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第1章 绪论1

1.1 食品化学的概念与发展简史2

1.1.1 食品化学的概念2

1.1.2 食品化学的发展简史2

1.2 食品化学研究的内容和范畴4

1.3 食品中主要的化学变化概述4

1.4 食品化学的研究方法7

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用7

1.6 食品化学的发展前景9

思考题10

参考文献10

第2章 水分11

2.1 概述12

2.1.1 水在食品中的作用12

2.1.2 水和冰的物理性质13

2.2 水和冰的结构与性质14

2.2.1 水14

2.2.2 冰16

2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用18

2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用18

2.3.2 食品中水的存在形式21

2.4 水分活度22

2.4.1 水分活度的定义22

2.4.2 水分活度与温度的关系24

2.4.3 水分活度与水分含量的关系26

2.5 水与食品的稳定性29

2.5.1 水分活度与食品的稳定性29

2.5.2 冷冻与食品稳定性33

2.5.3 水分转移与食品稳定性38

2.6 分子移动性与食品的稳定性40

2.6.1 分子移动性与食品的稳定性40

2.6.2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较41

2.7 小结42

思考题42

参考文献42

第3章 蛋白质44

3.1 氨基酸45

3.1.1 结构与分类45

3.1.2 氨基酸的性质48

3.1.3 氨基酸的化学性质50

3.2 蛋白质和肽53

3.2.1 蛋白质的结构53

3.2.2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力54

3.2.3 蛋白质的分类55

3.2.4 蛋白质的物理化学性质56

3.2.5 肽57

3.3 蛋白质的变性58

3.3.1 物理变性59

3.3.2 化学变性60

3.4 蛋白质的功能性质61

3.4.1 水合62

3.4.2 溶解度64

3.4.3 黏度66

3.4.4 胶凝作用67

3.4.5 组织化69

3.4.6 面团的形成70

3.4.7 乳化性质70

3.4.8 发泡性质72

3.4.9 与风味物质的结合74

3.4.10 与其他物质的结合75

3.5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化76

3.5.1 热处理的影响76

3.5.2 低温处理76

3.5.3 脱水77

3.5.4 辐射77

3.5.5 碱处理77

3.5.6 其他物质的反应78

3.5.7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响82

3.5.8 蛋白质的化学改性84

3.5.9 蛋白质的酶法改性85

3.6 小结86

思考题87

参考文献88

第4章 碳水化合物89

4.1 概述90

4.2 单糖及低聚糖90

4.2.1 单糖及低聚糖的结构90

4.2.2 单糖及低聚糖的物理性质93

4.2.3 单糖及低聚糖的化学反应96

4.2.4 食品中重要的低聚糖及其性质106

4.3 多糖110

4.3.1 多糖的结构与效应110

4.3.2 多糖的性质111

4.4 食品中的主要多糖113

4.4.1 淀粉113

4.4.2 果胶124

4.4.3 纤维素和半纤维素及纤维素衍生物126

4.5 小结129

思考题129

参考文献130

第5章 脂质131

5.1 概述132

5.1.1 脂质的定义及作用132

5.1.2 脂质的分类132

5.2 脂肪的结构和组成133

5.2.1 脂肪酸的结构和命名133

5.2.2 脂肪的结构和命名134

5.3 油脂的物理性质135

5.3.1 气味和色泽135

5.3.2 熔点和沸点135

5.3.3 结晶特性136

5.3.4 熔融特性138

5.3.5 油脂的液晶态139

5.3.6 油脂的乳化及乳化剂140

5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应142

5.4.1 油脂的氧化142

5.4.2 抗氧化剂150

5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化154

5.5.1 油脂的水解154

5.5.2 油脂在高温下的化学反应155

5.5.3 辐解157

5.6 油脂的质量评价157

5.6.1 脂类氧化的评价方法158

5.6.2 油脂品质的其他评价方法159

5.7 油脂加工的化学159

5.7.1 油脂的精炼159

5.7.2 油脂的氢化160

5.7.3 油脂的酯交换162

5.7.4 油脂的分提164

5.8 复合脂质及衍生脂质164

5.8.1 磷脂164

5.8.2 甾醇166

5.9 小结168

思考题168

参考文献168

第6章 维生素169

6.1 概述170

6.2 脂溶性维生素170

6.2.1 维生素A170

6.2.2 维生素D172

6.2.3 维生素E173

6.2.4 维生素K174

6.3 水溶性维生素176

6.3.1 维生素C176

6.3.2 维生素B1177

6.3.3 维生素B2（核黄素）180

6.3.4 尼克酸181

6.3.5 维生素B6182

6.3.6 叶酸183

6.3.7 维生素B12185

6.3.8 泛酸186

6.3.9 生物素187

6.4 维生素类似物188

6.4.1 胆碱188

6.4.2 肌醇189

6.4.3 肉碱189

6.4.4 吡咯喹啉醌190

6.5 维生素在食品加工和储藏过程中的变化190

6.5.1 食品原料自身的影响190

6.5.2 食品加工前的预处理191

6.5.3 食品加工和储藏过程中的影响191

6.5.4 食品添加剂的影响192

6.6 小结192

思考题193

参考文献193

第7章 矿物质195

7.1 概述196

7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质197

7.2.1 溶解性197

7.2.2 酸碱性197

7.2.3 氧化还原性198

7.2.4 微量元素的浓度198

7.2.5 螯合效应198

7.2.6 食品中矿物质的利用率198

7.2.7 食品中矿物质的安全性200

7.3 常见的大（宏）量矿物质200

7.3.1 钙200

7.3.2 磷201

7.3.3 镁202

7.3.4 钾202

7.3.5 钠203

7.3.6 氯203

7.4 常见的微量矿物质204

7.4.1 铁204

7.4.2 锌205

7.4.3 碘205

7.4.4 硒206

7.4.5 铜206

7.4.6 铬206

7.4.7 钼207

7.4.8 钴207

7.5 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化207

7.6 小结210

思考题214

参考文献215

第8章 酶216

8.1 概述217

8.1.1 酶的化学本质217

8.1.2 酶的专一性218

8.1.3 酶的命名与分类219

8.1.4 酶的催化理论222

8.1.5 酶活力222

8.2 酶催化反应动力学223

8.2.1 酶催化反应的速度223

8.2.2 影响酶催化反应速度的因素224

8.2.3 酶的抑制作用和抑制剂227

8.3 酶促褐变231

8.3.1 酶促褐变的机理231

8.3.2 酶促褐变的控制234

8.4 酶在食品加工中的应用235

8.4.1 食品加工中常用的酶235

8.4.2 酶在食品加工中的应用246

8.4.3 酶在食品分析中的应用250

8.4.4 酶在食品废弃物处理中的应用254

8.5 小结254

思考题255

参考文献255

第9章 色素256

9.1 概述257

9.1.1 食品色素的定义和作用257

9.1.2 食品呈色的机理258

9.1.3 食品色素的分类259

9.2 四吡咯色素260

9.2.1 叶绿素260

9.2.2 血红素264

9.3 类胡萝卜素270

9.3.1 胡萝卜素类270

9.3.2 叶黄素类272

9.4 多酚类色素273

9.4.1 花色苷273

9.4.2 类黄酮色素279

9.4.3 儿茶素282

9.4.4 单宁283

9.5 食品着色剂284

9.5.1 焦糖色素284

9.5.2 红曲色素285

9.5.3 姜黄素286

9.5.4 甜菜红素286

9.5.5 其他天然着色剂288

9.6 食品调色的原理和实际应用288

9.6.1 着色剂溶液的配制288

9.6.2 食品着色的色调选择原则288

9.6.3 色调的调配288

9.7 小结289

思考题289

参考文献290

第10章 食品的风味物质291

10.1 概述292

10.1.1 风味的概念292

10.1.2 风味物质的特点293

10.2 食品的味感294

10.2.1 味感的生理基础294

10.2.2 影响味感的主要因素296

10.2.3 呈味物质的相互作用297

10.3 食品的滋味和呈味物质298

10.3.1 甜味与甜味物质298

10.3.2 酸味与酸味物质302

10.3.3 苦味与苦味物质304

10.3.4 咸味与咸味物质308

10.3.5 鲜味与鲜味物质309

10.3.6 辣味与辣味物质311

10.3.7 其他味感314

10.4 嗅觉315

10.4.1 嗅觉理论315

10.4.2 嗅觉的特点及分类316

10.5 嗅感物质317

10.6 各类食品的香气及其香气成分317

10.6.1 果蔬的香气及其香气成分317

10.6.2 肉的香气及其香气成分318

10.6.3 乳品的香气及香气成分318

10.6.4 烘烤食品的香气及香气成分319

10.6.5 发酵食品的香气及香气成分320

10.6.6 水产品的香气及香气成分321

10.6.7 茶叶的香气及香气成分321

10.7 食品中香气的形成途径321

10.7.1 生物合成作用322

10.7.2 酶的作用327

10.7.3 发酵作用328

10.7.4 食物调香328

10.8 食品加热形成的香气物质328

10.8.1 加热食品中的香气成分328

10.8.2 加热食品香气形成的机理329

10.9 食品加工与香气控制333

10.9.1 食品加工中香气的生成与损失333

10.9.2 食品香气的控制334

10.9.3 食品香气的增强334

10.10 小结335

思考题336

参考文献336

第11章 食品添加剂337

11.1 食品添加剂概述338

11.1.1 食品添加剂的概念338

11.1.2 食品添加剂的使用意义338

11.1.3 对食品添加剂的一般要求338

11.1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准339

11.1.5 食品添加剂的分类339

11.1.6 食品添加剂的发展趋势340

11.2 酸度调节剂340

11.3 防腐剂343

11.3.1 亚硫酸盐和二氧化硫344

11.3.2 亚硝酸盐和硝酸盐345

11.3.3 山梨酸346

11.3.4 甘油酯346

11.3.5 醋酸347

11.3.6 苯甲酸347

11.3.7 对-羟基苯甲酸烷基酯347

11.3.8 抗生素348

11.4 面粉处理剂348

11.4.1 L-半胱氨酸盐酸盐349

11.4.2 L-抗坏血酸349

11.4.3 偶氮甲酰胺349

11.4.4 碳酸镁350

11.5 乳化剂350

11.6 抗氧化剂351

11.7 抗结剂和消泡剂351

11.8 稳定剂和增稠剂352

11.9 甜味剂及糖的替代物353

11.10 食用香精香料353

11.10.1 香料353

11.10.2 香精354

11.10.3 天然薄荷脑354

11.10.4 茉莉浸膏355

11.10.5 肉桂油355

11.10.6 桉叶油355

11.11 风味增强剂356

11.12 小结356

思考题356

参考文献356

第12章 食品中的有害成分358

12.1 概述359

12.1.1 有害成分的概念359

12.1.2 来源和分类360

12.1.3 食品中有害成分对食品安全性的影响360

12.1.4 食品中有害成分的研究方法360

12.2 有害物质的结构与毒性的关系361

12.2.1 有机化合物结构中的功能基团与毒性361

12.2.2 无机化合物的毒性363

12.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性的关系364

12.3 食品中的各类有害物质概述364

12.3.1 食品中的天然有害物质364

12.3.2 微生物毒素371

12.3.3 化学毒素374

12.3.4 食品加工中产生的有害物质376

12.4 食品有害物质的安全评价方法379

12.4.1 食品中有害物质的定性分析380

12.4.2 食品中有害物质的定量分析380

12.4.3 食品中有害物质的安全性评价382

12.4.4 食品中有害物质的安全性评价方法展望384

12.5 小结385

思考题385

参考文献385

中英文索引386