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第一篇 腌菜类1

第一章 腌菜的基本知识1

一、用具及场地1

二、调料的选择1

三、加水用水要求2

四、成品的鉴定与贮存2

第二章 腌菜谱4

腌雪里蕻(一)4

腌雪里蕻(二)5

腌雪里蕻(三)5

腌雪里蕻(四)6

腌雪里蕻(五)6

腌白菜(一)7

朝鲜辣白菜8

腌白菜(二)8

鲜辣白菜片9

怪味白菜帮10

蒜茸白菜11

芥末白菜12

甜辣白菜12

酸辣白菜13

咸辣白菜14

腌小白菜14

腌圆白菜(一)15

腌圆白菜(二)15

腌圆白菜(三)16

酸辣圆白菜17

什锦圆白菜17

香辣圆白菜18

多味圆白菜18

腌白萝卜19

腌萝卜丝20

腌萝卜条20

辣味萝卜丝(一)21

辣味萝卜丝(二)22

辣萝卜条22

麻辣萝卜丝23

蒜辣萝卜23

油辣萝卜丁24

镇江糖醋萝卜25

酱油萝卜25

陈年萝卜26

腌带叶小萝卜26

腌水萝卜27

辣味水萝卜28

怪味胡萝卜29

腌胡萝卜29

什锦胡萝卜30

辣味胡萝卜31

菠萝胡萝卜31

腌黄瓜(一)32

腌黄瓜(二)32

姜汁黄瓜33

卷腌甜辣黄瓜34

丹东甜辣黄瓜34

糖醋黄瓜35

酒腌葱头36

腌大葱36

腌芥菜(一)37

腌芥菜(二)38

北京辣丝菜39

腌芥菜缨39

芥菜辣丝40

麻辣芥菜丝41

生辣芥菜丝41

熟辣芥菜块42

龙须大头菜43

腌苤蓝43

麻辣苤蓝44

腌小辣椒44

腌青辣椒(一)45

腌青辣椒(二)46

龙游小辣椒46

五香酱油椒47

虾油辣椒48

腌香椿48

虾油菜花49

酱油菜花49

腌黄豆芽50

腌韭菜(一)51

腌韭菜(二)51

酱油韭茄52

腌韭菜花(一)52

腌韭菜花(二)53

酱油韭菜花54

腌莴笋54

油泼莴笋丝55

麻辣莴笋尖56

腌茄子56

腌蒜茄子57

腌茄包57

虾油茄子58

腌芹菜59

腌芹菜叶59

糖醋芹菜60

虾油芹菜60

腌蒜头61

桂花糖蒜61

白糖蒜(一)62

白糖蒜(二)63

酱油糖蒜63

粮独蒜头64

甜酸大蒜头65

上海糖醋蒜65

镇江糖醋蒜66

糖醋蒜头(二)67

糖醋蒜头(一)67

糖醋蒜瓣68

红糖蒜68

腌蒜苗69

糖醋蒜薹69

腌藠头70

糖醋藠头71

腌生姜丝71

腌生姜芽72

糖醋姜片72

糖醋嫩姜73

腌土豆73

速腌土豆74

酱油辣土豆74

腌番茄(一)75

腌番茄(三)76

腌番茄(二)76

多味番茄77

酱油西红柿78

腌西瓜皮78

腌冬瓜79

五香冬瓜79

腌南瓜80

酱油南瓜片81

什锦菜(一)82

什锦菜(二)82

什锦虾油小菜83

腌甘露84

腌蕨菜84

辣藕片85

腌豇豆(一)86

甜辣藕片86

腌豇豆(二)87

虾油豇豆88

虾油豆角88

酱油花生89

酱油核桃仁(杏仁)89

腌桔梗90

腌狗宝咸菜90

酱油桔梗91

腌香菜91

人参果92

糖醋宝塔菜(一)93

糖醋宝塔菜(二)93

虾油宝塔菜94

腌油菜95

酱油龙须菜95

腌苹果96

腌咸蛋96

速腌咸蛋97

第二篇 泡菜类98

第一章 泡菜的基本知识98

一、用具98

二、盐卤制法99

三、蔬菜的洗涤与处理100

四、装坛方法100

五、注意事项及处理方法101

第二章 泡菜谱102

四川泡菜102

什锦泡菜(一)103

什锦泡菜(二)103

朝鲜泡菜(一)104

朝鲜泡菜(二)105

北京泡菜106

太原泡菜107

西式泡菜107

武汉酸白菜108

酸白菜(一)109

酸白菜(二)110

酸白菜(三)110

浆水酸菜111

泡白萝卜112

泡萝卜条112

泡萝卜片113

泡萝卜块113

泡红萝卜113

泡熟萝卜115

积酸萝卜116

泡甜萝卜116

醋泡萝卜117

泡萝卜缨117

胡萝卜泡菜(一)118

胡萝卜泡菜(二)119

胡萝卜泡菜(三)119

酸醋胡萝卜120

泡大蒜120

腊八蒜(一)121

腊八蒜(二)121

泡冬瓜122

醋泡蒜冬瓜122

泡南瓜123

泡蒜梅子124

泡青椒124

泡辣椒125

泡红椒125

泡辣丝126

泡酸辣椒126

四川泡辣椒127

泡大葱127

泡蒜薹(一)128

泡蒜薹(二)129

泡芹菜129

泡芹菜心130

泡黄瓜130

酸黄瓜131

泡五香黄瓜条132

醋泡蒜黄瓜132

泡生姜(一)133

泡生姜(二)133

泡洋姜134

泡子姜134

罗汉果泡姜丝135

泡芋头135

泡苦瓜136

泡土豆136

泡地瓜137

泡芥子137

泡酸芥菜138

泡香瓜(一)139

泡香瓜(二)139

泡茄子140

泡莴笋141

泡五香莴笋141

泡冬笋142

泡藠头142

泡豆角143

泡刀豆144

泡豇豆(一)144

泡豇豆(二)145

泡豇豆(三)145

泡青豆146

泡麻豆147

泡豆芽147

泡板栗148

泡雪里蕻148

泡酸甜圆白菜149

泡菜花150

泡藕150

泡甜酸莲藕151

附：几种常用调料介绍151