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第一章 动物源性食品安全概述1

第一节 食品安全基本概念1

一、食品安全1

二、食品卫生1

三、食品腐败变质2

四、食物（品）中毒2

五、食源性疾病2

六、安全食品2

七、常规食品2

八、无公害食品3

九、绿色食品3

十、有机食品3

第二节 动物源性食品安全的重要性3

一、动物源性食品的生产流通环节多，危害其安全的因素多4

二、动物源性食品的生产加工过程和安全控制措施复杂4

三、动物源性食品在食用安全方面相对更为敏感和脆弱4

四、动物源性食品是许多人畜共患病传播的桥梁4

第三节 危害动物源性食品安全的因素5

一、生物性危害5

二、化学性危害6

三、物理性危害7

第四节 生产环节对动物源性食品安全的影响7

一、生产环境7

二、生产投入品7

三、生产管理8

四、加工环节8

五、流通环节8

第五节 动物源性食品安全风险控制9

一、饲养环境风险控制9

二、生产管理风险控制9

三、投入品使用风险控制10

四、动物疫病风险控制10

五、屠宰加工风险控制11

六、运输、贮存与销售风险控制11

第六节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系12

一、HACCP的相关术语与定义12

二、HACCP的基本原则13

三、HACCP计划的建立与实施13

四、HACCP体系在生猪屠宰加工中的应用14

第二章 无公害畜产品质量安全管理17

第一节 全国无公害食品行动计划17

一、背景及意义17

二、目标与内容18

三、推进措施19

第二节 无公害畜产品的质量安全管理21

一、无公害畜产品的概念21

二、无公害畜产品的管理法规及制度体系21

三、无公害畜产品的标准与质量安全要求23

四、无公害畜产品产地环境要求25

五、无公害畜产品投入品使用管理要求26

六、无公害畜产品的生产管理要求27

第三节 无公害畜产品产地认定与产品认证28

一、无公害农产品认证的发展与延革29

二、产地认定29

三、产品认证30

四、产地认定与产品认证一体化工作流程31

第四节 无公害畜产品标志管理32

一、标志的功能及作用32

二、标志的监督管理32

第三章 动物源性食品中兽药残留及其控制34

第一节 兽药残留的基本概念及分类34

一、基本概念34

二、分类34

第二节 兽药残留产生的原因及危害34

一、原因34

二、危害35

第三节 兽药残留的控制措施37

一、完善兽药残留检测技术和监控体系依法加强监管37

二、研发、推广和使用无公害、无污染、无残留的非抗生素类药物及其添加剂37

三、严格畜牧生产环节药物残留控制38

第四章 兽药残留分析技术39

第一节 概述39

一、兽药残留检测方法分类39

二、兽药残留分析方法评价40

三、兽药残留分析的任务41

第二节 样品前处理技术41

一、液—固萃取42

二、液—液萃取42

三、固相萃取42

第三节 快速筛选技术44

一、酶免疫学检测法44

二、微生物检测法45

三、生物芯片法45

第四节 常规定量技术46

一、高效液相色谱技术46

二、气相色谱技术47

第五节 确证分析技术49

第五章 同化激素类兽药残留的检测52

第一节 盐酸克伦特罗52

一、盐酸克伦特罗的气相色谱—质谱检测法52

二、盐酸克伦特罗的高效液相色谱检测法55

三、盐酸克伦特罗的酶联免疫吸附检测法（ELISA）55

第二节 莱克多巴胺57

一、莱克多巴胺的高效液相色谱—质谱检测法57

二、莱克多巴胺的气相色谱—质谱检测法59

三、莱克多巴胺的高效液相色谱检测法59

四、莱克多巴胺的酶联免疫吸附检测方法（ELISA）60

第三节 己烯雌酚60

一、己烯雌酚的液相色谱—串联质谱检测法61

二、己烯雌酚的高效液相色谱检测法63

三、己烯雌酚的酶联免疫吸附检测法（ELISA）63

第六章 氯霉素类及大环内酯类兽药残留的检测65

第一节 氯霉素类药物65

一、LC-MS法检测动物组织中氯霉素65

二、氯霉素的气相色谱—质谱联用检测方法66

三、氯霉素的高效液相色谱检测法67

四、氯霉素的气相色谱测定法67

五、氯霉素残留的ELISA检测法69

第二节 大环内酯类药物69

一、大环内酯类药物残留的液相色谱—串联质谱检测方法70

二、大环内酯类药物残留的放射受体分析法70

三、泰乐菌素的高效液相色谱检测方法71

四、泰乐菌素ELISA检测72

第七章 氨基糖苷类与四环素类药物残留的检测73

第一节 氨基糖苷类药物73

一、氨基糖苷类LC-MS检测方法73

二、新霉素的高效液相色谱检测方法74

三、氨基糖苷类微生物抑制法检测75

四、链霉素ELISA检测方法76

第二节 四环素类药物77

一、四环素类液相色谱—紫外检测法77

二、四环素族抗生素残留量微生物学检测方法78

三、金霉素的高效液相色谱测定法79

四、土霉素残留的高效液相色谱测定法79

五、四环素（tetracyclin）ELISA检测80

第八章 β-内酰胺类兽药残留的检测81

一、β-内酰胺类药物的液相色谱—串联质谱检测法81

二、β-内酰胺类药物微生物抑制检测法83

三、苄青霉素的微生物检测法84

第九章 合成类抗菌药物的检测86

第一节 磺胺类药物86

一、磺胺类药物液相色谱—串联质谱检测法86

二、磺胺类药物高效液相色谱检测方法88

三、气相色谱检测法89

四、放射免疫受体筛选法89

五、磺胺类药物ELISA检测91

第二节 喹诺酮类药物92

一、喹诺酮类药物的液相色谱—串联质谱检测法92

二、喹诺酮类药物高效液相色谱检测法94

三、喹诺酮类药物的微生物抑制检测法95

四、恩诺沙星ELISA检测方法95

第三节 硝基呋喃类药物96

一、硝基呋喃类高效液相色谱检测方法97

二、呋喃唑酮HPLC测定97

第四节 硝基咪唑类药物98

一、甲硝唑残留高效液相色谱法98

二、硝基咪唑类药物残留高效液相色谱检测方法99

第十章 抗寄生虫药物的检测101

第一节 氯羟吡啶101

一、氯羟吡啶的气相色谱法101

二、氯羟吡啶高效液相色谱检测法102

第二节 阿维菌素类药物103

一、阿维菌素类高效液相色谱测定法103

二、伊维菌素残留的高效液相色谱测定法104

第十一章 兽药残留检测实验室设置及管理105

第一节 兽药残留检测实验室硬件基础105

一、实验室设计及环境设施105

二、实验室人员设置107

第二节 实验室质量控制107

一、质量文件107

二、管理要求108

三、技术要求109

第三节 实验室安全管理110

一、防止实验人员中毒110

二、防止燃烧和爆炸110

三、严格废弃物处理110

附录Ⅰ中华人民共和国畜牧法111

附录Ⅱ中华人民共和国农产品质量安全法120