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出版说明1

代序2

写在前面3

基础篇18

西菜烹饪基本法18

烚18

浸20

蒸21

烩22

炆23

炒24

扣24

烧烤25

烘焙27

扒27

炸28

纸包29

汤的制作30

上汤（STOCK）的认识30

（1）白上汤30

（2）黄上汤31

（3）肉汁上汤31

（4）鱼上汤及海鲜上汤32

（5）制作上汤注意事项33

清汤34

清汤制法要诀34

杂菜丝清汤38

冻番茄清汤38

冻汤39

牛油果冻汤39

冻薯茸汤40

西班牙冻汤40

肉汤41

匈牙利牛肉汤41

牛尾汤41

海鲜汤42

意大利海鲜汤42

龙虾汤（浓）42

法式虾汤43

周打鱼汤43

菜肉汤44

鸡肉汤44

羊肉汤44

菜汤45

杂菜汤45

罗宋汤45

法国洋葱汤46

意大利薯菜汤47

美国薯菜汤47

忌廉汤48

鸡忌廉汤48

鸡皇忌廉汤49

白菌忌廉汤50

鲜芦笋忌廉汤50

忌廉番茄汤51

华盛顿忌廉汤52

茸汤52

青豆茸汤52

甘笋茸汤53

其他53

黄姜汤53

汁酱的制作54

冻汁54

（1）稠的沙律酱54

万厘汁54

他他酱55

千岛酱55

千岛汁55

芝士酱56

加拿大酱56

绿酱56

替隆酱56

俄罗斯汁56

忌廉酱56

奇妙酱56

（2）稀的沙律汁56

法汁56

油醋汁或称洋醋汁57

意大利汁57

薄荷汁57

金巴仑汁57

辣根汁58

生蚝汁58

鸡尾汁58

冻白汁58

咸啫喱制作59

热汁60

（1）乳酪面粉糊（面捞）60

（2）黄汁及烧汁61

稀黄汁61

稀烧汁61

烧汁61

牛骨筒汁61

车沙汁62

黑椒汁62

洋葱黄汁63

马爹利汁63

雪利酒汁或砵酒汁64

（3）白汁64

蛋汁65

洋葱汁65

芝士汁（或称摩里汁）65

忌廉汁65

鱼芥汁65

芫荽汁66

苏比士汁66

（4）肉汁66

白菌汁66

亚流利汁66

顶级肉汁66

续随子汁（或称水瓜钮汁）66

（5）荷兰汁66

班尼士汁67

摩士连汁67

刁草汁67

（6）牛油汁67

黄牛油汁68

硬牛油鱼芥汁68

硬香草牛油汁68

硬龙虾汁69

（7）其他汁69

面包汁69

苹果汁69

金巴仑汁70

菜式篇72

头盘72

冻头盘72

（1）法式冻头盘73

烟三文73

葵心73

洋百合（或称雅枝竹）73

蛋黄酿蛋73

冻中虾74

烟蚝74

沙甸鱼74

金枪鱼酱酿番茄74

牛油果片74

沙乐美肠74

风干牛肉75

生蚝75

黑鱼子酱76

肉卷酿鸡、鸭类76

肉批77

古外国批77

（2）冻78

虾肉冻及鱼冻78

鸡茸冻79

（3）肝酱80

鹅肝酱80

熟鸡肝酱81

杂肝酱82

（4）野味盅82

野猪盅82

野兔盅82

鸭盅82

黄猄盅82

热头盘84

蚝摩里芝士白汁焗生蚝84

生蚝科仑天85

忌廉烩生蚝85

烟肉焗生蚝85

烘蚝85

生蚝船86

法国焗田螺86

什锦凉拌87

大虾什锦凉拌87

虾仔什锦凉拌88

海鲜什锦凉拌88

蟹肉什锦凉拌88

水果什锦凉拌88

其他89

芒果蟹肉89

芒果酿虾仔90

牛油果蟹肉90

沙津91

水果沙律91

鲜杂果沙律91

水果沙律酸忌廉91

杂菜沙律92

杂菜沙律92

法国杂菜沙律93

红菜头沙律93

薯仔沙律94

蛋沙律95

波蛋沙律95

意大利粉杂沙律95

海鲜沙律96

法汁海鲜沙律96

牛油果海鲜沙律96

龙虾沙律97

虾仔沙律98

咖喱虾仔饭沙律99

金枪鱼沙律99

鱼冻沙律99

杂肉沙律100

杂肉沙律100

冻肉沙律100

芝士肠仔沙律101

烧牛肉沙律102

鸡丝沙律102

鸡片菠萝沙律102

鸡沙律（海岛式）103

咖喱鸡沙律103

特色沙律104

厨师沙律104

凯撒沙律104

华都夫沙律105

告士罗沙律105

希腊沙律106

俄罗斯沙律106

主菜107

牛107

（1）牛肉的选择107

（2）煎牛扒的技巧109

（3）烧牛肉的风味110

（4）享用烧牛肉的配料111

（5）菜式112

烧牛仔肉112

白汁烩牛仔肉113

维也纳牛仔113

牛仔歌顿堡114

牛仔沙丁保加115

牛仔吉列，煎蛋面116

卷筒牛仔酿聂氏菌116

串烧黑椒牛柳117

布袋牛柳118

路仙尼牛柳119

荷兰牛柳119

匈牙利牛柳120

俄国牛柳丝饭120

俄国牛柳丝面121

烧西冷122

煎西冷美国式123

布袋西冷扒124

薄牛扒124

汉堡牛扒125

卷筒牛肉126

烩牛肉卷126

咸牛肉虾士蛋127

猪128

（1）煎猪扒的奥妙128

（2）菜式129

法式猪扒129

烧猪扒（巴黎式）129

烧猪扒酿西梅129

瑞士猪扒130

法兰德斯焗猪扒130

侯斯顿猪扒131

马玲古猪扒131

路仙尼猪扒132

甜酸猪扒132

猪扒魔鬼汁133

煎酿猪扒133

吉列猪扒133

苹果煽猪扒134

椰菜丝烩猪扒134

薄猪肉片（古式）134

薄猪肉片（米兰式）135

忌廉薄猪肉片136

烧排骨136

德国咸猪手137

焗猪扒饭137

羊138

（1）烧羊肉的方法138

（2）薄荷汁和羊内脏139

（3）菜式140

串烧140

串烧羊肉140

串标羊肉141

烧羊扒141

布朗西烧羊腿142

烧羊卷142

薯烩羊143

家禽144

焗葡国鸡144

咖喱鸡145

烧鸡146

烧鸡路仙尼146

酿烧鸡147

串烧鸡147

盅焗烧春鸡148

炸雪鸡149

红酒烩鸡151

白汁烩鸡152

雀肉煎鸡片154

炸香蕉鸡卷154

魔鬼鸡155

马里兰鸡155

鸡梳地车沙155

红酒烩鸭156

黑车厘子烧鸭156

罗马利亚烧鸭158

海产158

（1）浸／焗159

浸整条大三文鱼159

浸整条风车160

浸彩虹鱼160

浸三文鱼扒161

浸龙脷柳（冻盘／自助餐用）162

浸龙脷柳（热盘用）164

杜嘉利亚式鱼柳165

女神式鱼柳165

碧斯式鱼柳166

龙脷柳缤纷166

焗鱼摩尼汁166

焗鱼科仑天166

鲜奶浸鱼166

鲜奶浸鱼蒙特卡洛式166

咖喱鱼167

大虾纽砵167

茄汁烩虾仔（保云高烩虾）167

芝士煽龙虾168

烟肉焗青口（法式焗青口）168

卷酿鱼柳169

（2）煎171

杏仁煎龙脷柳172

美女式煎鱼柳172

多莉亚煎鱼172

公主式煎鱼172

告鲁比华斯172

伯顿尼172

（3）扒173

扒鲛鱼仔173

扒喜玲鱼173

扒龙脷柳173

扒龙脷柳圣佐文174

扒龙脷柳卡伯斯174

扒三文鱼扒174

扒龙虾174

扒大虾174

串烧海鲜菜式175

串烧大虾175

串烧石斑175

串烧海鲜176

（4）炸176

炸吉列大虾176

炸石斑吉列177

炸龙脷柳吉列177

炸手指鱼177

脆浆炸手指178

脆浆炸蚝178

炸大虾178

炸酿大虾179

蔬菜180

酿馅的种类180

番茄肉酿馅180

洋葱白菌酿馅181

免治牛肉饭酿馅181

一般酿馅181

番茄182

扒番茄182

酿番茄182

青豆酿番茄183

粟米酿番茄183

免治牛肉饭酿番茄183

辣椒183

酿细青甜椒183

酿红甜椒184

节瓜或青瓜184

酿节瓜或酿青瓜184

炒节瓜或青瓜184

炒节瓜或青瓜（保云高式）184

脆浆炸节瓜或青瓜184

甘笋186

牛油甘笋186

域士甘笋片（维琪白笋片）186

甘笋茸186

忌廉甘笋茸187

炸甘笋片187

甘笋、青豆炒粟粒187

元茄187

酿元茄187

炸元茄187

煎元茄187

清炒元茄188

元茄炒杂菜188

西兰花188

牛油西兰花188

炸西兰花188

荷兰汁西兰花188

波兰式西兰花189

芝士白汁西兰花189

椰菜花189

牛油椰菜花189

芝士白汁椰菜花189

荷兰汁椰菜花190

椰菜花（波兰式）190

脆浆炸椰菜花190

椰菜190

烩椰菜卷190

烩酿椰菜卷或球191

芝士白汁椰菜球191

忌廉椰菜191

椰菜仔191

牛油椰菜仔191

烟肉炒椰菜仔192

红椰菜192

津白192

牛油津白192

黄烩津白192

豆类193

豆角193

边豆193

法边豆193

荷兰豆193

蜜豆193

青豆193

法式青豆193

牛油炒羊角豆193

鲜芦笋194

荷兰汁鲜芦笋194

鲜芦笋（波兰式）194

菠菜及苋菜195

菠菜或苋菜茸195

忌廉苋菜茸195

苋菜茸吐司195

苋菜茸布丁195

其他195

雅枝竹195

牛油白菜196

红菜头197

西芹197

蓟（大茴香）197

西生菜197

烩洋葱197

白萝卜197

扒粟米197

扒白菌198

牛油南瓜198

蛋199

烚蛋200

俄国式蛋沙律200

苏格兰蛋200

煎蛋201

煎蛋201

烟肉蛋201

火腿蛋201

肠仔蛋201

奄列蛋201

西班牙奄列201

洋葱奄列202

白菌奄列202

虾仔奄列202

火腿奄列202

芝士奄列202

鸡奄列202

鸡肝奄列202

羊仔腰奄列203

烟肉奄列203

番茄奄列203

果酱奄列203

炒蛋203

火腿炒蛋203

烟肉炒蛋203

肠仔炒蛋204

烟三文鱼炒蛋204

番茄炒蛋204

鲜白菌炒蛋204

浸蛋／波蛋204

浸蛋204

芝士波蛋205

波蛋多士205

碟仔蛋205

淀粉食品206

意粉／意大利面206

意大利粉处理206

芝士火腿焗意粉207

拿破仑意粉207

米兰意粉208

肉酱意粉208

芝士焗通心粉209

饭209

煮饭用的米209

辟喇饭或称摩罗饭210

红花饭210

芝士烩饭210

炒饭211

云吞211

意大利云吞皮211

意大利云吞212

芝士白汁焗云吞213

茄汁焗云吞213

意大利粉卷213

面213

意大利青面213

面筋214

芝士焗意大利粉粒215

蛋面216

菠菜面216

甘笋面216

墨鱼汁面217

马铃薯217

烚薯218

芫荽薯218

薯茸218

忌廉薯茸219

芝士忌廉薯仔茸219

四色忌廉薯茸219

公爵夫人薯茸220

加列德薯饼220

比诺时薯茸饼220

碌结薯220

牛肉碌结221

苋菜碌结222

火腿碌结222

啤梨薯222

菠萝薯222

碌结薯丸222

杏仁薯223

马甲是薯花223

新薯223

疏地薯224

葱炒薯或称利安薯224

烟肉炒薯224

哈时薯224

烟肉哈时薯224

烧薯225

风灯薯225

七打薯225

碟仔薯225

炸薯丸或称巴黎薯226

炸薯粒226

炸薯片226

炸威化薯227

炸薯丝227

火柴薯227

炸免翁薯条227

焗大薯228

焗大薯忌廉芝士228

马甲薯229

拜仁薯饼229

奇异酿焗薯229

美心薯229

布朗西薯（即葱焗薯）229

安娜薯230

煎薯仔丝230

疏芙厘薯230

咸牛肉薯仔饼231

附录234

西菜用语中英对照234

度量衡的换算237

容量237

重量238