图书介绍

发酵食品学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

徐莹主编著
出版社：郑州：郑州大学出版社
ISBN：9787564504526
出版时间：2011
标注页数：337页
文件大小：63MB
文件页数：345页
主题词：发酵食品－生产工艺－高等学校－教材

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图书目录

第1章绪论1

1.1 食品发酵学概述2

1.2 食品发酵的历史与现状3

1.3 食品发酵的发展趋势7

第2章谷物发酵制品——酿酒10

2.1 白酒11

2.2 国外的蒸馏酒62

2.3 黄酒64

2.4 啤酒84

第3章谷物发酵制品——食醋123

3.1 食醋分类124

3.2 食醋酿造原料125

3.3 食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂126

3.4 食醋酿造原理133

3.5 食醋酿造工艺134

3.6 食醋质量标准146

第4章发酵果蔬制品149

4.1 葡萄酒150

4.2 白兰地179

4.3 果醋183

4.4 发酵蔬菜185

第5章发酵豆制品191

5.1 酱油192

5.2 酱216

5.3 腐乳218

5.4 豆豉230

5.5 纳豆232

5.6 丹贝233

第6章发酵乳制品237

6.1 概述238

6.2 酸牛乳239

6.3 开菲尔245

6.4 酸马奶酒246

6.5 奶酪247

6.6 发酵乳饮料249

6.7 酸奶油251

第7章发酵肉制品253

7.1 发酵香肠254

7.2 发酵干香肠和半干香肠268

7.3 酸肉270

7.4 肉脯等其他发酵肉制品271

第8章发酵水产品275

8.1 鱼露276

8.2 虾油282

8.3 蚝油283

8.4 虾酱284

8.5 酶香鱼286

第9章微生物源的功能性食品及食品添加剂289

9.1 微生物源的功能性食品290

9.2 鲜味剂299

9.3 酸味剂305

9.4 增稠剂309

9.5 乳酸菌素314

9.6 海藻糖316

9.7 红曲色素318

9.8 天然香料香精320

第10章发酵食品的安全问题324

10.1 泡菜325

10.2 酱油326

10.3 腐乳327

10.4 传统鱼露328

10.5 火腿329

10.6 发酵香肠330

10.7 红曲及红曲色素331

参考文献334