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绪言1

第一章　水分4

第一节　水的结构特点和性质4

第二节　食品中水分存在的状态6

第三节　水分活度及在食品中的作用7

第二章　糖类物质11

第一节　糖类物质的概念及分类11

第二节　单糖、低聚糖的物理性质和化学性质14

第三节　植物性食品中的多糖类物质21

第四节　其他类食品中的多糖26

第三章　脂类物质31

第一节　脂类物质的范畴及分类31

第二节　油脂的物理性质32

第三节　油脂的化学性质36

第四节　油脂的加工性质46

第五节　油脂在食品中的作用49

第四章　蛋白质50

第一节　蛋白质的组成与结构特征50

第二节　蛋白质的分类54

第三节　蛋白质的性质55

第四节　动物性食品中的蛋白质72

第五节　植物性食品中的蛋白质76

第五章　矿物质80

第一节　矿物质的分类和作用80

第二节　矿物质在食品中存在的状态及在加工过程中的损失和获得89

第三节　矿物质对食品稳定性和加工特性的影响91

第四节　酸性食品与碱性食品93

第六章　维生素95

第一节　维生素的概念及分类95

第二节　脂溶性维生素96

第三节　水溶性维生素100

第四节　维生素在食品加工储存中损失的原因107

第五节　保护维生素的措施111

第七章　食物中的呈色物质及褐变反应113

第一节　食品中固有的色素113

第二节　其他天然食用色素125

第三节　食用合成色素128

第四节　褐变作用130

第八章　食品的风味和风味物质138

第一节　风味及感觉基础138

第二节　甜味与甜味物质139

第三节　咸味和咸味物质145

第四节　酸味与酸味物质146

第五节　苦味及苦味物质148

第六节　辣味与辣味物质150

第七节　涩味151

第八节　鲜味及鲜味物质152

第九节　食品的香味和呈香物质154

第九章　食品添加物162

第一节　食品外添加物的种类、性质和作用机理162

第二节　酸类添加剂162

第三节　碱类添加剂164

第四节　抑菌剂165

第五节　抗氧化剂168

第六节　螯合剂172

第七节　甜味剂174

第八节　稳定剂和增稠剂174

第九节　组织硬化剂175

第十节　面类制品添加剂176

第十章　酶179

第一节　酶的组成和分类179

第二节　酶反应特性180

第三节　食品加工贮存中相关酶作用的原理和特性186

第十一章　食物中的嫌忌成分193

第一节　化学物质结构与毒性的关系193

第二节　食物中的天然毒性成分195

第三节　微生物毒素200

第四节　食品加工及环境污染所致的毒性203

主要参考文献206