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第一部分 肉制品加工实验1

实验一 原料肉品质测定1

实验二 肉与肉制品理化成分测定（香肠类制品除外）6

实验三 腌腊肉制品的制作13

（一）广式腊肉的制作13

（二）南京板鸭的制作15

实验四 熏烧焙烤肉制品的制作18

（一）烤鸡的制作18

（二）广东叉烧肉的制作20

实验五 酱卤肉制品的制作23

（一）酱牛肉的制作23

（二）镇江肴肉的制作25

（三）南京盐水鸭的制作27

（四）东坡肉的制作29

实验六 中式肠类制品的制作31

（一）哈尔滨风干肠的制作31

（二）广式香肠的制作33

（三）川式腊肠的制作35

实验七 西式肉制品的制作37

（一）法兰克福香肠的制作37

（二）慕尼黑白肠的制作39

（三）培根的制作42

（四）松仁小肚的制作44

实验八 油炸肉制品的制作46

（一）炸鸡块的制作46

（二）炸肉丸的制作47

（三）金丝牛肉的制作49

实验九 干肉制品的制作51

（一）肉松的制作51

（二）猪肉脯的制作53

（三）五香牛肉干的制作55

参考文献58

第二部分 乳制品实验59

实验一 原料乳的品质检验59

实验二 乳成分的测定64

实验三 巴氏杀菌乳的制作68

实验四 酸乳的制作70

实验五 乳酸菌饮料的制作73

实验六 乳粉的制作76

实验七 干酪的制作79

实验八 冰激凌的制作84

参考文献87

第三部分 蛋品实验88

实验一 鲜蛋的验收及质量评价88

实验二 蛋的理化性质检测91

实验三 咸蛋的制作93

实验四 皮蛋的制作95

实验五 虎皮蛋罐头和卤蛋的制作97

（一）虎皮蛋罐头的制作97

（二）卤蛋的制作98

实验六 糟蛋的制作99

实验七 蛋黄酱和色拉酱的制作101

实验八 蛋粉的制作103

实验九 蛋松的制作105

实验十 蛋液的制作107

实验十一 冰蛋的制作109

实验十二 蛋液中生物活性物质的提取111

（一）卵磷脂111

（二）溶菌酶112

参考文献114

附录一 “畜产品加工”教学相关数字化资源115

附录二 畜产品图片119