图书介绍

烹调技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

林培森主编著
出版社：北京：中国商业出版社
ISBN：7504414689
出版时间：1981
标注页数：210页
文件大小：19MB
文件页数：218页
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图书目录

第一章绪论1

第一节烹调的作用1

第二节烹调的起源和我国烹调技术的发展5

第三节烹调操作的基本功训练11

第四节烹调的主要工具和设备13

第二章火候22

第一节烧火22

第二节烹调过程中热的传递27

第三节加热对原料的影响30

第四节火候的掌握32

第三章调味35

第一节味和调味品35

第二节复合调味品的加工37

第三节常用调味品的性质及其应用41

第四节调味的方式与原则46

第五节调味品的装盛保管与合理放置48

第四章初步熟处理与制汤51

第一节初步熟处理51

第二节制汤64

第五章糊浆处理与勾芡71

第一节糊浆处理71

第二节勾芡79

第六章热菜的烹调方法86

第一节以水为主要导热体的烹调方法86

第二节以油为主要导热体的烹调方法100

第三节以蒸汽和干热空气导热的烹调方法124

第四节以盐为导热体的烹调方法132

第七章冷菜的制作方法134

第八章热菜盛装150

第一节盛装的基本要求及盛具的配合原则150

第二节盛装的方法153

第九章筵席知识159

第一节筵席的意义、作用和种类159

第二节筵席菜肴的配置161

第三节筵席的准备和上菜程序166

附录我国的主要地方菜173

一、四川菜系174

二、山东菜系176

三、广东菜系177

四、江苏菜系180

五、浙江菜系183

六、福建菜系185

七、安徽菜系189

八、湖南菜系191

九、北京菜系192

十、上海菜系195

十一、湖北菜系201

十二、少数民族菜系列204

十三、素菜207