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第一章 无公害水产品加工的定义、要求及发展前景1

一、无公害水产品的定义1

（一）无公害水产品的定义1

（二）无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的区别与联系2

二、无公害水产品的生产技术介绍5

（一）无公害水产品产地生态环境质量要求5

（二）无公害水产品生产技术规范6

（三）无公害水产品质量要求9

三、无公害水产品的管理内容11

（一）无公害水产品的标志管理11

（二）无公害水产品生产基地管理12

（一）发展无公害水产品符合世界潮流13

四、无公害水产品的发展前景13

（五）无公害农产品的市场管理13

（四）无公害农产品的质量监督管理13

（二）发展无公害水产品符合我国的宏观政策14

（三）发展无公害水产品具有巨大的市场容量和潜力15

（四）发展无公害水产品具有较高的经济和社会效益15

（五）建立HACCP质量控制体系符合发展无公害水产品的要求16

第二章 水产食品原料18

一、动物性原料18

（一）腔肠动物18

（二）软体动物19

（三）节 肢动物21

（四）棘皮动物22

（五）鱼类23

二、植物性原料29

（六）爬行纲29

（二）裙带菜30

（三）巨藻30

（四）马尾藻30

（一）海带30

（五）紫菜31

（六）江蓠31

（七）麒麟菜31

（八）石花菜31

第三章 水产冷冻食品加工工艺概述32

一、水产品的冷却保鲜33

（一）冰冷却法33

（二）低温海水冷却法36

（一）微冻保鲜的概况和原理38

二、水产品的微冻保鲜38

（二）微冻保鲜的方法和效果39

三、水产品的气调保鲜41

四、水产品的冻结42

（一）水产品的冻结点和冻结率42

（二）冻结温度曲线43

（三）冻结速度与冰晶分布的关系44

（四）水产品冻结装置45

五、水产品的冻藏53

（一）冷冻水产品的品质保持与温度53

（二）水产品冻藏时的变化55

六、冷冻水产品的解冻61

（二）解冻方法与装置62

（一）解冻过程62

七、水产冷冻食品加工工艺66

（一）冷冻鳕鱼片66

（二）冷冻淡水鱼片69

（三）冷冻去皮鱿鱼70

（四）冷冻生扇贝柱71

（五）冷冻文蛤肉串73

（六）干冻赤贝肉76

（七）冷冻熟制螯虾仁78

（八）罗氏沼虾冷冻调理食品81

（九）冷冻香酥虾饼83

（十）冷冻白鲢鱼丸84

（一）环境、设施、设备的管理85

八、无公害冷冻水产品加工的质量管理85

（二）原辅材料的管理86

（三）操作人员的卫生管理87

（四）制造工序的卫生管理88

（五）产品质量管理88

（六）仓贮及运输管理88

第四章 水产干制加工技术90

一、干制加工原理90

二、水产品的干燥方法93

（一）日光干燥法93

（二）热风干燥法93

（三）冷风干燥法94

（四）真空干燥法94

（五）真空冷冻干燥法94

（二）煮干品95

三、水产干制品加工工艺95

（一）生干品（淡干品）95

（三）盐干品97

（四）调味干制品98

四、新型水产干制品的加工技术103

（一）淡水鱼调味鱼干片103

（二）真空冻干鱼片105

（三）翡翠贻贝调味干制品107

（四）鲐鱼调味方便食品108

（五）珍味贝丝109

（六）鱼粒休闲食品110

（七）草鱼肉松111

（八）微波膨化马哈鱼片113

（九）脆香草鱼片115

（十）香辣鱼脯116

五、无公害干制品加工的质量管理117

（一）环境、设施、设备的管理117

（二）原辅材料的管理118

（三）操作人员的卫生管理119

（四）制造工序的卫生管理120

（五）产品质量管理121

（六）仓储及运输管理121

第五章 水产腌制加工技术123

一、腌制加工原理123

二、腌制方法124

（一）干腌法124

（三）混合腌制法125

（二）湿腌法125

三、腌制品的保藏性能126

四、水产腌制品加工工艺128

（一）盐渍酶香鱼128

（二）酒糟鱼129

（三）醉泥螺132

（四）咸鲑鱼卵132

（五）海蜇的加工134

（六）风味即食板鱼136

五、无公害水产腌制品加工的质量管理138

（一）环境、设施、设备的管理138

（二）原辅材料的管理138

（四）制造工序的卫生管理140

（三）操作人员的卫生管理140

（五）产品质量管理141

（六）贮藏、运输中的质量管理141

第六章 水产熏制技术142

一、熏制加工原理143

（一）熏烟的产生及其成分143

（二）烟熏对食品的作用146

（三）烟熏工艺149

二、烟熏方法151

（一）冷熏法152

（二）温熏法152

（三）热熏法152

（五）液熏法153

（四）速熏法153

三、水产烟熏制品加工工艺155

（一）鲱的熏制155

（二）乌贼调味烟熏制品157

（三）淡水鱼冷熏制品159

（四）熏烤鲐片160

四、无公害水产烟熏制品加工的质量管理162

（一）环境、设施、设备的管理162

（二）原辅材料的管理162

（三）操作人员的卫生管理163

（四）制造工序的卫生管理163

（五）产品质量管理165

（六）贮藏及运输管理165

（一）鱼糜制品的弹性形成机理166

第七章 鱼糜制品的加工技术166

一、鱼糜制品加工原理166

（二）影响鱼糜凝胶形成能的因素167

二、鱼糜制品的制造技术169

（一）冷冻鱼糜的制造169

（二）鱼糜制品的制造177

（三）传统鱼糜制品的制造182

（四）仿生海洋食品和新型鱼糜方便食品的制造190

三、无公害鱼糜制品加工的质量管理197

（一）环境、设施、设备的管理197

（二）原辅材料的管理198

（三）操作人员的卫生管理199

（四）制造工序的卫生管理200

（六）仓贮及运输管理201

（五）产品质量管理201

第八章 水产罐头食品加工工艺202

一、水产罐头生产基本过程202

（一）原料处理202

（二）装罐204

（三）预封204

（四）罐头的排气205

（五）罐头的密封206

（六）罐头的杀菌和冷却207

（七）罐头的检查、包装和贮藏209

二、水产罐头生产工艺210

（一）清蒸类水产罐头生产工艺210

（二）调味类水产罐头生产工艺215

（三）茄汁类水产罐头226

（四）油浸烟熏类水产罐头生产工艺228

三、无公害水产罐头食品加工的质量管理232

（一）环境、设施、设备的管理232

（二）原辅材料的管理233

（三）操作人员的卫生管理234

（四）制造工序的卫生管理234

（五）产品质量管理235

（六）仓储及运输管理236

第九章 藻类食品加工237

一、海藻的营养价值237

二、新型海藻类食品加工工艺239

（一）海带食品的加工239

（二）紫菜食品的加工255

（三）裙带菜食品的加工258

三、无公害藻类食品加工的质量管理264

（一）环境、设施、设备的管理264

（二）原辅材料的管理265

（三）操作人员的卫生管理266

（四）制造工序的卫生管理267

（五）产品质量管理267

（六）仓贮及运输管理267

第十章 利用现代生物工程技术对水产加工废弃物进行综合利用269

一、利用鱼、虾、贝、蟹加工废弃物制造保健食品269

（一）烤鳗加工废料鳗骨制造保健食品269

（二）生物钙珍珠鱼骨270

（三）甲壳素及壳聚糖的提取272

（四）复合氨基酸胶囊276

（五）由扇贝中肠腺分离富含EPA的甘油三酯278

二、利用水产加工废弃物制造水产天然调味料279

（一）蚝油281

（二）虾味汁283

（三）扇贝边HAP制品284

三、水产加工废水的处理286

附录 中华人民共和国水产行业标准289

一、水产品加工质量管理规范SC/T3009—1999289

二、生活饮用水水质卫生规范305

三、无公害食品水产品中渔药残留限量NY5070—2002310

四、无公害食品青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼NY5053—2001315

五、无公害食品近江牡蛎NY5154—2002318

六、无公害食品海蜇NY5171—2002322

主要参考文献327