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第一章 概论1

第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务1

一、餐饮部的地位1

二、餐饮部门的任务6

三、餐饮部门的经营特点10

第二节 餐饮部的组织机构及部际关系12

一、餐饮部门的组织机构13

二、餐饮部与饭店其他各部门之间的关系17

第三节 餐饮部经理的岗位职责和工作计划18

一、餐饮部经理的岗位职责19

二、餐饮部经理的素质要求20

三、餐饮部经理的日常工作安排22

第二章 消费者与餐饮市场27

第一节 消费者的需求27

一、生理需求28

二、心理需求32

第二节 餐饮市场的调研和预测35

一、餐饮部经营目标35

二、餐饮市场的调研39

三、餐饮市场的预测44

第三节 餐饮产品与服务策略46

一、餐饮产品与服务的组合47

二、产品与服务组合策略50

第三章 菜单的筹划与设计54

第一节 菜单的意义54

一、菜单的定义54

二、菜单的作用55

第二节 菜单筹划56

一、筹划设计菜单的基本原则57

二、菜单设计者58

三、菜单的种类及其特点59

第三节 菜单的定价及其策略61

一、定价原则62

二、定价策略63

三、定价方法65

第四节 菜单的制作69

一、菜单制作要求69

二、设计菜单的注意事项71

第四章 餐饮采购、验收和储存管理74

第一节 食品采购74

一、制定采购程序76

二、确定采购方式78

三、规定采购质量80

四、实行定额采购81

五、控制采购价格84

六、订立采购制度86

第二节 验收90

一、验收的程序91

二、验收的要求92

三、验收的方法94

第三节 储存95

一、储存要求95

二、储存方法99

三、发放102

第五章 厨房生产管理104

第一节 厨房的组织104

一、组织机构与岗位职责105

二、与其他部门的联系119

第二节 厨房布局与生产流程控制121

一、厨房布局121

二、生产流程控制131

第三节 食品卫生与厨房安全138

一、食品卫生的重要性139

二、食品卫生的控制139

三、厨房安全143

第一节 餐厅主题与布置151

一、餐厅主题的选择151

第六章 餐厅管理151

二、餐厅的布置153

第二节 餐厅的组织162

一、组织机构与岗位职责162

二、餐厅与其他部门的联系163

第三节 餐厅管理的内容165

一、餐厅的种类与功能166

二、餐厅的计划管理168

第四节 中、西餐厅的管理175

一、中餐厅的管理175

二、西餐厅的管理177

三、房内用餐179

第七章 宴会的组织与管理181

第一节 饭店宴会的种类181

一、中餐、西餐宴会182

三、鸡尾酒会183

第二节 宴会预定183

二、冷餐会183

一、预定的方式184

二、预定的程序189

第三节 宴会的组织190

一、组织机构和岗位职责190

二、宴会厅的布置195

第四节 宴会客史档案的管理199

一、内容199

二、信息来源201

三、管理方法202

第八章 酒水部的管理204

第一节 酒吧的种类与特点204

一、酒吧的种类205

二、酒吧的经营特点206

第二节 酒水部的组织208

一、组织机构与岗位职责209

二、酒水部与其他部门的联系212

一、酒单214

第三节 酒水的控制214

二、酒水的采购与进货217

三、酒水的贮存218

四、酒水的成本控制220

第九章 管事部的管理223

第一节 管事部的职能223

一、设立管事部的重要性223

二、管事部的职责225

第二节 管事部的组织234

一、组织机构与岗位职责234

二、与其他部门的关系240

第三节 餐饮物资与设备的管理242

一、餐饮物品的定额242

二、设备的使用与保养243

三、餐具的保管与损耗控制244

四、大型活动的物品筹措246

一、餐饮推销的形式248

第一节 餐饮推销的形式248

第十章 餐饮推销技巧与促销活动248

二、餐厅推销术简介256

第二节 促销活动260

一、店内促销活动260

二、店外促销活动265

第十一章 人力资源管理269

第一节 定员定额269

一、餐饮部的定员270

二、班次安排271

第二节 餐饮部全员岗位培训274

一、职业道德教育275

二、业务技术培训276

三、日常考核277

第三节 员工激励278

一、团队精神279

二、激励方法282