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A篇 厨房设置1

一、厨房布置与装修1

（一）厨房装修材质1

（二）厨房装修最新流行动向3

（三）厨房装修注意事项4

（四）厨房装修要注意细节6

（五）厨房装修要讲究实用6

（六）厨房装修设计要领7

（七）厨房的色彩应用8

二、厨具的选用8

（一）灶具8

（二）锅10

（三）刀具10

（四）漏勺10

（五）锅铲11

（六）砧板11

（七）汤勺11

（八）筷子11

（九）盘碗碟11

（十）调味架碟12

三、厨房小家电12

（一）电饭煲12

（二）电磁灶13

（三）微波炉15

（四）磨浆机16

（五）搅拌、碾磨机17

（六）榨蔗汁机18

（七）分渣压榨机18

（八）电子炖盅18

（九）电子沙锅20

（十）家用电煎锅22

（十一）电热杯25

（十二）电水壶27

（十三）全自动洗碗机29

B篇 厨房常备原料32

一、主粮32

（一）粳米32

（二）籼米32

（三）糯米32

二、副食33

（一）玉米33

（二）高粱33

（三）小米33

（四）荞麦34

（五）薏米34

（六）黑米35

（七）黄豆35

（八）绿豆35

（九）赤豆35

（十）芸豆36

（十一）白扁豆36

（十二）黑豆36

（十三）豌豆37

（十四）蚕豆37

（十五）花生米37

（十六）栗子37

（十七）芝麻38

（十八）番薯38

（十九）山药38

（二十）大麦38

（二十一）莜麦39

三、调味品39

（一）咸味调味品39

（二）甜味调味品40

（三）酸味调味品42

（四）麻辣调味品42

（五）香味调味品43

（六）鲜味及其他调味品46

C篇 厨房烹调知识48

一、刀工知识48

（一）刀工48

（二）刀工的美化54

（三）整条鱼类的剞法56

（四）刀工操作注意事项57

二、烹饪原料初加工知识58

（一）原料初步加工及其要求58

（二）植物性原料的初步加工59

（三）动物性原料的初步加工60

三、干货原料涨发知识63

（一）水发64

（二）油发65

（三）几种干货原料涨发举例65

四、配菜知识66

（一）配菜的意义和要求66

（二）配菜的重要性67

五、烹调方法68

（一）挂糊、上浆68

（二）勾芡70

（三）常用烹调方法71

D篇 厨房原料选购知识75

一、家畜类75

（一）猪肉75

（二）猪肝77

（三）猪肚77

（四）猪腰77

（五）牛肉78

（六）羊肉79

二、家禽类80

（一）鸡80

（二）鸭84

（三）鹅85

（四）鹌鹑85

三、鱼类86

（一）活鱼86

（二）新鲜鱼87

（三）冻鱼87

（四）厨房常用鱼类88

四、虾蟹类98

（一）虾98

（二）蟹100

五、软体动物类103

（一）泥螺103

（二）螺蛳104

（三）田螺105

（四）蛏子105

六、植物性原料106

七、简易西餐原料107

（一）西芹107

（二）生菜107

（三）西兰花108

（四）红菜头108

（五）洋葱109

（六）柠檬109

（七）火鸡110

（八）鹅肥肝110

（九）黑鱼籽111

（十）黄油111

（十一）奶酪111

（十二）蛋黄酱112

（十三）卡夫奇妙酱113

（十四）莳萝籽113

（十五）结力粉113

E篇 药膳与食疗114

一、慢性腹泻与饮食114

（一）慢性腹泻的原因和饮食调理措施114

（二）慢性腹泻患者的食谱116

（三）药膳食疗方举例116

（四）其他宜食物品117

（五）忌食物品117

二、高血压与饮食117

（一）高血压患者的饮食要求118

（二）高血压患者的食谱119

（三）药膳食疗方举例119

（四）其他宜食物品120

（五）忌食物品120

三、心脏病与饮食121

（一）心脏病患者的饮食要求121

（二）心脏病患者的食谱122

（三）药膳食疗方举例122

（四）其他宜食物品123

（五）忌食物品124

四、肝脏病与饮食124

（一）肝炎124

（二）肝硬化125

（三）脂肪肝127

（四）肝昏迷128

五、胃溃疡和十二指肠溃疡病与饮食129

（一）胃溃疡和十二指肠溃疡患者的饮食要求129

（二）胃溃疡和十二指肠溃疡病患者食谱130

六、慢性便秘与饮食130

（一）饮食性原因130

（二）肠功能原因131

七、胆囊炎和胆石症与饮食132

（一）胆囊炎和胆石症饮食治疗方法132

（二）无油流食食谱133

（三）少油半流体食食谱133

（四）少油软食食谱133

（五）其他宜食物品134

（六）忌食物品134

八、痢疾与饮食134

（一）急性痢疾患者的饮食治疗方法134

（二）宜食物品135

（三）忌食物品135

（四）药膳食疗方举例135

九、肾脏病与饮食136

（一）慢性肾炎患者的饮食136

（二）急性肾炎患者的饮食要求137

十、老年慢性支气管炎与饮食138

（一）慢性支气管炎患者的饮食要求138

（二）药膳食疗方举例139

（三）其他宜食物品140

（四）忌食物品140

十一、肺结核与饮食140

（一）肺结核患者的饮食要求140

（二）药膳食疗方举例141

（三）其他宜食物品141

（四）忌食物品141

十二、糖尿病与饮食142

（一）糖尿病患者的饮食要求142

（二）药膳食疗方举例142

（三）其他宜食物品143

（四）忌食物品143

十三、甲状腺与饮食143

（一）甲状腺功能亢进症143

（二）甲状腺功能减退症144

十四、麻疹与饮食145

（一）麻疹患者的饮食要求145

（二）药膳食疗方举例145

十五、孕妇与饮食146

（一）妊娠恶阻146

（二）胎漏下血146

（三）妊娠浮肿147

（四）孕妇每日较理想的膳食组成147

（五）孕妇膳食（怀孕5个月后）147

（六）乳母每日较理想的膳食组成148

十六、儿童与饮食149

（一）学龄前儿童的饮食149

（二）每日膳食组成151

十七、中老年人与饮食151

（一）中老年人的膳食要求151

（二）老年人的膳食组成152

十八、美容与饮食152

（一）美容对饮食的要求152

（二）美容食物153

（三）美容药膳举例154

F篇 食物的药用166

G篇 季节与进补166

一、春季进补166

（一）春季特点166

（二）进补方167

二、夏季进补168

（一）夏季特点168

（二）进补方170

三、秋季进补171

（一）秋季特点171

（二）进补方172

四、冬季进补173

（一）冬季特点173

（二）进补方175

五、进补注意事项176

（一）进补与年龄176

（二）进补与饮食177

（三）进补方法的选择178

（四）进补与情志178

（五）进补后不良反应的调整179

H篇 家庭常用菜谱180

一、冷菜类（20个）180

（一）蒜泥腰丝180

（二）凉拌酥腰180

（三）清滋排骨181

（四）麻辣肚丝181

（五）白斩鸡182

（六）脆鳝182

（七）熏鱼183

（八）盐水虾183

（九）五香牛肉183

（十）葱油海蜇184

（十一）手撕鱼184

（十二）菠菜松185

（十三）辣白菜185

（十四）天香藕185

（十五）糖醋杨花萝卜185

（十六）开洋芹菜186

（十七）盐水鲜花生186

（十八）炸慈姑片186

（十九）小葱拌豆腐187

（二十）马兰拌香干187

二、炒菜类（20个）187

（一）虾仁涨蛋187

（二）清炒虾仁188

（三）软兜长鱼188

（四）滑炒凤尾虾189

（五）金丝鱼片189

（六）酱爆牛蛙190

（七）炒塘鳢鱼片190

（八）青椒肉片191

（九）炸猪排191

（十）咕老肉192

（十一）水芹炒肉丝192

（十二）雪冬肉丝193

（十三）苦瓜炒肉193

（十四）宫保鸡丁193

（十四）西芹鸡丝194

（十五）炸鸡肉串194

（十六）螺蛳炒韭菜195

（十七）炸茄盒195

（十九）炒双菇196

（二十）豆瓣雪菜196

三、烧菜类（20个）197

（一）土豆烧牛肉197

（二）牛肉粉丝197

（三）干咸菜烧肉197

（四）栗子烧肉198

（五）马齿苋烧肉198

（六）淡菜炖酥腰199

（七）冰糖扒蹄199

（八）清炖蟹粉狮子头200

（九）蘑菇炖鸡201

（十）烧风鹅201

（十一）红烧鲫鱼201

（十二）清蒸编鱼201

（十三）红烧小黄鱼202

（十四）清炖甲鱼202

（十五）芙蓉鲫鱼202

（十六）虾仁豆腐203

（十七）冬瓜咸肉203

（十八）沙锅菜心204

（十九）鱼香茄子204

（二十）虾仁煮干丝204

四、汤菜类（10个）205

（一）咸肉冬瓜汤205

（二）莲藕排骨汤205

（三）清炖老鸭206

（四）萝卜丝汆鲫鱼206

（五）沙锅大鱼头206

（六）雪菜肉丝汤207

（七）沙锅猪蹄汤207

（八）香菇凤足汤208

（九）咸菜豆瓣花208

（十）荠菜豆腐羹209

五、甜菜类（10个）209

（一）蜜汁银杏209

（二）蜜饯捶藕210

（三）芋艿羹210

（四）山药羹211

（五）焖钵莲子211

（六）桂花栗子羹211

（七）酒酿玉米羹212

（八）翡翠蚕豆羹212

（九）炒南瓜泥212

（十）西米银耳羹213

六、家庭面点类（10种）213

（一）月牙蒸饺213

（二）糯米烧卖214

（三）糖三角214

（四）萝卜丝包子215

（五）鲜肉馄饨215

（六）凉拌面216

（七）鲜肉锅贴216

（八）春卷217

（九）鲜肉汤圆217

（十）八宝粥218

七、简易西餐制作218

（一）西餐的概念218

（二）西餐的种类219

（三）西餐冷菜219

（四）西餐汤菜222

（五）西餐热菜224

八、各地风味菜介绍227

（一）四川菜227

（二）山东菜229

（三）广东菜230

（四）江苏菜231

（五）浙江菜234

（六）福建菜236

（七）安徽菜237

（八）湖南菜238

Ⅰ篇 调酒知识242

一、洋酒知识240

（一）威士忌240

（二）白兰地241

（三）兰姆酒242

（四）金酒242

（五）香槟酒243

（六）伏特加酒243

（七）利口酒243

（八）味美思244

（九）金鸡纳霜酒244

（十）苦味酒244

（十一）龙胆酒244

（十二）大茴香烈酒244

二、鸡尾酒244

三、调酒用具及酒杯245

（一）调酒用具245

（二）酒杯246

四、基酒挑选与酒质鉴别247

（一）基酒挑选247

（二）酒质的鉴别248

五、鸡尾酒常用配料249

（一）汽水类249

（二）果汁类249

（三）果子类249

（四）调味料249

（五）点缀物249

（六）其他249

六、鸡尾酒的调配及注意事项250

（一）鸡尾酒调配手法250

（二）调酒注意事项250

七、家庭鸡尾酒会及其礼仪251

八、鸡尾酒举例252

（一）蜜意浓252

（二）阿拉斯加252

（三）艾芬尼蒂252

（四）香蕉芒果253

（五）金色螺丝钉253

（六）开胃一号253

（七）冷翡翠253

（八）香槟菲士254

（九）红凯而254

（十）左舷右舷254

J篇 厨事小窍门255

一、原料及其选购255

（一）怎样鉴别金华火腿255

（二）用葱的学问255

（三）荔枝品种的鉴别256

（四）酱油的选购257

（五）食醋的功用258

（六）味精的使用259

（七）牛奶的妙用259

（八）纯果汁的选购259

（九）西瓜的营养和挑选260

（十）茶叶的选购261

（十一）啤酒的妙用261

（十二）生蛋与熟蛋怎样辨认262

二、原料贮藏262

（一）夏季面粉的保管262

（二）怎样存放绿豆262

（三）面包的保鲜263

（四）茶叶受潮怎么办263

（五）食品解冻后不宜再存放263

三、原料加工264

（一）牛肉的烹制264

（二）咕噜肉的制作技巧265

（三）拔鸭毛的技巧265

（四）怎样腌蛋，使蛋黄油多265

（五）煎蛋的技巧266

（六）炒鸡蛋的技巧266

（七）怎样除去淡水鱼的土腥味266

（八）鲜鱼汆汤方法267

（九）煎鱼不粘锅技巧267

（十）为什么要用冷水化冻鱼268

（十一）鱼胆破了怎么处理268

（十二）淡菜的涨发268

（十三）土豆做菜时的注意事项269

（十四）烹调蔬菜的技巧269

（十五）切洋葱注意护眼270

（十六）黑色食品的制作方法270

（十七）如何制作泡菜272

（十八）家用老卤的制作与保存273

（十九）酸牛奶家庭自制的方法274

（二十）煮饭技巧274

（二十一）吃新腌的咸菜有“毒”275

（二十二）怎样做好拔丝菜275

（二十三）煮的技巧276

四、其他277

（一）解酒的几种方法277

（二）请君多饮白开水278

（三）厨房用具禁忌278

（四）买啤酒选B字瓶，还要看日期279

（五）检查微波炉泄漏方法279

（六）使用微波炉禁忌280

（七）沙锅使用注意事项280

（八）如何保养砧板281

（九）有些筷子不能使用281

K篇 家宴菜单与家庭自制食品282

一、家宴菜单282

（一）春季家宴菜单①282

（二）春季家宴菜单②282

（三）春季家宴菜单③283

（四）夏季家宴菜单①283

（五）夏季家宴菜单②283

（六）夏季家宴菜单③284

（七）秋季家宴菜单①284

（八）秋季家宴菜单②284

（九）秋季家宴菜单③285

（十）冬季家宴菜单①285

（十一）冬季家宴菜单②285

（十二）冬季家宴菜单③286

二、家庭自制食品存目286

（一）粮食类食品286

（二）豆类食品286

（三）花生类食品286

（四）薯类食品287

（五）根茎类食品287

（六）果仁类食品287

（七）家庭自制咸菜287