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绪论1

一、饮料和软饮料的定义1

二、软饮料的分类2

三、软饮料的现状与发展前景4

第一章　软饮料加工用原料6

第一节　饮料用水6

一、水的来源及特点6

二、水对软饮料质量的影响7

三、饮料用水的水质要求8

四、水处理12

五、水的消毒20

第二节　果蔬化学成分及性质22

一、碳水化合物23

二、有机酸24

三、维生素26

四、矿物质26

五、芳香物质27

六、含氮化合物27

七、色素27

八、单宁物质30

九、酶31

第三节　甜味剂32

一、糖类32

二、多元醇类34

三、甜味氨基酸、甜肽类34

四、甜苷类35

第四节　酸味剂36

一、酸味剂在饮料中的作用36

二、常用酸味剂的种类、特性36

第五节　香料和香精38

一、香料39

二、香精40

三、常用香料、香精的种类41

第六节　色素43

一、天然色素43

二、合成色素46

第七节　防腐剂和抗氧化剂48

一、防腐剂48

二、抗氧化剂50

第八节　乳化剂及乳化稳定剂51

一、乳化剂52

二、乳化稳定剂56

第九节　二氧化碳61

一、二氧化碳的物理特性与质量要求61

二、二氧化碳的来源62

第十节　包装容器和材料63

一、包装容器的分类63

二、包装材料的性能特点64

实训 水的预处理68

第二章　碳酸饮料的加工技术71

第一节　碳酸饮料加工的方法71

一、碳酸饮料的分类及工艺流程71

二、汽水主剂72

第二节　调和糖浆的配制73

一、原糖浆的制备73

二、其他料液的配制76

三、调和糖浆的配制77

四、糖、酸、香精参考用量78

第三节　碳酸化79

一、二氧化碳在饮料中的作用79

二、二氧化碳在水中的溶解度80

三、碳酸化原理与影响因素80

四、碳酸化方式和设备81

第四节　灌装生产线及操作要点84

一、容器的洗涤与检验84

二、灌装85

三、压盖87

四、成品检验及质量标准88

第五节　原位清洗89

一、原位清洗概述89

二、CIP装置90

三、CIP使用的清洗剂92

四、清洗效果与温度、时间的关系93

五、CIP程序93

第六节　碳酸饮料常见的质量问题及防止措施93

一、混浊、沉淀93

二、杂质95

三、二氧化碳含量不足95

四、非糖结晶96

五、变味96

六、辣味96

实训　碳酸饮料的加工97

第三章　果蔬汁饮料加工技术100

第一节　果蔬汁饮料加工的基本过程100

一、原料选择100

二、挑选与清洗100

三、原料取汁前预处理101

四、榨汁和浸提102

五、粗滤（筛滤）103

六、澄清果蔬汁的澄清和精滤104

七、混浊果蔬汁的均质和脱气107

八、浓缩果蔬汁的浓缩与脱水109

九、果蔬汁的调整与混合112

十、杀菌与包装113

第二节　果蔬汁饮料加工技术114

一、柑橘汁饮料加工技术114

二、苹果汁饮料加工技术117

三、蔬菜汁饮料加工技术121

第三节　果粒果汁饮料加工技术124

一、果粒果汁饮料及其类型124

二、果粒果汁饮料的原料125

三、加工工艺流程127

四、果粒果汁饮料加工技术127

第四节　果蔬汁饮料生产常见的质量问题及防止措施128

一、微生物对果蔬汁饮料质量的影响128

二、果蔬汁饮料在加工和贮藏期间的质量变化129

三、柑橘果汁的苦味及脱苦131

实训一　柑橘汁饮料的加工131

实训二　苹果汁（清汁）饮料的加工132

实训三　粒粒黄桃汁饮料的加工133

第四章　植物蛋白饮料加工技术136

第一节　概述136

一、植物蛋白饮料的定义136

二、植物蛋白饮料的分类136

三、植物蛋白饮料的发展趋势137

第二节　豆乳饮料加工技术137

一、大豆的成分和豆乳的营养138

二、豆乳加工的基本过程144

三、发酵酸豆乳饮料加工技术148

四、豆乳加工生产常见质量问题及防止措施153

第三节　其他乳饮料加工技术155

一、花生乳饮料的加工技术155

二、杏仁露的加工技术160

三、椰子汁的加工技术162

四、核桃乳的加工技术165

实训一 豆乳发酵饮料的加工167

实训二　全脂核桃乳饮料的加工168

第五章　瓶装饮用水加工技术170

第一节　矿泉水饮料170

一、概述170

二、天然矿泉水加工技术175

三、人工矿泉水加工技术177

第二节　纯净水加工技术178

一、纯净水的定义及加工技术指标178

二、纯净水加工工艺过程179

三、脱盐的常用方法180

实训 纯净水的加工181

第六章　其他饮料加工技术184

第一节　茶饮料184

一、茶饮料概述184

二、茶叶原料及中草药选用188

三、茶饮料加工技术189

第二节　固体饮料190

一、固体饮料的定义、分类190

二、果汁型固体饮料加工技术191

三、蛋乳型固体饮料加工技术194

四、其他类型固体饮料加工技术197

第三节　功能性饮料199

一、功能性饮料的定义、分类199

二、功能性饮料加工技术202

实训一　罐装绿茶水的制作204

实训二　螺旋藻饮料的制作205

参考文献207