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一 酶的前世今生3

1 酶——古代的无名英雄3

杜康都不知道的酿酒奥秘3

孔子也不曾想过的制酱之道3

粤菜的美味催生剂——豆豉4

西方人饮食的必需品——奶酪7

2 揭开酶的神秘面纱7

千呼万唤始出来——第一个酶的发现7

谁是大英雄？——酶作用的化学本质8

初识庐山真面目——酶是蛋白质10

酶系之另类——核酶、抗体酶的发现11

第一个酶的写真——酶的结构解析12

美好明天——酶工程时代的到来13

二 酶的自我展示13

1 酶的命名16

习惯命名17

系统命名18

2 酶的家谱图20

“左右逢源”之氧化还原酶类21

“偷梁换柱”之转移酶类22

“车载斗量”之水解酶类25

“缘聚缘散”之裂合酶类25

“耳目一新”之异构酶类26

“成人之美”之连接酶类27

3 酶是有“个性”的催化剂28

“侠骨柔情”——酶催化反应的特点31

“非诚勿扰”——酶对底物有选择性32

三 酶的诞生32

1 “上帝之手”——基因工程技术38

“大海捞针”——编码酶基因的成功获取38

表达载体——连接酶基因与细胞的纽带41

标签设置——实现快速纯化酶的便利之举43

工程菌——酶大规模生产的细胞“工厂”44

2 锦上添花——酶的催化能力的提升48

“真金不怕火炼”——极端酶48

锦上添花——酶的化学修饰52

“十全九美”——化学修饰方法的缺陷53

改头换面——酶的分子改造55

3 发酵——酶的“复制”58

摇瓶发酵——种子制备58

发酵罐发酵——车间生产59

4 稳如泰山——酶的固定化61

殊途同归——固定化方法的分类及特点62

“万能法则”——固定化方法选用原则及评价标准66

高瞻远瞩——固定化方法的发展方向67

另辟蹊径——细胞固定化及酶细胞表面展示67

四 酶在食品和医药工业中的才艺展示67

1 酶在食品工业中的应用72

酶是面制品的“多面手”72

酶是制备调味品的神奇因子76

“吃了长不胖的油”还需酶来完成78

酶如何让淀粉变甜？82

酶如何去除啤酒的“馊味”85

2 酶在医药工业中的应用87

“健康之源”——酶与健康息息相关87

化腐朽为神奇——葡萄糖氧化酶的应用91

见招拆招——酶在药物拆分中的应用94

五 酶的绿色贡献94

1 让酶做绿色环境的保护神99

酶在环境污染治理中大显身手99

西部“牛仔”——“酶”力无限102

酶是清洁衣物的能手107

酶技术——再现绿色皮革109

神奇捕手——固氮酶114

2 酶是绿色能源再生法宝115

车与人“争粮”——纤维素酶来解困115

又一美差——酶法合成生物柴油119

3 酶在饲料工业中大显身手120

植酸酶——神奇的“造磷使者”120

木聚糖酶——帮助动物吸收更多养分122

六 “酶”好明天122

1 酶与生活的融合126

“酶”好的一天126

酶对社会的贡献128

2 酶工程研发的攻坚战132

世界各地区决胜酶工程研发制高点132

中国酶工程产业大国的实现并不是遥遥无期136

中国酶工程产业的发展之路138

广东省与广州市酶工程产业现状与规划142