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第一章 绪论1

第一节 食品原料学概述1

一、食品原料学研究的对象、目的和特点1

二、食品原料的分类1

三、食品原料学研究的内容4

四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉5

第二节 食品原料学的发展基础与研究方法6

一、食品原料学发展史6

二、食品原料学的基础8

三、食品原料的供需利用与开发15

复习思考题23

主要参考文献24

第二章 粮谷原料25

第一节 概论25

一、谷类的生产、消费与流通25

二、豆类的生产、消费与流通31

第二节 大米37

一、大米与水稻37

二、大米的生产、消费与流通37

三、谷粒的形态和性状42

四、稻米的品质评价44

五、稻米的贮藏与品质管理47

六、大米的利用48

第三节 小麦与小麦粉49

一、小麦的概述49

二、小麦的生产、消费与流通49

三、小麦的性状与成分53

四、小麦及小麦粉的品质规格与标准56

五、小麦及面粉的贮藏与品质管理62

六、小麦的利用62

第四节 其他麦类63

一、大麦63

二、燕麦66

三、黑麦67

第五节 玉米67

一、玉米的起源和历史67

二、玉米的生产、消费与流通67

三、玉米的类型、性状与成分69

四、玉米的品质规格和标准72

五、玉米的贮藏和品质管理74

六、玉米的利用74

第六节 杂谷类75

一、高粱75

二、荞麦77

三、粟（谷子、小米）78

四、黍稷79

五、薏苡80

六、籽粒苋80

七、其他81

第七节 大豆81

一、大豆的栽培史与分类81

二、大豆的生产、消费与流通82

三、大豆的性状与成分85

四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准90

五、大豆的贮藏92

六、大豆的利用92

第八节 其他豆类93

一、蚕豆93

二、豌豆94

三、绿豆96

四、小豆96

五、豇豆97

六、菜豆98

七、利马豆100

八、黑吉豆100

九、饭豆101

十、小扁豆101

十一、鹰嘴豆102

十二、扁豆103

十三、草香豌豆103

十四、木豆104

十五、黎豆104

十六、四棱豆105

十七、瓜尔豆105

十八、刀豆106

十九、直立刀豆106

二十、羽扇豆107

第九节 马铃薯107

一、马铃薯的栽培史与分类107

二、马铃薯的生产、消费与流通107

三、马铃薯的性状与成分109

四、马铃薯的品质规格与标准111

五、马铃薯的贮藏与品质管理111

六、马铃薯的利用112

第十节 甘薯112

一、甘薯的栽培与植物分类112

二、甘薯的生产、消费与流通112

三、甘薯的性状与成分114

四、甘薯的品质规格与标准114

五、甘薯的贮藏与品质管理115

六、甘薯的利用115

复习思考题116

主要参考文献116

第三章 油脂原料118

第一节 概论118

一、食品中的油脂118

二、食用油脂的生产与消费118

三、食用油脂的分类120

第二节 各类油脂及原料122

一、食用油脂原料122

二、天然油脂133

三、加工油脂140

第三节 食用油脂的性状与成分143

一、化学特性143

二、物理特性149

第四节 油脂的营养及生理功能154

一、脂肪合理摄取量154

二、胆固醇155

三、油酸156

四、亚油酸156

五、ω3型脂肪酸157

六、γ-亚麻酸159

七、芥酸159

八、反式脂肪酸160

九、维生素E161

十、共轭亚油酸162

第五节 油脂的保藏163

复习思考题164

主要参考文献164

第四章 果蔬原料165

第一节 概论165

一、果蔬原料的特性165

二、果蔬原料的加工166

第二节 蔬菜类168

一、丰富的蔬菜资源168

二、蔬菜的营养价值和食用价值168

三、蔬菜的一般性状和成分169

四、蔬菜的生产流通特性与加工类型173

五、各种常见的蔬菜176

六、山野菜186

七、食用菌类190

第三节 水果类198

一、水果类食品的特点198

二、苹果和梨209

三、柑橘类211

四、核果类（桃、杏、李、梅）213

五、葡萄214

六、香蕉和菠萝216

七、柿和枣216

八、核桃和板栗217

九、其他218

复习思考题219

主要参考文献219

第五章 畜产食品原料221

第一节 概论221

一、畜产食品的概念和意义221

二、肉品生产的发展221

三、乳品生产的发展222

四、蛋品生产的发展223

第二节 肉类224

一、肉用畜禽品种224

二、肉的基本性质229

三、肌肉的宰后变化237

四、肉的分级与品质检验242

五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品配方实例247

六、原料肉的贮藏保鲜253

第三节 乳品原料254

一、动物体内乳的合成254

二、乳的化学组成及特性258

三、乳的品质管理269

四、特殊类加工乳制品用原料272

第四节 禽蛋原料274

一、蛋禽品种介绍274

二、蛋的结构275

三、蛋的理化特性277

四、蛋的加工特性及利用283

五、禽蛋的品质检验284

六、禽蛋的贮藏管理288

复习思考题289

主要参考文献289

第六章 水产食品原料291

第一节 概论291

一、水产资源及其特性291

二、水产品的加工和利用293

第二节 鱼类294

一、鱼类食品的特点294

二、各种常见鱼类314

第三节 虾蟹类324

一、虾蟹类食品的特点324

二、各种常见虾蟹类326

第四节 其他类330

一、概况330

二、软体动物类330

三、藻类333

复习思考题335

主要参考文献335

第七章 香辛料与调味料336

第一节 香辛料336

一、概论336

二、各种香辛料简介340

第二节 调味料351

一、概论351

二、天然调味料352

三、化学调味料359

四、复合调味料361

复习思考题362

主要参考文献362

第八章 嗜好食品363

第一节 嗜好饮料363

一、茶363

二、咖啡365

三、可可365

第二节 功能食品367

一、概论367

二、活性多糖类保健食品原料367

三、功能性低聚糖372

四、益生菌375

五、细菌素376

六、保健食品与食品基料及其功能因子的关系376

复习思考题377

主要参考文献377

第九章 食品添加剂378

第一节 概论378

一、食品添加剂的定义378

二、食品添加剂的由来与现状378

三、食品添加剂的功能381

四、食品添加剂的分类382

第二节 食品添加剂的使用与法规382

一、食品添加剂的使用原则382

二、食品添加剂的使用与法规383

第三节 主要食品添加剂简介384

一、防腐剂384

二、抗氧化剂386

三、着色剂387

四、乳化剂388

五、营养强化剂390

复习思考题392

主要参考文献392

第十章 食品原料的检验和标准393

第一节 食品标准与法规393

一、食品的法律法规393

二、食品标准393

第二节 农产品检验的程序和内容394

一、食品原料的检验程序394

二、各类食品原料的检验395

第三节 水质与食品加工402

一、天然水的分类及其特点402

二、水质处理404

三、食品加工对水质的要求409

复习思考题412

主要参考文献412