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一、化学知识面面观1

（一）化学启蒙ABC1

（二）化学的重要性3

二、水的基本常识9

（一）地球及其大气层有多少水？9

（二）水是酸性的还是中性的？酸雨的由来9

（三）水对人体的作用——水是生命之源10

（四）人体中有多少水？一天需要喝多少水？11

（五）人体缺少了水会怎么样？11

（六）喝水是否多多益善？12

（七）喝水多点不可怕、科学饮水很重要13

（八）饮用水是否越纯净越好？14

三、人体的元素组成16

四、食用脂肪和油脂26

（一）人体为什么需要脂肪和油26

（二）怎么区分脂肪和油？27

（三）脂肪和油脂的组成28

（四）饱和脂肪也有益于人体健康29

（五）单不饱和脂肪酸31

（六）人体必需脂肪酸欧米伽-3和欧米伽-6及其功能33

（七）欧米伽-3和欧米伽-6必需脂肪酸的比例和参考摄入量35

（八）欧米伽-3脂肪酸的摄入量及富含它的食物38

（九）反式油脂的危害41

（十）植物油选择原则和最好使用方法47

（十一）人体每日需要多少油脂49

五、蔬菜、水果和植物调味品与化学51

Ⅰ.蔬菜51

（一）部分蔬菜的营养价值52

（二）各种蔬菜营养组分及其含量83

（三）富含各种营养素的蔬菜之最97

（四）日常生活中选择和食用蔬菜应注意之点99

Ⅱ.水果100

（一）部分主要水果的营养价值101

（二）富含某种营养素的水果之最141

（三）日常生活中选择和食用水果应注意之点144

Ⅲ.植物调味品与化学148

植物调味品的营养价值149

六、谷类、坚果、豆类营养素的化学174

Ⅰ.谷物类174

（一）谷物类的化学营养物质174

（二）各种营养素含量最佳的前三种谷物197

（三）选择食用粮食应注意之点199

Ⅱ.坚果类200

（一）坚果的化学营养物质202

（二）各种营养素含量最佳的前六种坚果227

（三）日常生活中选择和食用坚果应注意之点230

Ⅲ.豆类的化学营养物质231

（一）各种豆类的营养价值234

（二）各种营养素含量最佳的前三种豆类268

（三）豆类营养素特点和如何选择豆类270

七、肉、蛋、奶类营养素的化学274

Ⅰ.肉类274

（一）肉类主要成分274

（二）红肉和白肉276

（三）素食者比食肉者更健康吗？278

（四）瘦肉的好处280

（五）家禽的益处281

（六）吃鱼的好处281

（七）吃肉的不利之处282

（八）加工和烹饪过程中形成的有毒化合物282

（九）如何食用安全、健康的肉类？283

（十）肉类的饮食消费建议284

（十一）富含某种营养素的肉类之最285

Ⅱ.蛋类288

（一）蛋类的营养价值288

（二）蛋类的各种营养组分及其含量293

Ⅲ.乳类294

（一）乳类的营养价值295

（二）乳类的各种营养组分及其含量302

八、食品添加剂（Food Additives）305

Ⅰ.什么是食品添加剂？305

Ⅱ.什么是食品强化剂？与食品添加剂有区别吗？306

Ⅲ.食品添加剂的作用306

Ⅳ.食品添加剂307

（一）酸度调节剂（Acidity regulator）308

（二）抗结剂（Anticaking agent）314

（三）消泡剂（Antifoaming agent）315

（四）抗氧化剂（Antioxidant）316

（五）防腐剂（Preservatives）325

（六）膨松剂（Leavening agent）331

（七）着色剂（Food coloring）334

（八）食品乳化剂（Food emulsifier）340

（九）面粉处理剂（Flour treatment agent）347

（十）食用香料（Flavorant）350

（十一）食品增味剂（Flavour enhancer）354

（十二）甜味剂（Sweetener）357

九、食品安全与非法添加物365

（一）中国食品安全事件365

（二）国外食品安全事件370

（三）食品安全事件中出现的有毒物质分类373

（四）有毒化学品对人类的危害374

（五）食品中的有毒有机化学物质382

（六）一些化学农药的危害390

（七）我国非法使用和滥施添加的合成染料391

（八）食品中医药类非法添加物394

（九）一些工业原料和废弃物397

（十）如何杜绝食品安全事件的发生？401

附录：我国卫生部发布的被滥用的食品添加剂和非法添加物名单402

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