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粤菜烹调炮制基本技法1

粤菜专用名词注解1

清奇上品1

烩煨1

生刮蟹肉大翅1

银河幻影2

双星叙会4

燕窝鹧鸪粥5

炒卤6

凤袖罗裙6

珊瑚玉乳7

真假鹌鹑松8

春明花锦绣10

八珍炒鳝胶12

桂花炒翅13

新馔贯全球14

金华玉树鸡15

万宝来朝17

炖17

吉祥花放17

清水燕窝炖瘦肉18

奇花吐艳19

乳猪扒鲍翅20

煎炸21

柠檬煎软鸭21

千层云集22

酥炸冬菇23

煲煮25

蚝油鲍甫25

蟹黄生翅26

蟹黄扒甘笋27

金玉满堂28

蟹黄扒官燕29

生焖鼎湖上素30

海鲜野味33

烩煨33

鱼蟹钳烩燕窝33

桂花鱼肚34

炒36

菜心炒金银鳅鱼36

豉椒炒鲜鲍37

群儿弄蝶38

芙蓉炒蟹粉39

芙蓉炒瑶柱41

龙虾鸡片42

西兰花虾球43

炒禾虫44

西樵炒蛇片45

生鱼片连汤45

蒸炖46

豉汁蒸三黎鱼46

豉汁蒸银鲳鱼47

中山蒸龙利筒48

宝贵有余49

大厦良财50

发财好市51

龙穿凤翼52

蒸龙虾53

蒜子瑶柱甫54

清蒸大乌头55

太平蒸蟹饼55

老虎鱼虾蟹56

番茄煮红衫鱼56

蛤蜊炖蛋58

虾籽笔（春）笋59

花眉豆脑肉皮炖生开蚬肉59

冬瓜火腿油豆腐炖油追60

淮山鸡脚炖翅裙61

炖禾虫63

煎炸64

酸梅豆豉煎封池鱼64

鸡蛋煎海胆65

煎封黄脚腊66

古式干煎虾段67

新法酥煎虾碌68

西煎明虾69

珍珠石斑69

沙律明虾球70

醋子石斑72

生烧带子73

生炸鲜鲍鱼74

炸生蚝75

油泡香滑石斑球76

大地鲳鱼球77

煲煮78

水面筋火腿煮石斑头78

杏露黄鱼头79

海鲜豆腐汤80

虾籽扒海参82

郊外砂锅鱼头82

太平煲肉蟹83

潜水龙84

花眉豆红枣煲禾虫干85

生煲狗肉86

烧烤87

上海风味烤蝽子87

市桥烤甲鱼88

生烧乳鸽89

焗灼90

焗酿东风螺90

香滑石斑球91

焗沙追92

檬柠乳鸽93

白灼中虾94

白灼螺片95

河鲜家禽96

烩煨96

市桥菊花烩鱼云羹96

云英奶儿鸡97

蟹黄扒珍珠笋98

炒100

炒塘虱球100

虾公炒十菜101

禾秆珍珠101

蜘蛛虾仁103

炒马鞍鳝103

鸡蛋虾仁104

四川虾仁105

玻璃虾仁106

蒸炖107

豆豉鸡107

文昌鸡108

蚝油手撕鸡108

中式葡国鸡109

中式咖喱鸡110

荷香鸡111

梅子蒸鸭112

八宝鲜陈鸭113

子姜鸭114

金银八宝碎扣鸭116

贵妃鸡117

蜜糖鸡118

土豆炖子鸡118

鸡鲍翅119

冬笋炖鸡119

香露炖鸡121

柱侯鸡122

响螺炖鸡122

顺境炖鸡124

坛子鸭125

嘉积鸭126

霸王鸭126

鲜栗炖鸭127

花胶炖水鸭128

糯米炖鲤鱼129

市桥网油炖廉鱼130

苦瓜炖三黎131

佛山盘龙鳝132

酸杨桃子姜蒸青鱼尾第二度132

生仁面新子姜蒸青鱼心133

咸鱼油豆腐清蒸青鱼心135

蒜茸豆豉酸梅蒸青鱼心136

原豉猪油渣蒸土鲮鱼137

蒸边鱼138

清蒸土鲮鱼139

孔老沙鱼140

煎炸141

三夹子鸡141

铁扒鸡141

潮洲酥皮八宝鸭142

山药鸭143

八块子鸡144

酥鸡145

脆皮糯米鸡146

骨香鸡148

棋子鸭149

龙井鸭150

茨菇煎青鱼肠151

炸嫩豆腐煮鱼153

炸鲮鱼球154

旧式豆豉鱼155

新式豆豉鱼156

酥炸鲮鱼球157

熏鱼158

大良金钱蟹盒159

炸面鸡蛋煎青鱼肠159

煲煮160

红豆煲鲤鱼160

乌豆煲塘虱161

胜瓜油豆腐煮青鱼162

双蒸米酒煮大头鱼163

茄瓜煮鱼164

酸菜豆腐乌鱼汤165

鱼头豆腐166

大良酥鲫鱼166

花生正菜焖鲤鱼头167

姜葱焖鲤鱼168

浸卤169

猪油浸肥鸡169

豉油鸡170

太爷鸡172

五柳青鱼与西湖醋鱼173

烧烤174

烧金钱鸡174

烤红鸭175

挂炉鸭177

大马站烧腩178

焗179

客家盐焗鸡179

广帮盐焗鸡180

海帮贵妃鸡180

沙锅焗鸡181

西式葡国鸡181

瓦锅柠檬焗肥鸡182

西式咖喱鸡183

葱油焗鸡185

葱油鸡186

焗大鳝187

元蹄肉排188

炒卤烤188

银果炒牛肉188

陈皮扒无骨鸭脚189

蓑衣牛肉190

虾酱通心菜牛肉192

蚝油牛肉193

白云猪手194

生烤羊腩195

蒸炖196

半生熟木瓜扣肉196

梅子蒸排骨197

干葱炖猪排198

香露羊头蹄199

桂圆肉淮山枸杞炖羊肉200

炖猪脑201

煎炸202

虎穴藏猪202

牛扒202

潮洲扣肉203

炸酥肉204

吉利牛肉205

煲煮206

孔老沙元蹄206

东坡肉207

罗宋牛脚208

狗肉元蹄210

焖煮猪手210

坛子肉211

焖烧羊腩212

煲炖高汤213

煲煮213

罗宋牛尾汤213

番茄胡萝卜土豆煲牛腩214

咸菜水豆腐鱼尾汤215

白瓜煲鱼尾汤216

鲜陈鸭肾煲冬瓜汤217

罗宋猪脚汤218

枸杞菜窝蛋牛肉丸汤219

清水腊鸭煲冬菇汤220

泥鳅水豆腐煲冬瓜汤221

清水豆腐肉片煲山斑鱼汤222

凤果煲鸡223

清水瑶柱煲双冬汤225

大地鱼煲节瓜225

清补凉煲双脚汤226

新罗宋汤227

枸杞菜锅蛋鱼片汤228

青萝卜煲不见天229

生薏米瑶柱陈肾冬瓜煲老鸭230

煲炸酿猪大肠231

家庭煲鲤鱼头232

中山煲三脚233

双头豆腐汤234

红白豆腐汤235

清水咸鱼头煲节瓜汤236

水豆腐冬瓜煲鱼尾汤237

生熟地桂圆肉煲猪肉238

眉豆煲猪尾239

大马站菜240

淮山角响螺头煲鸡脚241

柴鱼红枣煲老白瓜242

咸鱼头水豆腐节瓜汤243

生鱼骨煲汤244

古普赛汤244

生鱼猪蹄煲金银白菜245

鸡煲翅246

冬瓜加米鲜荷叶煲老鸭246

钵酒煮乳鸽胎247

韭菜虾酱鸡肠沙锅豆腐248

鸡茸瑶柱249

菊花石斑羹250

大红宝石羹251

生煮火鸭芥菜汤252

全家福253

炖255

真正一品锅255

和合鸳鸯257

水面筋咸鱼头炖五花腩258

凉瓜炖滑肉丸260

冬瓜炖肉丸261

冬虫夏草响螺炖水鸭262

番茄炖滑肉丸263

生炖澳洲羊腩264

水面筋冬菇炖火腿腩265

淮山枸杞炖乳鸽胎266

淮山枸杞炖羊头蹄267

鱼翅炖鸡268

长寿双乳鸽269

北芪党参凤足炖羊头蹄270

鲜栗炖猪手271

冬虫夏草水鸭炖胎蛇273

冬虫夏草炖鸡273

香蕉炖大鳝274

高丽参炖牛骨髓276

雪耳炖鸡子276

瓜瑶炖鸡277

高丽参炖三蛇278

清炖水鱼280

鸡生肠炖酒281

冬虫夏草炖鹧鸪281

蓬莱幻影282

鹊渡金桥283

三脚炖冬瓜汤284

点心米饭286

烩286

粟米鸡粒饭286

粟米烩柱羹287

炒288

市桥鱼茸炒沙河粉288

生炒糯米饭289

家乡炒米粉290

各式炒面292

夏门炒米粉293

干炒牛河294

肉丝炒面295

蛋炒饭296

蒸炖297

荔芋扎297

荷叶饭298

东莞荷叶饭299

粉卷300

鲜虾饺子302

东江叉烧包304

山竹牛肉烧卖305

萝卜糕307

西洋菜牛肉烧卖308

南乳扣肉卷309

百年好合311

奶汁猪油包312

蚝油叉烧包314

灌汤包315

盘咸粉317

甜酥杏仁318

鲜虾烧卖319

市桥白烧卖320

八宝炖甜木瓜321

煲煮322

红豆煲莲藕汤322

腊鸭粒煲章鱼饭323

青鱼肠煲饭324

瑶柱煲鸡饭325

桂花荔芋茸326

生滚牛杂粥327

生煮及第粥328

枣泥甜菜露329

锅面330

冰花栗泥露331

生煮青鱼肠粥332

上汤水饺333

芝麻糊334

杏仁茶335

生奶甜冻336

煎炸337

大良野鸡卷337

虾多士338

荔芋蟹盒339

百花酿鹑蛋341

香酥卷342

拌343

滑蛋章鱼饭343

菇瑶拌面344

过桥米粉345

姜葱拌面346

拔丝苹果347

素斋家常菜349

烩煨349

粟米烩肉粒349

八珍烩冬茸350

六根清净351

瑶柱卷心菜烩栗米352

雪姑七友353

奶汤烩津菜354

栗米烩豆腐355

风雪一凡僧356

罗汉斋356

炒358

翻炸油条白粟米韭菜炒滑蛋358

炒腊肠松359

润肠炒生鱼片360

咸酸菜炒牛玄361

炒豆角嵩363

炒锦卤364

凉瓜炒猪什365

冬笋炒腊鸭嵩366

茭白炒生鱼片367

炒羊肉丝368

花生咸菜炒肉丁369

南乳肉脆花生371

小炒372

假大地鱼炒咸鱼373

白瓜炒猪头肉374

冬笋鹅片炒菜远375

山水豆腐376

椒酱肉378

香芹菜咸酸菜荷兰豆炒鹅肠379

味菜炒玻璃鸡肠380

冬笋炒牛肉381

雪菜双丝382

滑蛋鲜虾仁384

银果炒三丁385

油条炒牛肉385

佛法飘香386

斋生炒排骨388

斋炒生奶389

黄豆芽剁牛肉松390

奶油生菜心391

客家炒腰花391

黄埔炒蛋392

西施炒蛋393

油泡鲜奶393

横行海陆空394

凤凰绿豆芽炒肉丝394

豉汁油泡玻璃鸡肠396

炒排骨397

生炒甘腩398

蒸炖398

菊花猪脑羹398

空心肉丸399

红绿藕丸400

冲菜剁牛肉粉丝底401

酸笋蒸鱼头云402

冲菜剁牛肉油条底403

新会酿苦瓜404

蒸酿豆腐润405

瑶柱剁肉饼406

地力黑木耳蒸牛肉饼407

老少平安菜408

鸡粒扒豆腐409

粉丝虾米蒸蛋410

滑蛋蒸鱼片411

佛法蒲团412

青磬红鱼412

云盖中秋月413

云南米砂肉413

咸鱼汁蒸肉饼414

燕液彩禽414

青萝卜扒肉丸415

番瓜炖肉圆416

茄子炖鱼腐418

冬瓜炖滑肉丸419

普渡冬瓜盅420

岁末拜神斋422

粉丝瑶柱冬菇炖节瓜丝423

原盅炖新北菇424

冬瓜面筋炖火腿425

花县木耳肴426

苦瓜炖蛋427

长生炖青菜428

酱节瓜面筋炖火腿429

肘子鸡项炖冬瓜盅430

炖冬瓜盅431

万宝来朝433

果汁炖牛腩433

凉瓜炖排骨434

煎炸436

铁扒鹌鹑436

锅贴豆腐437

家庭煎鱼角438

青鱼肠煎藕饼439

陈村虾煎饼440

锅贴豆腐441

炸酿茭白441

鸡粒方甫442

土豆方甫（斋菜）444

脆皮酿豆腐445

古式网油烧腰卷446

酥炸肫肝447

鱼皮花生448

新式网油烧腰卷449

纸包猪润450

太史豆腐451

与佛有缘452

锅烧鸡蛋453

客家佬酿炸蛋454

鸡子戈渣与八珍豆腐455

百花鸡球455

荔浦芋角457

煲煮457

翡翠柱侯鹌鹑457

咸酸菜面筋煮鱼腩459

蟹烧茄子460

猪肚怀胎461

白璧无瑕462

芙翅糊463

茄煮牛肉464

合桃露465

鸡汁槟榔466

七锦豆腐467

咸蛋节瓜煲鱼尾汤468

家庭煲牛展469

扒酿节瓜469

瑶柱扒节瓜腩471

假元蹄472

红豆荷叶煲老冬瓜472

芥菜头焖排骨473

顽石点头474

卤拌酿475

卤猪肚475

卤味476

凉拌虾米477

凉拌茭白478

凉拌豆腐479

川菊红479

鱼汤柚皮480

烧烤焗481

烧鸭脚包481

北菇烤鹅掌482

市桥网油焗鸡肝483

姜葱猪肝484

五香乳鸽485

焗猪肝486

冬菇焗生鱼487