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绪论1

第一篇 历史文化篇——世界上最古老的米质快餐9

第一章 米粉的时空溯源9

第一节 米粉称谓的由来及其演变9

一、粉状米制品溯源9

二、线状米粉探源10

第二节 米粉与面条的关系探源12

一、面条的来源及其称谓的演变12

二、鲜湿米粉与面条在制作工艺上的同源异质16

第三节 线条状米粉的空间分布及其地方特色概述20

一、中国各省区主食的空间分布20

二、米制主食的厚重根基——中国的农耕风貌简述21

三、线条状米粉的空间分布与地方特色的演化23

四、部分地方知名特色米粉小吃简介26

第二章 “桂林米粉”的口碑与文献30

第一节 传说中的桂林米粉：时空线索的文化基因30

一、桂林米粉最早的起源30

二、桂林米粉的“和”文化基因34

三、桂林米粉文化的“鱼水情结”38

第二节 板路中的桂林米粉：深厚的市井文化积淀41

一、关于桂林米粉起源的板路41

二、穿越时空的桂林米粉板路42

第三节 故事中的“桂林米粉”：兴旺的人气与温暖的亲民性44

一、桂林米粉的“人气”45

二、温暖亲民的桂林米粉故事47

第四节 文学文艺作品中的“桂林米粉”50

一、民谣诗歌中的桂林米粉50

二、音乐美术作品中的桂林米粉52

三、小说中的桂林米粉53

四、桂林米粉的童年印象与动漫形象55

第五节 地方文献中的“米粉”记载58

一、清末民国时期的米粉在桂林乃至广西的普及情况59

二、新中国成立后米粉在桂林及广西各地的进一步发展61

第三章 “桂林米粉”的地域文化基因63

第一节 “桂林米粉”文化研究概览63

第二节 “桂林米粉”文化的自然适应特性65

一、桂林米粉文化的地域空间及其自然环境65

二、米粉品质的评估方法以及桂林米粉的品质现状67

三、优质稻产地与香料王国滋养的桂林米粉69

第三节 “桂林米粉”文化中的生计习俗印迹71

一、生产习俗对米粉文化的影响72

二、交易习俗对米粉文化的影响73

三、饮食偏好对米粉文化的影响76

第四节 “桂林米粉”文化的人文适应内涵77

一、民族融合特质与米粉文化的人文适应77

二、养生特质与米粉文化的人文适应81

第四章 “桂林米粉”的文化遗存85

第一节 岁月留痕中的桂林米粉85

一、手工制粉的工具85

二、老字号与老味道89

三、担子米粉时代89

四、红鼻子米粉的传奇92

第二节 日常生活中的“桂林米粉”93

一、社区中的“桂林米粉”93

二、乡村中的“桂林米粉”96

三、圩日里的“桂林米粉”96

四、饭店里的“桂林米粉”97

五、夜市里的“桂林米粉”98

第三节 记忆中的“桂林米粉”99

一、街边的“主食”99

二、地方的特色美食101

三、饮食文化的象征102

四、寄托乡愁的载体105

第五章 “桂林米粉”的文化权力107

第一节 “桂林米粉”文化符号的影响力分析107

一、文化符号概述107

二、“桂林米粉”文化符号溯源108

三、“桂林米粉”文化符号的现代认知度109

四、“桂林米粉”文化符号的特质与身份证明110

第二节 桂林米粉文化符号的演化：文化权力与路径依赖112

一、文化权力与市场权力112

二、路径依赖与路径创造115

第三节 桂林米粉文化权力形成的路径分析121

一、理论模型建构121

二、模型的现实涵义：路径突破的可能性123

三、分析的理论价值124

第二篇 技艺篇——最健康的原生态美食127

第六章 原料粉生产工艺与技术127

第一节 原料粉概述127

一、原料粉生产工艺发展历程和现状127

二、原料粉的种类及特点128

第二节 米粉生产的理论基础130

一、淀粉糊化130

二、淀粉凝胶132

三、淀粉老化133

四、大米发酵机理134

五、螺杆挤压技术136

第三节 米粉生产的原料选择137

一、大米137

二、大米的化学成分及其在米粉生产中的作用139

第四节 米粉生产的辅料和添加剂141

一、米粉生产辅料141

二、食品添加剂143

第五节 鲜湿米粉生产的工艺与技术144

一、发酵米粉生产技术144

二、自熟法米粉生产技术146

第六节 方便米粉生产工艺与技术147

一、方便米粉生产技术147

二、保鲜方便米粉生产技术149

第七节 非方便米粉生产工艺与技术151

一、直条米粉生产技术151

二、波纹米粉生产技术153

三、速冻米粉生产技术156

第八节 方便米粉的调味料157

一、方便米粉调味料的原料和辅料158

二、方便米粉调味料的加工基本方法158

三、方便米粉调味料生产工艺和工艺要点159

四、方便米粉调味料的生产工艺和配方161

第九节 米粉的贮存技术162

一、干燥技术162

二、速冻技术166

第七章 桂林米粉卤水制作工艺与技术167

第一节 桂林米粉卤水概述167

一、桂林米粉卤水发展历程167

二、桂林米粉卤水的独到之处168

第二节 著名的卤水配方选介168

一、桂林米粉卤水168

二、川味卤水的制作工艺169

三、北方酱汤170

四、潮州卤水171

五、实用型卤水配方171

六、卤汁配制三秘诀175

七、卤水常用3种颜色的配制175

第三节 卤水的保存176

第八章 卤菜制作工艺与技术177

第一节 卤菜概述177

第二节 卤菜的作用177

一、营养价值维度177

二、饮食搭配维度178

第三节 特色卤菜的制作工艺简介178

一、锅烧178

二、卤牛肉180

三、牛腩181

四、腊马肉182

五、油炸黄豆183

六、酸豆角183

第四节 卤菜的存放和使用184

一、卤菜的存放184

二、卤菜的使用184

第九章 汤水制作工艺与技术185

第一节 汤水概述185

第二节 汤水的作用185

一、营养价值维度185

二、饮食搭配维度186

第三节 汤水的制作工艺186

一、桂林米粉猪骨头汤的制作工艺186

二、桂林米粉牛骨头汤的制作工艺187

三、骨头汤的特点188

第十章 桂林米粉的制作工艺与技术189

第一节 原汤米粉的制作工艺与技术189

一、主料189

二、辅料189

三、做法189

第二节 卤菜米粉的制作工艺与技术190

一、主料190

二、辅料190

三、做法190

第三节 牛腩米粉的制作工艺与技术190

一、主料190

二、辅料190

三、做法191

第四节 马肉米粉的制作工艺与技术191

一、主料191

二、辅料191

三、做法191

第五节 桂林米粉的地道吃法192

一、卤菜米粉的地道吃法192

二、马肉米粉的地道吃法192

第六节 桂林米粉制作工艺与技术的发展与创新192

第三篇 产业篇——最具发展潜力的美食产业197

第十一章 桂林米粉经营概况197

第一节 餐饮业消费的总体特征、现状和趋势分析197

一、中国餐饮消费的总体特征197

二、现状及存在的问题199

三、趋势200

第二节 桂林餐饮业发展概况202

一、桂林餐饮业主要特点202

二、桂林餐饮行业的不足205

第三节 桂林米粉经营发展概况208

一、桂林市内桂林米粉行业概况208

二、桂林市外桂林米粉经营概况212

第四节 桂林米粉经营的比较研究215

一、品牌形象创建215

二、企业经营模式216

三、品牌发展概况217

第十二章 桂林米粉的消费者行为分析219

第一节 餐饮业消费者行为理论概述219

一、消费者行为的理论背景219

二、餐饮业消费者行为研究对企业经营的作用222

第二节 桂林地区米粉消费行为分析223

一、桂林地区米粉消费概述224

二、桂林地区米粉消费者的消费行为特征分析225

三、影响桂林米粉消费的主要因素231

四、桂林地区米粉消费的意见分析239

第三节 桂林米粉与其他地方小吃比较调查240

一、调查目的240

二、调查方法240

三、调查结果统计与分析240

第四节 促进桂林米粉消费的策略与建议247

一、本土米粉店247

二、外地米粉店250

第十三章 桂林米粉的产业链252

第一节 产业链理论概述252

一、产业链的本质252

二、产业链的类型252

第二节 桂林米粉产业链的内容253

一、原料粉生产与加工253

二、桂林米粉制作与经营的培训254

三、桂林米粉物流与配送255

四、桂林米粉经营与销售256

五、桂林米粉节258

六、速食方便桂林米粉的发展260

第三节 桂林米粉产业链的优势与劣势262

一、产业链的优势262

二、产业链的劣势263

第四节 优化米粉产业链的对策建议264

一、加强米粉生产企业正规化、规模化建设264

二、加强对桂林米粉品质的开发研究265

三、加强行业整合265

四、进一步办好米粉节庆活动265

五、积极引导和扶持方便米粉企业做大做强266

第十四章 桂林米粉的经营模式与创新267

第一节 桂林米粉经营模式的现状、特点与发展战略267

一、桂林米粉经营模式的现状及存在的问题267

二、桂林米粉经营模式的特点268

三、桂林米粉经营发展模式269

第二节 桂林米粉重点店铺的连锁经营270

一、崇善米粉店的连锁经营270

二、桂林人公司的连锁经营272

三、日头火的连锁经营274

四、桂林莫记担子的连锁经营275

五、四家店铺连锁经营的SWOT的比较276

第三节 桂林米粉连锁经营模式创新277

一、名店餐饮连锁经营模式创新的借鉴277

二、桂林米粉连锁经营模式创新的建议281

第十五章 桂林米粉的品牌战略283

第一节 实施品牌战略的意义283

一、形成差异化竞争优势的强有力手段283

二、桂林米粉的一种象征手段283

三、桂林米粉防范市场风险的减速器284

第二节 桂林米粉品牌战略实施起点284

一、品牌设计284

二、品牌规划286

三、品牌传播287

第三节 桂林米粉品牌战略实施基础与支持290

一、产品创新290

二、研发与投入291

三、产品质量293

第四节 桂林米粉品牌战略拓展与延伸294

一、产业标准化294

二、产业集聚296

三、战略部署297

第十六章 桂林米粉与桂林旅游业的融合发展300

第一节 产业融合发展的理论基础与现实意义300

一、产业融合发展的理论基础300

二、产业融合发展的动因分析301

三、产业融合发展产生的效应302

四、桂林米粉与旅游业融合发展的现实意义303

第二节 桂林米粉与旅游业融合发展的形势与问题303

一、桂林米粉与旅游业融合发展的形势303

二、桂林米粉与旅游业融合发展的机遇304

三、桂林米粉业与旅游业融合发展存在问题与面临挑战305

第三节 美食与旅游业融合发展的经验借鉴305

一、成都国际美食旅游节对成都旅游形象塑造305

二、广州（国际）美食节促餐饮业与旅游业融合发展306

三、湖南旅游业与湘菜餐饮业产业融合模式307

第四节 桂林米粉与旅游业融合发展的规划与实施方案309

一、指导思想309

二、总体思路309

三、发展战略与目标310

四、具体实施方案311

第十七章 桂林米粉产业政策314

第一节 产业支持314

一、政府给予的产业政策支持314

二、协会对桂林米粉产业发展的支持318

三、兰州拉面、过桥米线产业支持的经验319

第二节 产业规制322

一、产业规制的三种模式322

二、适合桂林米粉产业的规制模式323

三、价格规制及其效应324

第三节 桂林米粉产业的机遇、挑战、对策与创新327

一、桂林米粉产业面临的机遇327

二、桂林米粉产业面临的挑战328

三、桂林米粉产业政策的对策与创新331

第四篇 名店篇——历史文化的传承与创新337

第十八章 桂林米粉店铺竞争力评价体系337

第一节 店铺竞争力评价指标体系的构建337

一、评价指标体系构建的原则337

二、评价指标体系的建立338

三、各层级指标权重的确定341

第十九章 桂林米粉部分店铺竞争力分析351

第一节 日头火米粉351

一、竞争力分值和依据351

二、概况351

三、特色352

四、竞争力评价352

第二节 崇善米粉353

一、竞争力分值和依据353

二、概况353

三、特色353

四、竞争力评价354

第三节 阿秀米粉354

一、竞争力分值和依据354

二、概况355

三、特色355

四、竞争力评价355

第四节 全州红油米粉355

一、竞争力分值和依据355

二、概况356

三、特色356

四、竞争力评价357

第五节 又益轩米粉店357

一、竞争力分值和依据357

二、概况358

三、特色358

四、竞争力评价358

第六节 神卤米粉359

一、竞争力分值和依据359

二、概况359

三、特色359

四、竞争力评价360

第七节 青云米粉360

一、竞争力分值与依据360

二、概况361

三、特色361

四、竞争力评价361

第八节 石记米粉361

一、竞争力分值和依据361

二、概况362

三、特色362

四、竞争力评价362

第九节 铁西狗肉米粉363

一、竞争力分值和依据363

二、概况363

三、特色363

四、竞争力评价364

第十节 莫记担子米粉364

一、竞争力分值和依据364

二、概况365

三、特色365

四、竞争力评价365

第二十章 桂林米粉店铺经营策略366

第一节 桂林米粉店铺经营情况概述366

第二节 名店培育的作用及意义367

一、作用367

二、意义367

第三节 名店培育的原则370

一、健康原则370

二、差异原则370

三、标准原则370

第四节 桂林米粉名店现状371

一、名店少371

二、就餐环境差371

三、整体竞争力弱372

第五节 加快名店培育的路径选择372

一、政府参与372

二、积极实施《桂林米粉的地方标准》372

三、组织实施《桂林米粉店建设与服务规范》标准373

四、加快执行《桂林米粉店等级评定》标准374

五、信贷支持376

六、税收优惠376

七、宣传和推广376

八、多层次经营377

第六节 名店评级与店铺竞争力评价的关系与说明377

一、名店评级与店铺竞争力评价的关系377

二、桂林米粉名店评级与店铺竞争力评价的实施主体不同378

参考文献379

附录一：广西壮族自治区桂林地方标准《桂林米粉》385

附录二：桂林市地方规范《桂林米粉店建设与服务规范》399

附录三：桂林市地方规范《桂林米粉店评级标准》415

后记440