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第一章 食物的味1

1．味是营养和有毒的信号1

味的生物学意义1

动物讨厌而人喜欢的食物4

穿越喉咙的味4

2．氨基酸决定味5

酸和糖不是味的主要角色5

各种氨基酸味6

蟹味7

食盐是产生鲜味的必需成分9

氨基酸文化11

3．鲜味作用13

海带的鲜味成分13

干松鱼和香菇的鲜味成分15

食品中的鲜味成分17

鲜味的相乘作用18

4．研究鲜味的神经生理学19

有只传达鲜味信息的神经纤维吗19

用白鼠研究20

用犬研究21

什么是基本味23

只传达鲜味信息的神经纤维23

列入基本味的鲜味25

5．谷氨酸钠的安全性26

第二章 生活里的香味29

1．食物和香味30

食物饮料中香味的作用30

饮食中的香味成分31

香味的杀菌作用和抗酸化作用32

2．陶冶香味34

香料34

调香师35

香道36

喜不喜欢闻味是后天形成37

3．香味的效用38

芳香疗法38

树的香味效用41

依靠气味鉴定亲子关系43

第三章　嗅觉的神奇性45

1．犬的嗅觉46

闻汗味46

犬嗅觉的灵敏度为什么高47

对氨基酸敏感48

鳗鱼的氨基酸反应48

2．鱼的感觉48

味觉和嗅觉的作用50

鲑鱼回归母亲河51

鲑鱼从河游向大海的途中，难道不怕海水的咸味53

鲑鱼记住幼时被放流的河水味54

外激素之说54

河水有氨基酸味吗55

鲑鱼如何从海洋找到河口的56

在南半球放流鲑鱼60

第四章　支撑本能的外激素61

性外激素62

1．昆虫的外激素62

维护阶级社会的外激素63

召集伙伴的外激素65

其他外激素65

外激素驱除害虫66

2．脊椎动物的外激素67

田鼠的催情外激素是蛋白质67

20日鼠的性外激素、攻击型外激素和诱发流产的外激素68

猪的性外激素在人工授精方面发挥作用71

让公猴兴奋的外激素72

大象与蛾的外激素相同72

荷尔蒙被当作外激素使用74

同宿舍女生的月经周期几乎同步76

女性的敏感气味77

人的气味和适合性抗原组织78

人的犁鼻器是否起作用78

第五章　感受器及其作用80

1．味觉器和嗅觉器的特性80

感知体内化学物质的细胞80

感知外界化学物质的细胞81

2．感受器的结构82

味觉器82

嗅觉器85

外激素接纳体86

3．人的感受功能87

遗传性味盲87

年龄与味觉功能88

味觉障碍89

年龄与嗅觉功能90

嗅觉障碍91

4．测定味和气味92

测定人的味感受92

用动物测定感受强度94

感受强度与刺激物质的浓度对数成正比例97

对数变化的结构98

评价动物感受味和气味的味质99

第六章　味物质与气味物质102

1．气味物质103

无气味分子103

易溶解于油的物质，浓度低且有气味103

味质取决于分子性质105

异性体与气味107

2．味物质109

食盐109

酸味物质111

钾盐111

苦味物质112

第七章　甜味物质114

1．糖与甜味剂114

糖115

低热能甜味剂的必要性116

人造甜味剂117

缩氨酸甜味剂118

低热能糖119

配糖体120

甜蛋白质121

使水变甜的配糖体123

2．诱导甜味的物质123

使酸物变甜的蛋白质124

研究起源125

没有好的提取法126

育树127

发明提取法128

决定结构129

发放树苗130

让水变甜的蛋白质130

决定结构131

作用结构132

甜味关联蛋白质里没有结构共性133

生物进化后会感到各种物质里的甜味134

3．阻碍甜味的物质136

第八章　感知刺激物质138

1．各种细胞里的相同结构138

接纳体与二次传送遗传信息的物质139

GTP结合蛋白质的种类140

各种细胞里感知刺激的相同组织142

通过什么样的组织使细胞电位发生变化呢143

2．朝气味接纳体和电气信号变换144

研究开始144

展开新的研究145

发现接纳体146

接纳体的功能研究147

一个嗅细胞里只存在一种接纳体148

一个嗅细胞对于各种气味有反应149

气味的闻辨组织151

嗅细胞以外的细胞也对气味产生反应152

不通过二次传送遗传信息物质媒介的气味反应153

温度一上升，便失去对于气味的闻辨能力154

归纳气味的感知组织157

将信息变换到接纳体和电气信号的组织159

3．外激素的感知组织159

白鼠的外激素反应160

4．朝味接纳体和电气信号转换161

转换刺激信息为电气信号的路径161

一个味细胞对各种味物质产生反应162

一根味神经纤维传送各种味信息163

味的感受组织163

接纳体和信息变换组织165

对于甜味物质的反应166

对于盐和酸的反应170

1．苦味阻碍剂171

药为什么苦171

第九章　从基础研究到应用171

发现苦味阻碍剂172

阻碍苦味的结构173

实现应用化174

2．感知气与气味177

脂质膜的气味感知177

发展人造嗅觉器的应用研究179

脂质膜的滋味感知180

发展人造味觉器的应用研究181

1．大脑判断鲜味182

决定食物是否可口的要因182

第十章　鲜味的脑内组织182

脑内调节食欲的部位183

调节食欲的物质185

脑内的食物信息流向186

鲜味和脑内物质189

2．脑内关于味的喜厌组织191

食物的喜厌原因191

饮食习惯和喜厌192

3．饮食生活和味觉功能194

饮食习惯和味觉功能194

体内的生理状态和味觉功能195

译后记197