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第一章 绪论1

第一节 餐饮业的概况2

一、餐饮业的概念2

二、餐饮业的基本特征2

三、国内外餐饮业的起源与发展4

四、我国餐饮业发展中的问题与解决措施6

第二节 餐饮业的类型与组织10

一、餐饮业的基本分类10

二、餐饮店的概念、内涵与分类13

第三节 餐饮管理的基本原理17

一、餐饮生产经营的特点17

二、餐饮管理的特点与基本要求20

三、餐饮管理的目标与对策22

总结27

本章思考题27

第二章 餐饮企业筹备管理29

第一节 投资餐饮企业的可行性研究30

一、投资餐饮企业可行性研究的主要内容30

二、投资餐饮企业可行性研究的基本原则31

三、投资餐饮企业可行性研究中应注意的问题33

四、投资餐饮企业可行性研究中的投资效益分析34

五、投资餐饮企业可行性研究的阶段35

第二节 餐饮企业的选址规划36

一、传统与现实的选址条件比较36

二、餐饮企业选址的原则与要素37

三、餐饮企业选址的基本条件39

四、餐饮企业的经营与地理特征的关系40

五、餐饮企业选址的方法41

第三节 餐饮企业的开业筹备42

一、餐饮企业登记注册应具备的条件42

二、餐饮企业开业需办理的证件43

三、餐饮企业法人开业登记程序44

四、餐饮企业章程的主要内容45

总结46

本章思考题46

第三章 餐饮企业组织管理49

第一节 餐饮企业文化策划50

一、企业文化的概念及发展50

二、饮食文化在现代餐饮经营管理中的传承52

三、餐饮企业文化策划55

第二节 餐饮企业经营场所设计58

一、餐饮企业经营场所设计的原则58

二、餐饮企业经营场所设计细则61

第三节 餐饮企业组织机构设计66

一、餐饮企业组织机构设计的基本原则67

二、餐饮企业组织机构的设置方法68

三、餐饮企业的组织形式70

第四节 员工配备71

一、员工配备的基本内容71

二、员工配备的方法73

总结78

本章思考题78

第四章 餐饮经营成本管理79

第一节 餐饮成本概述80

一、餐饮成本构成80

二、餐饮成本分类80

三、实际业务管理中的餐饮成本82

四、餐饮成本特点分析83

第二节 餐饮成本核算84

一、餐饮成本核算的基础工作84

二、餐饮成本核算的工作步骤与分类方法85

三、餐饮成本核算的指标分类88

四、餐饮成本核算的具体方法89

第三节 餐饮成本分析与控制105

一、餐饮成本控制的概念与意义105

二、餐饮成本控制的具体内容106

三、餐饮成本控制的基础工作107

四、餐饮成本控制的基本方法109

总结114

本章思考题114

第五章 餐饮原料管理115

第一节 餐饮原料采购管理116

一、餐饮原料采购的基本认识116

二、餐饮原料采购的组织形式和方法116

三、餐饮原料采购的价格控制118

四、餐饮原料采购的质量控制120

五、餐饮原料采购的数量控制120

第二节 餐饮原料验收管理122

一、餐饮原料验收人员安排与验收区域设置122

二、餐饮原料验收控制123

三、餐饮原料验收程序124

四、餐饮原料验收方法124

第三节 餐饮原料储存管理125

一、餐饮原料库房的设计要点125

二、餐饮原料的储存方法126

三、餐饮原料库存管理的基本要求129

第四节 餐饮原料发放管理131

一、餐饮原料发放管理概述131

二、餐饮原料发放管理的基本要求131

三、餐饮原料发放程序132

四、库存盘点及原料控制134

总结136

本章思考题136

第六章 餐饮产品与项目管理139

第一节 餐饮产品概述140

一、餐饮产品的含义140

二、餐饮产品的特性141

三、餐饮产品的生命周期143

第二节 宴会组织与管理144

一、宴会及宴会预订144

二、宴会台面设计147

三、宴会管理148

第三节 餐饮产品的创新与管理150

一、餐饮产品的传承与创新150

二、餐饮产品创新的性质界定151

三、餐饮产品的创新流程153

四、餐饮产品创新的误区分析154

第四节 餐饮生产技术革新与管理156

一、餐饮生产技术创新的概念与原则156

二、餐饮生产技术革新的工艺和方法158

三、餐饮生产技术革新的环境分析160

总结161

本章思考题161

第七章 菜单的策划与管理163

第一节 菜单的概述164

一、菜单的定义164

二、菜单的功能164

三、菜单的种类166

第二节 菜单的策划与设计168

一、菜单的策划168

二、菜单的设计176

第三节 菜单的定价策略与方法177

一、菜品的价格构成177

二、菜单定价的基本原则178

三、菜单的定价策略179

四、菜单的定价方法180

总结181

本章思考题181

第八章 餐饮质量管理183

第一节 餐饮生产质量管理184

一、餐饮食品生产流程184

二、餐饮食品生产质量控制184

第二节 餐饮服务质量管理190

一、餐饮服务质量的构成190

二、餐饮服务质量的特点193

三、餐饮服务质量的控制194

四、提高餐饮服务质量的措施196

第三节 餐饮安全质量管理200

一、火灾事故防范与处理200

二、盗窃、抢劫防范与处理202

三、生产性伤害防范及处理203

四、跌伤或撞伤的防范与处理204

五、烧烫伤的防范与处理205

六、食物中毒的防范与处理205

七、突发事故的应急处理206

八、顾客意外伤害事故的处理207

第四节 餐饮卫生质量管理207

一、环境卫生要求207

二、服务用具卫生要求210

三、食品操作卫生要求211

四、从业人员卫生管理212

第五节 顾客投诉管理214

一、顾客投诉管理的意义214

二、顾客投诉原因分析215

三、处理投诉的原则216

四、处理投诉的流程217

五、顾客投诉管理的对策218

第六节 餐饮质量管理体系220

一、质量管理体系介绍220

二、餐饮企业实施质量管理体系的意义221

三、餐饮企业实施质量管理体系的特点222

四、餐饮企业实施质量管理体系的措施223

五、餐饮企业质量管理体系控制系统的建立224

总结225

本章思考题225

第九章 餐饮营销管理227

第一节 餐饮营销观念228

一、餐饮营销观念的演变228

二、餐饮营销观念的应用231

第二节 餐饮市场细分与定位232

一、餐饮市场细分233

二、餐饮目标市场选择234

三、餐饮市场定位236

第三节 营销计划与组合239

一、营销计划239

二、营销组合241

第四节 顾客关系营销243

一、顾客关系营销概述243

二、餐饮企业实施顾客关系营销的策略244

第五节 餐饮企业促销249

一、餐饮企业促销的作用250

二、餐饮企业促销的主要内容250

三、餐饮企业促销的策略251

第六节 美食节策划管理255

一、美食节的特点255

二、美食节时机的选择256

三、美食节的促销活动策划257

总结258

本章思考题259

第十章 餐饮企业公关与危机管理261

第一节 餐饮企业公关管理262

一、餐饮企业公共关系262

二、餐饮企业公关管理的主要任务262

三、餐饮企业公关管理的基本原则263

四、餐饮企业公共关系的策划265

五、餐饮企业公关管理的方式与创新267

第二节 餐饮企业危机管理268

一、危机与餐饮企业危机268

二、危机管理的基本概念272

三、餐饮企业实施危机管理的战略意义273

四、餐饮企业危机管理程序274

总结281

本章思考题282

参考文献283