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第一章 粮油籽粒的形态与结构1

第一节 粮油商品的分类1

一、粮食1

二、油料与油品2

三、粮油副产品3

第二节 粮油籽粒的基本结构4

一、皮层4

二、胚乳5

三、胚5

第三节 主要粮油籽粒的形态与结构5

一、稻谷5

二、小麦9

三、玉米13

四、大麦17

五、高粱19

六、粟、黍（稷）22

七、燕麦、黑麦与荞麦23

八、大豆24

九、绿豆、小豆、蚕豆和豌豆29

十、甘薯、马铃薯和木薯30

十一、花生32

十二、芝麻35

十三、油菜籽和葵花籽37

十四、棉籽、亚麻籽与油茶籽38

十五、蓖麻籽、油桐籽和乌桕籽39

第二章 粮油加工制品的分类与品质特点43

第一节 米、面、油成品43

一、米类43

二、粉面类45

三、油脂类47

一、面条49

第二节 传统粮食制品49

二、米粉52

三、粉丝55

四、大豆制品56

第三节 强化、膨化、方便化粮食制品58

一、强化粮食制品58

二、膨化粮食制品61

三、方便化粮食制品64

第三章 粮油及其加工制品的营养与卫生70

第一节 粮油主要化学成分的含量与分布70

一、主要粮油的主要化学成分含量70

二、各种主要化学成分在粮油籽粒中的分布73

第二节 粮油主要化学成分的营养与特点75

一、糖类75

二、蛋白质80

三、脂类89

四、维生素98

五、矿物质102

六、水分105

第三节 粮油中的有毒有害物及其去除107

一、天然有毒有害物107

二、环境污染物111

三、因贮存、加工方法不当而产生的有毒有害物114

第四节 粮油及其加工制品的卫生要求115

一、粮食及其加工制品的卫生要求115

二、食用油脂的卫生要求116

第四章 粮油副产品的综合利用118

第一节 粮食副产品的利用118

一、小麦胚118

二、小麦麸皮119

四、玉米胚121

三、米糠121

第二节 油脂副产品的利用122

一、大豆饼粕122

二、花生饼粕125

三、菜籽饼粕127

四、棉籽饼粕128

五、蓖麻饼粕129

六、油脚130

第五章 粮油及其加工制品的质量标准与检验132

第一节 粮油质量标准与检验基本知识132

一、粮油质量标准的概念和分类132

二、粮油样品135

三、粮油感官检验的一般方法141

四、粮油质量检验基本程序143

一、稻谷144

第二节 粮食的质量标准和检验方法144

二、小麦151

三、大豆、玉米158

四、大米164

五、小麦粉167

六、其它粮食的质量标准（GB）173

第三节 油料与油脂的质量标准和检验方法175

一、花生果和花生仁175

二、油菜籽179

三、花生油、大豆油、菜籽油和精炼棉籽油181

四、其它油料和油脂的质量标准（GB）186

第四节 粮油的按质论价方法188

一、收购粮油188

二、销售粮油188

三、调拨粮油188

一、粮食的生理变化191

第一节 粮油在储藏期间的变化191

第六章 粮油及其加工制品的储藏191

二、粮食的品质变化194

三、粮堆的温度和水分变化197

第二节 粮食有害生物及其防除与防治199

一、粮食微生物及其防除199

二、储粮害虫及其防治206

三、鼠、雀及其防治217

第三节 主要储粮技术218

一、压盖储藏218

二、气控储藏219

三、温控储藏219

四、“双低”和“三低”储藏221

五、通风储藏221

第四节 主要粮油的储藏方法222

一、稻谷222

二、小麦224

三、玉米226

四、大豆227

五、蚕豆227

六、油菜籽228

七、花生229

八、大米230

九、小麦粉231

十、甘薯干233

十一、油脂233

十二、油饼234

十三、糠麸类235

附录236

一、主要粮食、油料的植物学分类方法236

二、主要粮食、油料及其制品的一般营养成分238

三、粮油商品名优品种243

后记252