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第一章 餐厅规划布局第一节 餐厅位置选择3

一、位置选择程序3

二、位置选择类型4

附：商圈调查表6

第二节 餐厅前场设计7

一、外观设计7

二、入口设计8

三、空间设计9

四、桌椅配置10

五、内部墙饰12

六、卖场动线设计13

七、灯光选择14

八、色彩艺术运用17

第三节 餐厅后场设计20

一、空间面积设计20

二、主要作业区域20

三、订制品设计22

四、区域规划重点22

第四节 餐厅节庆设计专案26

一、美食节设计方案26

二、店庆设计方案29

三、春节设计方案29

四、元宵节设计方案30

五、情人节设计方案30

六、端午节设计方案30

七、中秋节设计方案30

八、圣诞节设计方案31

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自我测试34

第二章 人力资源管理第一节 员工职责管理39

一、经理层职责39

二、助理职责41

三、服务员职责42

第二节 员工招聘管理43

一、招聘标准43

二、招聘程序44

三、测试方法45

四、录用45

第三节 员工培训管理46

一、培训的作用46

二、培训的内容47

三、在职员工培训48

四、新进员工培训51

附1：基层人员培训表54

附2：厨房作业培训表55

第四节 员工薪酬管理56

一、薪酬设计步骤56

二、岗位评估流程59

三、工资定级方法60

四、岗位评价方法60

附：××餐饮服务公司奖金办法63

第五节 员工激励管理67

一、培养企业凝聚力67

二、让员工参与管理68

三、工作丰富化69

四、改善工作条件70

五、培育学习环境72

相关链接 麦当劳的员工培训74

自我测试77

第三章 营销服务管理第一节 制订营销计划83

一、营销计划制订83

二、营销计划执行校核84

附1：营销计划书范本85

附2：年度营销计划表88

附3：＿＿年＿＿月餐厅门店损益评估89

附4：损益差异分析表90

第二节 选择营销手段91

一、广告营销91

二、宣传营销92

三、公关营销92

四、形象营销93

五、利用Internet营销93

第三节 开展全员推销94

一、全员推销的涵义94

二、全员推销的结构层次94

第四节 利用菜单营销96

一、菜单的内容96

二、菜单的设计99

三、菜单的订价103

四、饮料单的制作105

第五节 宴会营销107

一、宴会营销的重要性107

二、宴会预订107

三、宴会服务控制109

四、宴会结束后的工作110

附1：一般性小型宴会、酒会预订表112

附2：大型或中型宴酒会预订表113

附3：宴会预订单（工作人员用）114

附4：订席合约书范本115

附5：宴会变更通知单117

附6：宴会部餐饮收费标准118

第六节 利用促销活动119

一、促销活动计划流程119

二、促销活动的种类120

三、找准目标市场与产品独特性121

四、促销渠道121

五、促销活动成效评估123

六、节假日促销123

第七节 顾客服务管理126

一、顾客需求动机调查126

二、稳定并发展客源129

三、顾客投诉处理132

相关链接 ××大酒店的投诉追究制度137

自我测试139

第四章 厨房作业管理第一节 厨房人员工作安排145

一、厨房组织系统145

二、厨房员工应具备品德145

三、厨房工作人员职责148

四、工作时间流程151

附1：厨房考勤规范152

附2：厨房着装规范153

附3：厨房卫生管理制度154

附4：食品原料管理与验收制度155

附5：厨房日常工作检查制度156

第二节 菜肴制作质量控制157

一、制定菜品控制标准157

二、现场制作过程控制159

三、控制方法160

附1：菜品档案表162

附2：餐前工作检查表163

附3：定人定菜定岗表164

附4：退菜登记、分析表165

附5：厨房收尾工作检查明细表166

附6：厨房值班日志167

第三节 厨房成本控制168

一、理顺生产线流程168

二、建立量化标准168

三、制作过程成本控制169

相关链接 厨房布局问答170

自我测试173

第五章 物品购存管理第一节 物品采购管理179

一、采购组织管理179

二、物品采购方式184

三、采购质量控制188

附1：××餐饮公司采购工作总结与计划190

附2：库存表191

附3：供应商增设（汰换）核准单192

附4：采购规程193

附5：供应商单项价格异动表194

附6：各类食品选购要点195

第二节 物品验收管理204

一、验收的定义204

二、验收的种类204

三、验收的原则205

四、验收的方法206

五、验收的目标206

六、验收的职责207

七、验收的程序207

八、验收的要求208

九、验收的处理210

附1：验收报告表212

附2：物品耗损报告表213

第三节 物品仓储管理214

一、库房规划214

二、仓储原则215

三、食品储存要点216

四、食品原料发放管理216

五、账卡管理作业218

六、料的存管作业218

七、物的存管作业219

八、盘点作业220

附1：各类食材储存法222

附2：领物单226

附3：财产卡227

附4：货品盘存明细表228

附5：餐厅原料物资领用单229

附6：餐厅内部原料物资调拨单230

自我测试231

第六章 餐饮安全管理第一节 预防食物中毒237

一、食物中毒原因237

二、食物中毒的预防措施238

附：食品安全检查表241

第二节 做好“五防”工作243

一、防抢工作243

二、防盗工作245

三、防意外工作247

四、防火工作249

五、防其他灾害252

附：厨房安全检查表255

第三节 紧急状况处理257

一、突然停电、停水257

二、突然局部起火258

三、员工受伤的处理258

四、客人受伤的处理259

五、客人抱怨的处理259

六、突然发生斗殴事件259

七、公共卫生安全检查260

八、突然接到大额外卖单260

九、开餐前突然接到大单宴会261

十、开餐前突然接到VIP前来用餐261

十一、突然接到客人投诉本店食品中毒262

十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件262

十三、突遇新闻媒体曝光262

十四、突遇媒体采访263

相关链接 食品安全管理体系264

自我测试268

第七章 餐厅卫生管理第一节 食品卫生管理273

一、保持食物卫生要点273

二、各类食品卫生要求274

第二节 环境卫生管理278

一、场所卫生管理方法278

二、垃圾处理方法279

三、病媒动物杜绝方法280

附1：××餐厅的卫生管理规定283

附2：清洁卫生检查制度284

附3：餐厅外场清洁检查表285

附4：餐厅卫生工作考核表286

第三节 厨房卫生管理287

一、日常卫生287

二、粗加工间卫生287

三、冷荤加工间卫生288

四、烹调热加工间卫生288

第四节 员工卫生管理289

一、员工健康管理289

二、员工个人卫生管理290

三、工作卫生管理290

第五节 餐具及餐饮设施卫生管理292

一、餐具及餐饮设施分类292

二、餐具的清洗与消毒295

自我测试298

第八章 财务成本管理第一节 财务作业管理303

一、收银作业管理303

二、账单作业管理305

三、数据作业分析308

四、营运业绩分析310

附1：餐饮部日经营台账表314

附2：饮料标准成本和售价记录表315

第二节 成本控制范围316

一、成本结构316

二、直接成本控制317

三、间接成本控制318

第三节 建立控制系统320

一、成本控制的重要意义320

二、成本控制系统构成要件320

三、成本控制的原则321

四、建立成本控制标准体系322

五、建立成本差异分析体系324

六、建立成本核算体系327

七、建立食品原料采购成本控制体系329

八、建立食品原料验收、储藏、发放控制体系330

第四节 费用支出管理333

一、制定费用预算333

二、费用检查与分析334

三、建立费用支出审批制度335

四、有效实施现金管理336

五、非现金费用管理337

六、备用金管理338

七、本量利分析法338

自我测试343