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模块一 粤菜概述2

单元一 粤菜简介2

一、粤菜的发展简史2

二、粤菜的组成9

三、粤菜的特点16

单元二 粤菜厨房岗位职责21

一、粤菜厨房各岗位及职责21

二、厨师的职业道德26

课后习题27

模块二 水台岗位技能30

单元一 植物原料初步加工工艺30

单元二 动物原料初步加工工艺34

一、水产品的初步加工工艺34

二、禽类的初步加工工艺39

三、畜（兽）类的初步加工工艺41

课后习题43

模块三 砧板岗位技能46

单元一 刀工技术46

一、刀工的基础技术46

二、刀法的运用49

三、原料的成形工艺53

四、原料的分档与整料出骨57

单元二 菜肴组配工艺67

一、配菜的作用、类型与技能要求67

二、菜肴原料组配方法和要求68

三、料头在菜肴中的作用和使用70

单元三 半成品的配制工艺74

一、原料的腌制74

二、馅料的制作75

课后习题80

模块四 打荷岗位技能83

单元一 烹制前的原料造型工艺83

一、包83

二、穿83

三、卷83

四、酿84

五、挤84

六、贴85

七、按（压）85

八、滚粘85

单元二 上粉、上浆、拌粉工艺86

一、粤菜中上粉、上浆、拌粉的作用86

二、上浆、上粉和拌粉用料及其作用86

三、上粉、上浆、拌粉工艺流程87

单元三 菜肴的造型工艺91

一、菜肴造型的基本原则91

二、菜肴造型的基本原理93

三、菜肴造型的基本手法96

四、菜肴的装饰98

单元四 排菜100

一、合理排菜的意义100

二、合理排菜的一般原则100

课后习题100

模块五 上什岗位技能103

单元一 干货原料涨发加工工艺103

一、干货涨发加工的意义和基本要求103

二、干货涨发加工的原理及方法104

三、干货原料涨发的应用实例109

单元二 上什岗位常用的烹调法113

一、蒸113

二、扣119

三、炖120

单元三 制汤技能126

一、汤的种类126

二、汤的作用126

三、制汤的关键126

四、荤汤的制作实例127

五、鲍汁的制作实例129

课后习题131

模块六 炒锅岗位技能134

单元一 烹饪基础工艺134

一、烹与调134

二、火候136

三、调味143

单元二 粤菜烹制前的预制152

单元三 炒锅岗位常用烹调法156

一、以水为主要传热介质的烹调方法156

二、以油为主要传热介质的烹调方法161

三、以水和油为主要传热介质的烹调方法173

四、以油和锅为主要传热介质的烹调方法180

五、特殊形式的烹调方法194

课后习题199

模块七 煲仔岗位技能202

单元一 煲仔菜肴202

一、煲仔饭202

二、啫焗菜肴203

单元二 铁板菜肴205

一、铁板菜的分类205

二、铁板菜的烹调要领及注意事项205

三、品种示例206

课后习题206

模块八 熟食间岗位技能209

单元一 卤菜制作209

一、常用香辛料知识209

二、卤水的调制211

三、卤菜品种示例215

单元二 烧腊制作217

一、原料选择、品质检验与保管217

二、烧腊技法219

三、广式烧腊品种示例222

单元三 凉拌菜制作226

一、拌类菜式226

二、炝类菜式230

课后习题231

模块九 菜肴的创新与发展234

单元一 菜肴创新234

一、菜肴创新的概念和意义234

二、菜肴创新的基本原则235

单元二 菜肴创新的途径238

一、菜肴创新的思路238

二、菜肴创新的方法240

单元三 菜肴开发的方向与趋势246

一、营养保健型246

二、返璞归真型246

三、适应大众型246

四、中外技艺融合型246

课后习题247

附录 粤语常用烹饪用语与普通话对应一览表248

课后习题答案251

参考文献258