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序 风情万种的美味关键6

本书食谱使用的计量单位8

糖9

小档案9

甘甜入味，唇齿留香11

糖的作用11

糖的种类12

白糖14

赤砂14

咖啡冰糖15

粉砂糖15

和三盆糖15

冰糖16

三温糖16

红糖18

其他类糖20

枫糖20

麦芽糖20

蜂蜜20

椰子糖21

甜菊叶21

糖的原料及制法22

甘蔗最常见22

西方爱用甜菜23

制糖岁月24

甘蔗糖制作流程24

古法制糖不简单25

糖的用法26

这样吃27

糖渍甘纳豆27

糖渍柠檬干27

糖渍橙皮27

蜜红豆28

蜜绿豆28

焦糖28

蛋黄糖醋酱29

红糖蜜29

红糖酱29

柠檬奶糖酱29

香气迷人的甜蜜诱惑30

酱油31

小档案31

中国人少不了这一味33

酱油的作用33

酱油的种类34

浓35

淡35

白35

生抽35

老抽35

荫油35

酱缸中的秘密37

时间酿造的好味道38

甘露之味39

中国台湾酱油寻味40

其他类酱油43

酱油膏43

荫油43

薄盐43

壶底油43

甜酱油43

生油44

白曝油44

风味酱油44

溜酱油44

二重酿44

干豆豉45

湿豆豉45

鱼露46

天然酱油酿制工序47

湿式发酵法48

干式发酵法48

业界不公开的秘密48

酿造分级49

选购指标49

这样吃50

苍蝇头50

干拌豆豉牡蛎50

豉豆腐脑51

豆豉排骨51

酱瓜52

青梅酱油渍52

XO酱53

糖蒜54

蚝油鲜味酱55

红烧香味酱55

照烧酱汁55

海瓜子酱55

饺子酱56

海鲜煮汁酱56

蒜泥蘸酱56

猪肉高汤酱汁56

京酱57

香辣蒜泥酱57

酸甜酱57

三杯酱57

盐58

小档案58

不可或缺的调味基底60

盐的种类61

海盐62

湖盐62

岩盐62

井盐62

特殊盐63

竹盐63

藻盐63

黑盐63

死海烟熏海盐63

制盐工序64

大海是盐的家64

盐的历史65

食盐在东方65

食盐在西方65

盐晶的世界66

盐中贵族—盐之花66

这样吃69

咸猪肉69

马铃薯蘸松露盐70

盐蘸料71

咖啡熏盐72

红茶盐72

柑橘盐72

花椒盐72

梅干海盐72

椒盐抹茶粉72

我们吃的盐从哪里来73

健康用盐的观念73

盐与健康关联74

盐的妙用多75

油76

小档案76

吃好油为健康加油78

油的作用78

液体黄金79

搞懂橄榄油的等级80

油的种类81

花生油81

大豆油81

橄榄油82

酪梨油82

亚麻籽油83

小麦胚芽油83

南瓜籽油83

葵花籽油84

苦茶油84

月见草油84

葡萄籽油84

香油84

核桃油86

摩洛哥坚果油86

杏仁油86

榛果油86

雪地松子油86

动物油好，还是植物油好87

越精制营养越低87

认识脂肪酸88

油的烹煮原则88

这样吃89

越式凉拌鸡丝89

风味橄榄油90

地中海沙拉91

黄金蜂蜜亚麻籽油醋酱93

俄罗斯香煎马铃薯饼93

天然植物油的冒烟点94

油醋交融的完美组合95

选购与品鉴96

挑选自己适合的油96

烹调油怎么选97

油是减肥的小帮手98

醋99

小档案99

撩拨味蕾与食欲101

醋的作用101

醋的种类及制法102

巴萨米克醋102

红石榴醋102

覆盆子醋102

苹果醋103

无花果醋103

雪莉醋103

白酒醋103

米醋104

黑醋104

谷物醋104

五印醋108

酿醋工序109

这样吃110

醋溜大白菜110

醋溜土豆丝111

香煎二吃鸡胸112

普罗旺斯 胡萝卜橙汁沙拉113

三合油醋114

泰式酸辣酱114

鱼香酱114

糖醋酱114

青酱115

醋姜酱115

五味酱115

三杯醋115

两杯醋116

日式和风酱116

寿司醋116

覆盆子杏仁油酱116

酒117

小档案117

浓淡馨香总相近119

酒的种类119

巧妇的魔法香气120

做菜加酒有讲究121

这样吃122

竹叶青羊排122

白葡萄酒沙拉123

黑松露白酒烤鸡腿排124

法式红酒炖牛肉125

曲126

小档案126

受瞩目的发酵食品127

曲的种类127

曲衍生物128

盐曲128

红糟128

酒酿128

经典调味料130

味噌130

小档案130

日本人的长寿法宝131

味噌的作用131

原料区分132

米味噌132

麦味噌132

豆味噌133

调和味噌133

风味类型134

甘口味噌134

鲣鱼味噌134

海带味噌134

红曲味噌134

辛口味噌134

颜色分类135

白味噌135

红味噌135

口感区别136

细味噌136

粒味噌136

粗味噌136

自己做味噌137

这样吃139

味噌蘸酱139

拌炒味噌酱139

味噌海鲜酱139

BBQ烧肉味噌酱140

醋味噌140

味噌薄荷奶油酱140

鱼干百菇味噌汤141

味醂142

小档案142

类似米酒的调味料143

味醂的作用143

味醂的种类144

本味醂144

盐味醂144

味醂风味调味料144

独特的日式风味145

为食物添甘甜145

自家制“屠苏酒”146

蛋黄酱147

小档案147

百搭的酱料148

自制蛋黄酱149

多样化用法150

调整配方151

这样吃152

千岛酱152

塔塔沙拉酱152

凯撒沙拉酱152

田园沙拉酱153

蜂蜜芥末沙拉酱153

酸奶沙拉酱153

番茄酱154

小档案154

薯条的好朋友155

番茄酱的作用155

番茄酱的种类156

番茄酱156

番茄糊泥156

番茄膏156

这样吃158

南洋风味鱼露番茄酱158

椰奶番茄158

番茄糖醋酱158

意式红酱158

其他经典159

调味料159

XO酱159

甜辣酱159

海鲜酱159

豆瓣酱159

豆腐乳159

甜面酱159

辣椒酱160

芝麻酱160

沙茶酱160

蚝油160

叉烧酱160

辣曲酱160

香辛料161

小档案161

帮料理画龙点睛163

辛香料的作用163

辛香料的种类164

常见辛香料164

四川辣椒165

新疆孜然168

印度咖喱169

意大利罗勒172

泰国虾酱176

越南鱼露179

墨西哥青椒181

高汤182

小档案182

高汤的种类183

高汤材料183