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目录1

第一章 食品营养1

营养素功用1

一、蛋白质1

二、脂肪1

三、碳水化合物2

四、无机盐与微量元素2

五、维生素4

食物的消化和营养的吸收5

一、消化、吸收的含义5

三、胃是食物的中间加工站6

二、食物的消化从口腔开始6

四、小肠是营养物的主要吸收器官7

五、大肠是“垃圾消纳场”8

食物营养价值的评定8

一、蛋白质营养价值的评定8

二、食用脂类营养价值的评定10

三、食物营养素含量11

四、每日膳食中营养素供给量19

第二章 烹饪原料20

果蔬类20

一、果蔬中主要的化学成分20

二、果蔬的色、香、味22

一、畜禽种类及营养27

畜禽肉类27

三、几种果蔬的加工27

二、加热肉风味的变化30

三、加热肉色的变化31

四、烹调方法与维生素的保存率32

水产品34

一、鱼贝类的营养34

二、水产品风味36

三、水产品中的游离氨基酸和核苷酸37

蛋及蛋制品38

一、蛋的化学成分和营养价值38

二、蛋品的色、香、味41

四、鸡蛋的特性和利用42

三、蛋的色、香、味的变化42

乳及其制品46

一、牛乳的化学成分和营养价值46

二、牛乳的色、香、味48

三、乳粉50

四、奶油51

五、干酪53

六、酸牛乳54

第三章 调味佐料57

食油的功用57

一、食油的成分57

二、食油与烹调57

三、食用植物油的特性58

四、吃油与保健59

珍贵的盐60

一、生命离不开盐60

二、食盐的咸味61

三、用盐的科学62

四、咸味和其它味的关系62

风味独特的酱类63

一、不得酱不食63

二、美味酱油64

三、豆豉65

酸味与醋66

一、酸味知识66

二、醋是最好的调味品67

三、吃醋对健康有益68

甜味物质69

一、主要的甜味物质69

二、甜味的知识70

三、甜味剂的应用72

鲜味与味精74

一、鲜味的构成74

二、鲜味的精华——味精75

三、合理使用味精77

香辛料79

一、大蒜79

二、生姜80

三、葱（包括葱白、葱汁）81

四、辣椒（又名番椒、辣茄）82

五、洋葱（又名玉葱）83

六、花椒84

七、八角茴香（又名大料、大茴香）84

八、丁香85

九、桂皮85

十、咖喱粉86

第四章 菜的精美化88

宜人的颜色88

一、颜色与食欲88

二、食料的颜色89

三、菜肴的颜色90

一、食料的形状92

悦目的形状92

二、食品雕刻93

三、码菜的方法95

四、菜肴的装饰96

鲜美的味道97

一、烹调技艺97

二、食品的最佳温度101

合适的餐具103

一、餐具的类别103

二、颜色与纹饰104

三、餐具卫生104

第五章 素菜类106

一、翡翠羹106

二、炒双冬107

三、芙蓉猴头108

四、油焖茭白110

五、冬冬青111

六、虾子烧玉兰片112

七、炸香椿鱼113

八、赛香瓜115

九、核桃仁烩口蘑116

十、金边白菜117

十一、香菇笋子119

十二、奶油冬瓜球120

十三、番茄滑蛋120

十四、海米泡芹菜122

十五、甜酸萝卜丝123

十六、糖醋藕片125

十七、拌海蜇皮125

第六章 豆制品菜类127

一、麻婆豆腐127

二、沙锅鱼头豆腐128

三、鲜蘑炖豆腐130

四、香橼豆腐131

五、烫干丝132

六、抓铃儿133

七、豆腐饺134

八、沙锅冻豆腐135

九、肉丝黄豆汤136

一、黄泥煨鸡138

第七章 禽蛋菜类138

二、掌上明珠139

三、椒麻鸡140

四、宫保鸡丁141

五、青椒鸡丝143

六、芙蓉鸡片144

七、烟熏嫩鸡145

八、陈皮鸡146

九、香酥肥鸭148

十、北京烤鸭149

十一、清汤芙蓉鸭152

十二、花椒盐水野鸭153

十三、熘黄菜155

十四、海带炒鸡丝156

十五、油淋斑鸠157

第八章 水产菜类159

一、清蒸鲥鱼159

二、五柳鱼160

三、糖醋黄河鲤鱼161

四、家常黄鱼163

五、糖醋鲳鱼164

六、菊花鲈鱼165

七、西湖醋鱼166

八、红烧河鳗168

九、萝卜丝汆鲫鱼169

十、油爆大虾171

十一、干炸凤尾虾172

十二、清蒸甲鱼173

十三、周山梭子蟹174

十四、清扒鱼翅175

十五、菊花火锅176

十六、鸡茸鲍鱼178

十七、家常海参179

第九章 肉菜类182

一、东坡肉182

二、回锅肉183

三、鱼香肉丝184

四、甜辣肉丝185

五、椒盐排骨186

六、炒肉（红烧肉）187

七、糖醋里脊188

八、煎牛排189

九、香酥牛肉191

十、水煮牛肉192

十一、清蒸羊肉193

十二、炸烧羊肉195

十三、酱爆兔肉丁196

十四、葱爆兔肉片197

十五、涮羊肉198

第十章 甜菜类201

一、琥珀莲子201

二、桂花白果202

三、冰糖蜜桃203

四、杏仁葛粉包204

五、三色甜会206

六、蜜汁整梨207

七、桔羹银耳209

八、水晶荔枝210

九、枣泥丸子211

十、蜂霜酸炸糕212

十一、拔丝蜜桔214

第十一章 其它菜类216

一、炸春卷216

二、担担面217

三、伊府面218

四、八宝甜饭219

五、过桥米线220

六、八宝黑米粥221

七、莲子糕222

八、炸土豆片224

附录：几种病患者的保健食谱226

一、几种疾病的饮食要求226

二、心脏病和高血压患者食谱232

三、糖尿病患者食谱235

四、肝脏病患者食谱239

五、肠胃病患者食谱242

六、肾脏病患者食谱246