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目录1

第一章　绪论1

第一节　营养、营养素的概念2

第二节　营养学的概念以及发展状况2

第三节　营养素的消化、吸收3

第四节　我国营养师现状6

第二章　能量和产能营养素7

第一节　能量、能量单位及热能系数8

第二节　人体的能量消耗8

第三节　能量的供给与平衡12

第四节　能量与健康14

第三章　蛋白质17

第一节　蛋白质的生理功能18

第二节　蛋白质的消化、吸收和代谢18

第三节　食物中蛋白质营养价值的评价19

第四节　人体蛋白质营养状况的评价25

第五节　食物来源和推荐摄入量27

第四章　脂类29

第一节　脂类的分类及生理功能30

第二节　脂肪的消化与吸收32

第三节　必需脂肪酸34

第四节　食物脂肪营养价值的评价36

第五节　脂类的食物来源及推荐摄入量36

第五章　碳水化合物41

第一节　碳水化合物的分类及其生理功能42

第二节　碳水化合物的消化、吸收45

第三节　血糖指数46

第四节　碳水化合物的食物来源与供给量48

第六章　矿物质51

第一节　概述52

第二节　钙55

第三节　磷58

第四节　铁60

第五节　碘63

第六节　锌64

第七节　硒67

第八节　氟69

第九节　其他矿物质71

第七章　维生素77

第一节　概述78

第二节　维生素A80

第三节　维生素D83

第四节　维生素E86

第五节　维生素C87

第六节　维生素B190

第七节　维生素B292

第八节　维生素PP94

第九节　维生素B695

第十节　叶酸97

第十一节　维生素B1298

第八章　水101

第一节　水的生理功能102

第二节　水的需要量及其来源103

第九章　膳食纤维107

第一节　膳食纤维的概念108

第二节　膳食纤维的种类108

第三节　膳食纤维的生理功能109

第四节　膳食纤维的理化特性110

第五节　膳食纤维的摄入量111

第六节　膳食纤维的食物来源及其制品112

第十章　各类食物的营养价值113

第一节　食物营养价值的评定及意义114

第二节　谷类食物的营养价值116

第三节　豆类及其制品的营养价值120

第四节　蔬菜和水果的营养价值122

第五节　畜、禽、鱼类的营养价值132

第五节　奶及奶制品135

第六节　蛋类137

第七节　其他食物的营养价值140

第八节　食品营养价值的影响因素141

第十一章　合理营养与膳食147

第一节　合理营养的概念以及基本术语148

第二节 中国2001—2010年食物与营养发展纲要149

第三节　居民营养状况调查与社会营养监测152

第四节　居民膳食指南160

第五节　合理膳食167

第六节　膳食结构168

第十二章　各年龄段人群的营养173

第一节　合理营养和饮食174

第二节　孕妇的营养与膳食180

第三节　乳母的营养与膳食184

第四节　婴幼儿的营养与膳食189

第五节　学龄前儿童的营养与膳食197

第六节　学龄儿童及青少年的营养与膳食201

第七节　中年人的营养与膳食205

第八节　更年期的营养与膳食209

第九节　老年人的营养与膳食212

第十三章　特殊职业人群的营养219

第一节　接触有毒有害化学物质人群的营养222

第二节　接触放射性物质人群的营养232

第三节　体力劳动者的营养235

第四节　白领丽人的营养240

第五节　脑力劳动者的营养245

第六节　电脑作业者的营养251

第七节　教师的营养253

参考文献260