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第一篇 食品安全评价3

第一章 食品安全常见指标及其检测方法3

第一节 食品一般成分及其检测方法3

第二节 食品添加剂及其检测方法6

第三节 农药及其检测方法9

第四节 兽药及其检测方法13

第五节 致病菌及其检测方法15

第六节 化学元素及其检测方法18

第七节 食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法21

第八节 生物（真菌）毒素及其检测方法24

第二章 食品中有毒有害物质的快速检测方法27

第一节 农药残留的快速检测27

第二节 兽药残留的快速检测30

第三节 真菌毒素及化学污染物的快速检测32

第四节 致病微生物的快速检测36

第五节 食品中异物的检测方法39

第三章 食品感官评定43

第一节 概述43

第二节 食品感官评定的环境条件44

第三节 样品的制备和呈送47

第四节 感官评价员的要求与筛选48

第五节 几类食品的感官评定方法49

第四章 食品安全风险分析63

第一节 概述63

第二节 食品安全风险分析的内容68

第三节 食品安全风险评估的原则与方法举例82

第二篇 食品安全保障体系95

第一章 几个重要操作规范95

第一节 良好操作规范（GMP）95

第二节 GMP的基本内容和要求96

第三节 其他国家的GMP102

第四节 良好农业规范（GAP）114

第五节 良好兽医规范（GVP）117

第二章 卫生标准操作程序（SSOP）121

第一节 概述121

第二节 SSOP的基本内容和要求122

第三节 SSOP的监控记录137

第四节 GMP、SSOP与HAP的关系139

第五节 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则140

第六节 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项141

第三章 危害分析与关键控制点体系（HACCP）143

第一节 HACCP体系来历143

第二节 HACCP体系原理143

第三节 HACCP体系基础知识144

第四节 准备和计划建立HACCP体系148

第五节 规划HACCP方案153

第六节 绘制甘特图表154

第七节 制定HACCP计划155

第四章 食品安全管理体系原理与应用183

第一节 ISO 22000:2005简介184

第二节 ISO 22000:2005与ISO 9000:2000187

第三节 ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素注解189

第五章 食品栅栏技术203

第一节 概述203

第二节 栅栏技术的发展趋势205

第三节 栅栏技术在食品加工中的应用205

第六章 食品安全追溯系统210

第一节 概述210

第二节 追溯的定义211

第三节 相关法律法规212

第四节 EAN·U全球统一标识系统212

第五节 食品安全可追溯性系统的实施214

第六节 可追溯系统的应用案例介绍225