3.2.2 乳制品感官评鉴师的培训29

3.2.3 与质量控制有关的感官检验30

3.3 感官测试方面的培训30

3.3.1 风味感受原理30

3.3.2 理想的乳制品特征31

3.3.3 乳制品所产生的风味31

3.3.4 发酵乳制品32

3.3.5 成熟干酪32

3.3.6 品评记忆33

3.3.7 乳制品评鉴33

3.4 风味评价（记分表的使用）36

3.4.1 液体奶类感官质量评鉴细则36

3.4.2 乳粉类感官质量评鉴细则36

3.4.3 炼乳和奶油类感官质量评鉴细则36

3.4.4 奶油类感官质量评鉴细则36

3.4.5 干酪类感官质量评鉴细则36

3.5 乳制品的风味缺陷36

3.5.1 风味化学36

3.5.1.1 风味化学的进步36

3.5.1.2 乳与乳制品风味来源37

3.5.2 饲料味39

3.5.3 青草味40

3.5.4 不清洁味40

3.5.5 由微生物引起的异味40

3.5.6 氧化味41

3.5.7 日光照射味42

3.5.8 酸败味43

3.5.9 热煮味44

3.5.10 外来味44

3.5.11 贮存味44

3.5.12 咸味45

3.5.13 由添加甜味剂引起的缺陷45

3.5.14 由添加风味剂引起的缺陷46

第4章 乳制品的触觉特性47

4.1 液体乳制品触觉特性47

4.1.1 各类巴氏杀菌乳、灭菌乳及其他液体乳47

4.1.2 发酵乳及发酵乳饮料48

4.2 奶油、干酪、冰淇淋及其他乳制品48

4.2.1 奶油理想的触觉特性49

4.2.2 切达干酪理想的触觉特性49

4.2.3 农家干酪理想的触觉特性49

4.2.4 冰淇淋的理想触觉特性50

4.2.5 其他乳制品触觉特性50

第5章 色泽、外观和包装51

5.1 色泽与外观51

5.1.1 色泽51

5.1.1.1 食品色泽的原理51

5.1.1.2 乳制品的色泽52

5.1.2 外观52

5.2 包装53

5.2.1 概述53

5.2.2 包装重点检验项目说明53

5.2.2.1 真空度和渗漏实验53

5.2.2.2 产品标签内容审核54

5.2.2.3 能量及营养素水平的声称55

第6章 液体奶感官评定技术57

6.1 记分方式与评比条件57

6.1.1 关于记分方式的讨论57

6.1.2 液体奶感官评比条件58

6.2 液体奶感官特性评价58

6.2.1 液体奶定义与品种58

6.2.2 液体奶感官评定程序59

6.2.2.1 巴氏杀菌乳和灭菌乳59

6.2.2.2 酸牛乳59

6.2.3 液体奶包装60

6.3 评比结果与存在问题60

6.3.1 29种灭菌牛奶试验结果比较60

6.3.2 从某评委评分记录表中发现的问题63

第7章 奶粉类的感官评定技术65

7.1 样品准备和评比室要求65

7.1.1 样品的准备65

7.1.2 对评比室的要求65

7.2 感官评定方法和程序65

7.2.1 滋味和气味65

7.2.2 色泽和组织状态66

7.3 奶粉冲调性实验67

7.3.1 下沉时间及冲调性测定67

7.3.2 团块及挂壁情况68

7.4 奶粉的包装68

7.4.1 奶粉包装物作用及评鉴过程68

7.4.2 奶粉包装感官评鉴内容68

7.5 国内奶粉质量情况69

7.5.1 10个品牌全脂奶粉69

7.5.2 18个品牌全脂加糖奶粉70

第8章 甜、淡炼乳的感官评定技术72

8.1 甜炼乳的感官评定技术72

8.1.1 滋气味评定72

8.1.2 组织状态、舌感和色泽评定72

8.2 淡炼乳的感官评定技术73

8.2.1 滋气味评定73

8.2.2 组织状态和色泽评定74

8.2.3 淡、甜炼乳包装的感官检验74

第9章 其他乳制品的感官评定技术75

9.1 奶油75

9.1.1 概述75

9.1.2 滋味和气味75

9.1.3 组织状态75

9.1.4 色泽、加盐和包装75

9.2 干酪76

9.2.1 概述76

9.2.2 滋味和气味76

9.2.3 组织状态76

9.2.4 纹理图案76

9.2.5 色泽、外形和包装77

9.3 麦乳精77

9.3.1 概述77

9.3.2 滋味和气味77

9.3.3 组织状态77

9.3.4 冲调性77

9.3.5 色泽78

9.4 冰棍、雪糕、雪泥和冰淇淋78

9.4.1 概述78

9.4.2 冷冻饮品感官及理化指标要求78

9.4.3 冰棍、雪泥、雪糕和冰淇淋感官评定81

9.4.4 与生产、管理有关的几个主要缺陷82

9.4.5 国内冷冻饮品质量现状83

第10章 食品感官评鉴的环境条件85

10.1 食品感官评鉴试验室85

10.1.1 食品感官评鉴试验室条件85

10.1.1.1 一般条件85

10.1.1.2 功能条件85

10.1.1.3 评鉴区内的环境条件85

10.1.2 食品感官评鉴试验室的设计86

10.1.2.1 平面布置86

10.1.2.2 评鉴员隔挡87

10.1.2.3 集体工作室和样品制备室87

10.1.3 实验制备区的设施和要求87

10.1.4 中国乳制品工业协会发布的中国乳制品工业行业规范（RHB）《乳制品感官质量评比细则》中有关实验室要求原文摘录如下88

10.2 样品的制备、呈送及感官评鉴的组织与管理89

10.2.1 样品制备的要求89

10.2.2 样品的编码与呈送90

10.2.3 不能直接感官分析的样品的制备91

10.2.4 食品感官分析的组织和管理92

第11章 评鉴员的选拔和培训93

11.1 感官评鉴员类型93

11.1.1 专家型感官评鉴师93

11.1.2 消费者型感官评鉴员93

11.1.3 无经验型感官评鉴员93

11.1.4 有经验型感官评鉴员94

11.1.5 训练型感官评鉴员94

11.2 评鉴员的初选94

11.2.1 初选方法94

11.2.2 候选评鉴员的标准和基本要求97

11.2.3 中国乳制品工业协会发布的中国乳制品工业行业规范（RHB）《乳制品感官质量评比细则》中有关人员要求原文摘录如下97

11.3 候选评鉴员的筛选98

11.3.1 概述98

11.3.2 感官功能测试99

11.3.3 感官灵敏度的测定99

11.3.3.1 匹配检验99

11.3.3.2 区别检验101

11.3.3.3 排序和分级检验101

11.3.4 表达能力的测试102

11.3.4.1 区别能力测试102

11.3.4.2 描述能力测试103

11.4 优选评鉴员的培训104

11.4.1 培训的目的与要求104

11.4.1.1 对感官评鉴人员进行培训的目的104

11.4.1.2 对感官评鉴培训的组织者和受训人员在实施过程中的要求105

11.4.1.3 培训实验前的须知106

11.4.2 培训内容的选择106

11.4.2.1 感官分析技术的培训106

11.4.2.2 感官分析方法的培训106

11.4.2.3 产品知识的培训108

第12章 检验方法的分类及标度109

12.1 感官评鉴方法的选择及应用109

12.1.1 感官评鉴的定义及目的109

12.1.2 感官评鉴方法分类及其应用109

12.1.2.1 感官评鉴的方法109

12.1.2.2 常用感官试验方法110

12.1.2.3 试验方法的选择及问答卷113

12.1.3 感官检验常用术语114

12.1.3.1 一般性术语114

12.1.3.2 与组织结构特性有关的术语114

12.1.3.3 与压缩、拉伸有关的术语115

12.1.3.4 与食品结构有关的术语116

12.1.3.5 与口感有关的术语116

12.2 标度117

12.2.1 标度种类117

12.2.1.1 名义标度117

12.2.1.2 顺序标度117

12.2.1.3 等距标度118

12.2.1.4 比率标度118

12.2.2 常用的标度方法119

12.2.2.1 类项标度法119

12.2.2.2 量值估计法122

12.2.2.3 线性标度124

第13章 感官实验126

13.1 实验一：味觉灵敏度测定126

13.1.1 实验原理与目的126

13.1.2 样品（试剂）及器具126

13.1.3 实验步骤127

13.1.4 结果分析127

13.1.5 注意事项127

13.2 实验二：嗅觉辨别实验128

13.2.1 实验原理与目的128

13.2.2 样品、试剂及器具128

13.2.3 实验步骤128

13.2.4 结果分析129

13.2.5 注意事项129

13.3 实验三：差别实验（乳、乳制品评鉴员考核实验）129

13.3.1 实验原理129

13.3.2 样品及器具129

13.3.3 实验步骤129

13.3.4 结果处理130

13.4 实验四：排序实验（以全脂加糖乳粉为样品）131

13.4.1 实验原理131

13.4.2 样品及器具132

13.4.3 实验步骤132

13.4.4 结果分析133

13.5 实验五：酸牛乳（搅拌型）感官评分实验134

13.5.1 实验原理134

13.5.2 样品及器具134

13.5.3 实验步骤134

13.5.4 数据处理135

附件136

附件1 中国乳制品工业行业规范：乳制品感官质量评鉴细则136

附件1.1 液体奶类感官质量评鉴细则136

附件1.1.1 巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则136

附件1.1.2 灭菌乳感官质量评鉴细则140

附件1.1.3 酸牛乳感官质量评鉴细则144

附件1.2 乳粉类感官质量评鉴细则147

附件1.2.1 全脂乳粉感官质量评鉴细则147

附件1.2.2 脱脂乳粉感官质量评鉴细则150

附件1.2.3 全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则153

附件1.2.4 婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则156

附件1.3 炼乳类感官质量评鉴细则159

附件1.3.1 全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则159

附件1.3.2 全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则162

附件1.4 奶油类感官质量评鉴细则165

附件1.4.1 奶油感官质量评鉴细则165

附件1.5 干酪类感官质量评鉴细则168

附件1.5.1 切达干酪感官质量评鉴细则168

附件1.5.2 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则172

附件1.5.3 蓝纹干酪感官质量评鉴细则176

附件1.5.4 卡门培尔干酪感官质量评鉴细则179

附件1.5.5 再制干酪感官质量评鉴细则182

附件1.5.6 农家干酪感官质量评鉴细则186

附件2 原商业部对评审委员的要求与注意事项189

附件3 国家乳品评鉴师考评细则和方法190

附件4 麦乳精感官评分表193

附件5 冰棍、雪糕、冰淇淋感官评分表194

附件6 美国液体乳制品感官评分表195

参考文献197