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工作前准备1

一、行业发展趋势及预测1

二、焙烤食品的种类3

三、焙烤食品的计量及单位换算3

四、焙烤食品加工中的基本计算9

五、安全操作规范及防护知识15

思考题17

项目一 焙烤食品原辅材料19

任务一 焙烤食品原辅材料知识19

一、小麦粉19

二、淀粉及其他粉类24

三、糖与油脂27

四、蛋品与乳制品32

五、水与食盐37

六、酵母38

七、食品添加剂与其他辅料40

任务二 实训项目49

实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定49

实训二 转化糖浆的制作52

思考题53

项目二 焙烤设备的安全使用与维护55

任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识55

一、常用设备的安全使用与维护55

二、常用工具的安全使用与维护59

任务二 实训项目63

实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护63

实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护67

思考题70

项目三 面包加工技术71

任务一 面包生产方法71

一、面包发酵方法71

二、面包生产工艺76

任务二 实训项目90

实训一 吐司面包制作90

实训二 法式面包制作92

实训三 菠萝包制作94

实训四 丹麦面包（牛角包）制作97

任务三 面包产品质量分析100

一、面包体积过小100

二、面包内部组织粗糙100

三、面包表皮颜色过深100

四、面包表皮过厚101

五、面包在入炉时下陷101

六、面包易老化101

七、面包口感不佳102

思考题102

项目四 蛋糕加工技术105

任务一 蛋糕生产技术105

一、乳沫类蛋糕105

二、面糊类蛋糕110

三、戚风蛋糕113

四、慕斯蛋糕116

五、蛋糕装饰119

任务二 实训项目128

实训一 瑞士卷制作128

实训二 虎皮卷制作129

实训三 双色牛油蛋糕制作131

实训四 鲜奶慕斯蛋糕制作133

实训五 生日蛋糕制作134

任务三 蛋糕产品质量分析138

一、海绵蛋糕产品质量分析138

二、天使蛋糕产品质量分析139

三、面糊类蛋糕产品质量分析139

四、戚风蛋糕产品质量分析139

思考题140

项目五 饼干加工技术142

任务一 饼干的分类及生产技术143

一、饼干的分类143

二、韧性饼干生产技术144

三、酥性饼干生产技术147

四、发酵（苏打）饼干生产技术148

五、威化饼干生产技术150

六、蛋卷生产技术151

任务二 饼干实训项目152

实训一 苏打饼干制作152

实训二 双色巧克力味饼干制作153

任务三 饼干产品质量分析155

一、二次污染155

二、油脂酸败155

三、生产时异物混入155

四、二氧化硫超标155

五、乱用添加剂155

思考题156

项目六 其他焙烤食品加工技术158

任务一 西式焙烤食品加工158

一、清酥类158

二、混酥类162

三、蛋挞166

四、泡芙167

任务二 中式焙烤食品加工169

一、酥性类169

二、酥皮类171

三、糖浆皮类172

任务三 其他焙烤食品实训项目175

实训一 水果酥制作（清酥类）175

实训二 奶油曲奇制作（混酥类）177

实训三 脆皮蛋挞制作178

实训四 奶油泡芙制作180

实训五 广式莲蓉月饼制作181

实训六 苏式豆沙月饼制作183

思考题185

附录一 饼店行业生产技术管理规范（试行）187

附录二 西式面点师国家职业标准204

参考文献216