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前言1

第一章 绪论1

第二章 食物原料的选择与清理工艺5

概述第一节 原料的选择5

第二节 新鲜植物原料的摘剔加工7

第三节 粮食及添加剂原料的拣选加工8

第四节 水生动物的清脏加工9

第五节 陆生动物的宰杀加工13

第六节 洗涤加工18

第七节 干货原料的涨发加工20

第三章 分解工艺32

概述第一节 拆卸工艺32

第二节 切割刀工工艺41

第三节 基本原料形态及其应用47

第四节 剞花工艺52

第四章 混合工艺56

概述第一节 制馅工艺56

第二节 制缔工艺70

第三节 制面团工艺80

第五章 优化工艺108

概述第一节 调味工艺的基础与特性108

第二节 调味工艺的性质与意义125

第三节 调味的程序与方法130

第四节 调香工艺的基础与特性155

第五节 调香的方法及调香品的应用162

第六节 味嗅的综合设计与模式171

第七节 着色工艺179

第八节 致嫩工艺184

第九节 着衣工艺186

第十节 食品雕刻工艺195

第六章 组配工艺202

概述第一节 中国烹饪食品的形式和内容203

第二节 菜、点的质量体系206

第三节 中国菜、点的传统创作与评价215

第四节 菜、点组配的形式与方法217

第五节 套餐食品的组合配置228

第七章 制熟工艺241

概述第一节 制熟加工的制备与条件244

第二节 制熟工具与操作系统252

第三节 预热加工256

第四节 油导热制熟基本方法259

第五节 油导热制熟复式方法279

第六节 水导热制熟基本方法286

第七节 水导热制熟复式方法306

第八节 固态介质导热制熟方法315

第九节 辐射与气态介质导热制熟方法318

第十节 非热加工制熟方法327

第八章 成品造型工艺340

概述第一节 形态类型与关系质341

第二节 成品造型的设计构成343

第三节 成品造型的形态与加工345

第四节 菜点造型设计与思维349