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第一篇 餐饮成本核算与成本控制认知2

第一章 餐饮店成本核算认知2

第一节 餐饮业的特性3

一、餐饮产品的不可储存性3

二、餐饮生产服务的手工性4

三、餐饮操作流程的配合性4

四、餐饮质量认定的主观性5

五、餐饮经营发展的创新性5

六、餐饮从业管理的技艺性6

第二节 餐饮成本核算概念7

一、成本8

二、产品成本8

三、餐饮成本8

四、餐饮成本核算8

第三节 餐饮成本核算的特点8

一、构成内容不同8

二、收入的可变性大9

三、同时执行生产、销售和服务三种职能9

第四节 餐饮成本分类9

一、按成本与产品的形成关系划分9

二、按成本的可控程度划分10

三、按成本性质划分10

第五节 餐饮成本核算的意义11

一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提11

二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证11

三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础11

四、餐饮成本核算有助于改善经营管理12

第二章 餐饮店成本控制认知13

第一节 餐饮成本控制的重要性14

一、餐饮成本控制的含义14

二、餐饮成本控制的重要性14

第二节 餐饮成本控制的基本原则15

一、利润最大化原则16

二、因店而宜原则16

三、领导推动、全员参加原则16

四、责权利相结合的原则16

第三节 餐饮成本控制的目标17

一、收支分析17

二、建立和维持标准17

三、定价17

四、防止浪费17

五、防止欺骗17

六、管理信息18

第四节 餐饮成本控制的类型18

一、根据经营活动过程划分18

二、根据成本类型划分18

三、根据控制方法划分19

第五节 餐饮成本控制程序19

一、制定标准20

二、调查实际经营成果20

三、对标准和实际经营成果进行比较21

四、采取改进措施21

第二篇 餐饮成本核算方法24

第三章 餐饮原材料成本核算24

第一节 原料相关知识25

一、原料的组成要素及特点25

二、主料和配料的成本核算25

第二节 净料率和成本系数的应用26

一、影响净料成本因素26

二、净料率和计算方法26

三、净料率的应用27

四、成本系数的应用28

第三节 一料一档与多档成本核算33

一、一料一档成本核算34

二、一料多档成本核算35

第四节 半成品、熟制品的成本核算36

一、半成品的成本核算36

二、熟制品的成本核算37

第五节 调味品成本核算38

一、核算意义38

二、调味品用量的估算方法38

三、调料成本核算的方法39

第六节 原材料耗用核算40

一、月终食品成本核算40

二、逐日成本核算42

三、食品成本日报43

第四章 餐饮产品成本核算45

第一节 餐饮产品成本核算方法与特点46

一、餐饮产品成本核算的方法46

二、餐饮产品成本核算的特点49

第二节 菜肴制品的成本核算50

一、单件菜肴制品的成本计算50

二、批量制作莱肴制品的成本核算50

第三节 宴席成本核算51

一、中餐宴席的成本核算52

二、西餐宴会的成本核算54

第四节 餐饮成本常用报表54

一、餐饮成本月报表55

二、餐饮成本日报表59

第五章 餐饮产品价格核算62

第一节 餐饮产品价格的构成63

一、价格的构成63

二、定价原则与目标64

三、定价策略66

第二节 餐饮产品的毛利率68

一、毛利与毛利率68

二、确定产品毛利率的原则69

三、综合毛利率与分类毛利率70

第三节 餐饮产品价格的计算74

一、销售毛利率法75

二、成本毛利率法76

三、毛利率的换算78

第四节 餐饮产品价格的制定与调整79

一、综合比例法80

二、成本比例法80

三、统计分析法81

四、喜爱程度法81

第三篇 餐饮成本控制方法84

第六章 餐饮采购成本控制84

第一节 采购成本控制的基本内容85

一、采购成本控制的功能85

二、采购成本控制的任务85

三、采购成本控制原则86

四、采购的组织形式87

五、采购成本控制的方法88

第二节 采购程序流程89

一、采购程序的内容89

二、采购基本程序90

三、采购的实施92

四、采购方式93

五、采购价格控制方法95

六、采购员选择97

第三节 采购规格99

一、采购质量规格标准的作用99

二、采购质量规格标准的内容99

三、采购质量规格标准的编写100

四、几类原料的选购检测点100

第四节 采购批量确定105

一、批量采购的重要性105

二、采购批量确定的因素105

三、原材料采购批量的确定106

四、采购数量控制方法106

第五节 原料验收控制107

一、建立合理验收体系108

二、验收人员的选择108

三、验收场地和设备109

四、原料验收的程序和方法109

五、双重验收控制112

第七章 餐饮储存成本控制113

第一节 餐饮储存管理要点114

一、餐饮储存管理的基本概念114

二、餐饮原料的储存环境114

三、原料的分类储存要求116

第二节 餐饮储存成本控制的要点119

一、储存过程管理目标119

二、储存环节控制目标119

三、储存成本控制的内容119

第三节 餐饮原料库存控制121

一、原料零库存管理121

二、原料订货管理121

三、库存原料的计价方法122

四、库存周转率124

五、库存原料短缺率控制126

六、仓库的安全管理126

第四节 餐饮原料盘存管理128

一、原料盘存管理128

二、原料盘存方法128

三、ABC分类法130

第五节 餐饮原料发放控制131

一、规定领料时间131

二、按领料单领料131

三、准确计价132

四、原料发放的方法132

第八章 餐饮食品成本控制133

第一节 食品成本核算134

一、成本核算程序134

二、月食品成本核算和食品成本月报表135

三、日食品成本核算和食品成本日报表137

第二节 食品验收控制140

一、验收控制内容140

二、验收控制体系140

三、验收控制程序141

四、验收控制措施145

第三节 食品领发料控制147

一、领发料控制内容147

二、领发料控制程序148

三、领发料控制措施148

第四节 食品生产控制149

一、生产控制内容150

二、生产控制程序151

三、生产控制方法153

第五节 食品销售控制155

一、销售控制内容155

二、销售控制程序156

三、销售控制措施157

第九章 餐饮饮料成本控制162

第一节 饮料成本核算163

一、饮料的标准成本核算163

二、月饮料成本核算与饮料成本月报表164

三、日饮料成本核算与饮料成本日报表166

第二节 饮料验收控制167

一、验收控制内容167

二、验收控制体系167

三、验收控制程序168

第三节 饮料领发料控制170

一、领发料控制措施171

二、领发料控制其他措施172

第四节 饮料调配控制174

一、调配环节成本高的原因174

二、调配控制措施175

三、调配控制其他措施178

第五节 饮料销售控制179

一、销售控制内容179

二、销售控制其他措施182

第十章 餐饮营销成本控制186

第一节 运用菜单进行营销成本控制187

一、科学的菜单设计原则187

二、不同类型菜单的要求190

三、菜单的制作程序195

四、菜单分析197

五、改进菜单199

六、菜品定价200

第二节 营销服务过程成本控制202

一、常见的服务不当202

二、点菜单服务202

三、传菜服务204

四、杜绝员工偷吃菜品206

第三节 收款成本控制206

一、落实收款制度207

二、账单编号制度208

三、要求收银员进行销售汇总209

四、收款成本控制措施210

第四节 销售收入的控制212

一、标准销售收入212

二、确定实际营业收入214

三、标准和实际营业收入比较214

四、营业收入控制方法214

第五节 成本费用控制214

一、成本费用构成214

二、成本费用控制方法215

参考文献219