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绪论1

第一章　微生物的形态与结构4

第一节　细菌与放线菌4

第二节　霉菌19

第三节　酵母菌30

第四节　病毒与噬菌体38

附：微生物的命名和微生物的种、变种、亚种、型、株及群的概念45

第二章　微生物的营养与生长47

第一节　微生物的营养47

第二节　微生物的培养基54

第三节　微生物的生长58

第三章　微生物的代谢63

第一节　微生物的酶63

第二节　微生物的呼吸作用65

第三节　微生物的代谢及其产物73

第四章　环境条件对微生物的影响83

第一节　物理因素的影响83

第二节　化学因素的影响100

第三节　生物因素的影响106

第四节　微生物的遗传变异与菌种保藏107

第五章　食品生产与微生物116

第一节　食品生产中细菌的利用116

第二节　食品生产中酵母菌的利用124

第三节　食品生产中霉菌的利用127

第四节　微生物酶制剂及其在食品工业上的应用131

第六章　食品变质与微生物134

第一节　粮食变质与微生物134

第二节　果蔬及其制品变质与微生物141

第三节　罐藏食品变质与微生物145

第四节　肉类和鱼类的变质与微生物152

第五节　乳及乳制品的变质与微生物156

第六节　禽蛋变质与微生物166

第七章　食品卫生与微生物169

第一节　食品微生物污染的来源170

第二节　细菌性食物中毒177

第三节　真菌性食物中毒181

第四节　食品卫生质量与微生物学指标184

第八章　实验194

微生物实验室守则194

实验一　微生物的检测195

实验二　显微镜的构造、使用和维护196

实验三　细菌的染色法及细菌、放线菌形态观察199

实验四　酵母菌的形态观察202

实验五　霉菌形态的观察204

实验六　培养基的制备与灭菌205

实验七　微生物的接种培养与结果观察209

实验八　微生物纯种分离213

实验九　微生物计数216

实验十　细菌鉴定中常用的生理生化试验219

实验十一　微生物发酵试验227

实验十二　微生物生长温度试验231

实验十三　微生物pH适宜范围试验232

实验十四　微生物渗透压试验233

实验十五　紫外线对微生物的影响235

实验十六　甜酒药、酸奶的制作236

实验十七　调味品（酱油、酱类、醋）中菌落总数的测定237

实验十八　大肠菌群最近似数的检验241

附录247

附录一　常用培养基的配方247

附录二　常用染色液的配制254

附录三　常用指示剂的性能及配制257

附录四　常用试剂与溶液的配制259

附录五　常用消毒剂和杀菌剂的配制263

附录六　常用器皿的洗涤和包装264

附录七　比重、糖度换算表266