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烹调概述1

一、烹调技术基本知识1

二、热菜烹调技法12

三、汤菜烹调技法26

四、甜菜烹调技法28

五、冷菜烹调技法30

热菜36

一、猪肉36

1．清炒肉丝36

2．京酱肉丝36

3．蒜黄炒肉丝37

4．鱼香肉丝38

5．炒肉片38

6．过油肉39

7．锅贴肉39

8．炒回锅肉40

9．烧酥肉41

10．辣子肉丁41

11．酱爆肉丁42

12．宫爆肉丁43

13．樱桃肉43

14．软炸肉44

15．抓炒肉45

16．干炸丸子45

17．绣球丸子46

18．珍珠丸子47

19．砂锅狮子头47

20．蕃茄腰柳48

21．糖醋里脊49

22．米粉肉49

23．荷叶肉50

24．红烧肉51

25．黄焖肉51

26．干菜烧肉52

27．元宝肉53

28．扣肉53

29．冬菜扣肉54

30．黄焖肘子55

31．冰糖肘子55

32．糖醋排骨56

33．椒盐排骨57

34．红烧排骨57

35．煎猪排58

36．洋葱烧猪排59

二、内脏59

1．炒猪肝59

2．软炸猪肝60

3．油炸猪肚61

4．汤爆猪肚61

5．干烧肚块62

6．炒肚片63

7．烩肚丝64

8．扒白肚64

9．炒腰花65

10．软炸腰花65

11．盐爆腰片66

12．烧肥肠67

13．烩肥肠67

14．扒瓤大肠68

15．爆三样68

16．熘三样69

三、牛羊肉70

1．锅烧羊肉70

2．葱扒羊肉70

3．小烧羊肉71

4．葱爆羊肉72

5．爆三样72

6．红烧牛肉73

7．银丝牛肉73

8．干煸牛肉丝74

9．茄汁牛肉75

10．锅烧牛肉75

四、鸡鸭76

1．香酥鸡76

2．清蒸鸡77

3．锅烧鸡77

4．铁扒鸡78

5．红烧鸡块79

6．炒生鸡丝80

7．炒生鸡片80

8．芙蓉鸡片81

9．盐爆鸡片82

10．翡翠鸡片82

11．炸纸包鸡83

12．辣子鸡丁84

13．宫爆鸡丁85

14．扒鸡腿85

15．清炸胗肝86

16．翡翠羹87

17．冬菜扒鸭87

18．烩鸭四宝88

19．盐爆鸭肠89

20．炸鸭肝酥90

五、蛋类91

1．炒黄菜91

2．叉烧炒蛋91

3．芙蓉煎滑蛋92

4．鸡蛋羹93

5．鲫鱼蒸蛋羹93

6．咸蛋蒸肉饼94

7．虎皮蛋94

8．蕃茄滑蛋95

六、鱼虾类96

1．红烧鱼96

2．干烧鲤鱼97

3．糖醋鲤鱼97

4．豆瓣鱼98

5．干煎黄花鱼99

6．家常熬黄鱼99

7．清蒸鱼100

8．荷包鲫鱼101

9．糖醋瓦块鱼102

10．抓炒鱼片102

11．蕃茄鱼片103

12．锅贴鱼104

13．软炸鱼条104

14．炒鳝鱼丝105

15．生敲鳝鱼106

16．炒鳝鱼片107

17．黄焖甲鱼107

18．红烧甲鱼108

19．炒虾仁109

20．软炸大虾110

21．炸虾球110

22．煎虾饼111

23．炒芙蓉虾仁112

24．八宝辣酱112

七、蔬菜113

1．虾米熬白菜113

2．肉片烧茄子114

3．烧茄子114

4．拌茄泥115

5．炸茄盒115

6．炒土豆丝116

7．千米炒芹菜117

8．奶油萝卜球117

9．冬瓜盅118

10．红烧冬瓜118

11．酿大椒119

12．雪菜冬笋120

13．干烧冬笋120

14．烧二冬121

15．炒南北121

八、豆腐、豆制品122

1．家常豆腐122

2．麻辣豆腐123

3．虾子豆腐123

4．酱汁豆腐124

5．荷包豆腐124

6．鸭黄豆腐125

7．蘑菇炖豆腐126

8．蚂蚁上树126

9．烧面筋127

10．炒素什锦128

11．焦炒格炸128

12．烧腐竹129

汤菜130

1．海米冬瓜汤130

2．虾干萝卜丝汤130

3．成都蛋汤130

4．煎泡蛋汤131

5．雪菜肉丝汤131

6．白肉丝熬酸菜粉132

7．酸辣汤132

8．煮干丝133

9．萝卜丝汆鲫鱼133

10．酸辣鱿鱼汤134

11．汆丸子135

12．连锅汤135

13．什锦火锅136

14．三鲜汤137

15．口蘑锅巴汤137

16．鸡茸豆花汤138

17．猪肝汤138

甜菜140

1．拔丝锅巴140

2．拔丝肉140

3．拔丝羊尾141

4．琉璃丸子142

5．酥白肉142

6．冰糖莲子143

7．炸西瓜143

8．香蕉锅炸144

9．桂花白糖藕144

10．蜜汁鲜桃145

11．江米藕145

12．八宝饭146

13．什锦果羹146

14．核桃酪汤元147

素菜149

1．麻酱白菜149

2．酸渍白菜149

3．炝黄瓜皮150

4．酸黄瓜150

5．炝虾籽芹菜151

6．炝茭白151

7．炝辣青笋152

8．炝扁豆152

9．肉丝拌粉皮153

10．鸡丝粉皮153

11．四川泡菜154

12．朝鲜泡菜156

13．冲菜156

14．素火腿157

15．拌合莱158

16．酥海带158

17．拌肚丝159

18．肉丝拌蜇米159

19．炝腰花160

20．腰片拌生莱161

21．蒜泥白肉161

22．马莲肉162

23．晾肉163

24．杏干肉164

25．水晶肉164

26．肴肉165

27．麻辣牛肉166

28．五香酱牛肉167

29．羊羔167

30．白斩鸡168

31．五香酱鸡169

32．怪味鸡169

33．烧鸡170

34．芝麻鸡171

35．糟鸭肝171

36．酱汁鸭肝172

37．酥炸鸭肝172

38．如意蛋卷173

39．酥鲫鱼173