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第一章 肉的组成及品质特性1

第一节 肉的组织结构1

一、肌肉组织2

二、脂肪组织4

三、结缔组织5

四、骨组织6

第二节 肉的化学组成6

一、水分6

二、蛋白质8

三、脂肪9

四、浸出物9

五、矿物质9

六、维生素10

第三节 肉的品质特性10

一、肉的保水性10

二、肉的嫩度18

三、肉的颜色22

四、肉的风味23

五、肉的结合力25

六、肉的乳化性26

第二章 猪的屠宰与分割28

第一节 屠宰设施和卫生要求28

一、屠宰厂建厂原则28

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求28

第二节 宰前检验与管理30

一、宰前检验30

二、宰前管理32

第三节 屠宰工艺33

一、屠宰加工流程33

二、猪的屠宰加工工艺要点33

第四节 猪胴体的切割35

一、我国猪胴体的切割方法36

二、日本猪胴体的分割方法37

三、美国猪胴体的分割方法37

第五节 宰后检验及处理38

一、宰后检验的方法38

二、检验后肉品的处理40

第三章 肉的成熟与腐败43

第一节 肉的僵直43

一、僵直的概念43

二、僵直发生的机制44

三、僵直收缩的类型45

第二节 肉的解僵和成熟48

一、肉的解僵48

二、肉的成熟48

三、影响肉成熟的因素49

第三节 肉的腐败变质51

一、腐败变质的概念51

二、腐败变质的原因51

第四节 肉的新鲜度检查53

一、感官检查53

二、细菌污染度检查54

三、生物化学检查55

第四章 猪肉的冷加工56

第一节 肉的冷却与冷藏56

一、冷却方法与设备56

二、肉类在冷却过程中的变化59

三、冷藏60

第二节 肉的冻结与冻藏61

一、冻结方法与设备61

二、冻藏69

三、解冻70

第三节 肉类副产品的冷加工72

一、副产品的初步加工工艺74

二、副产品的冷却方法与设备74

三、副产品的冻结方法与设备77

四、副产品的冻藏77

五、用作生化制药原料的副产品的冷加工77

第四节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制78

一、冷却肉在冷藏过程中的质量变化78

二、冻结肉在冻藏过程中的变化79

三、冷藏和冻藏肉质量控制的措施82

第五章 猪肉的贮藏与保鲜83

第一节 猪肉的低温贮藏83

一、低温贮藏的特点83

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化83

第二节 猪肉的真空包装85

一、真空包装的作用85

二、真空包装对材料的要求86

三、真空包装存在的问题87

第三节 猪肉的气调包装88

一、充气包装中使用的气体89

二、充气包装中各种气体的最适比例90

三、鲜肉包装及市场潜力91

第四节 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用91

一、乙酸92

二、山梨酸钾93

三、混合磷酸盐93

四、乙醇94

第五节 生物保鲜法（Nisin保鲜）94

第六节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用99

一、辐射保藏肉品的意义99

二、辐射杀菌机理100

三、辐射在肉及肉制品中的应用101

四、辐照工艺102

五、辐照食品的卫生安全性104

六、辐照与营养成分105

第六章 肉制品加工中常用辅料及特性107

第一节 辅料的概念、作用及管理107

一、辅料的概念、种类107

二、添加剂的卫生管理108

第二节 调味料109

一、咸味料109

二、甜味料110

三、酸味料111

四、增味剂112

五、料酒113

第三节 香辛料114

一、香辛料的种类114

二、香辛料的特性及使用115

三、人造香料120

第四节 添加剂120

一、发色剂120

二、发色助剂123

三、着色剂124

四、品质改良剂124

五、防腐剂128

六、抗氧化剂129

七、营养强化剂130

第七章 中式猪肉制品的加工131

第一节 高水分猪肉制品的加工131

一、非加热制品131

二、加热制品134

第二节 中间水分猪肉制品的加工143

一、非加热制品的加工144

二、加热制品153

第三节 低水分猪肉制品的加工158

一、干燥的方法及原理158

二、猪肉干制品加工161

第八章 中味西做猪肉制品的加工新技术172

第一节 肠制品的加工172

一、香肠172

二、灌肠173

第二节 中华火腿的加工193

一、生火腿类193

二、熟制火腿类209

第三节 叉烧的加工218

一、叉烧的烧烤形式218

二、叉烧的操作要点220

三、拆烧的操作要点224

第九章 其他肉制品的加工228

第一节 酱卤制品的加工228

一、酱卤制品的种类及特点228

二、主要酱卤制品的加工方法230

第二节 发酵肉制品的加工234

一、发酵肉制品的概念234

二、发酵肉制品的种类235

三、发酵香肠的加工工艺及其质量控制238

四、主要干香肠和半干香肠的加工241

第十章 内脏的利用245

第一节 猪胃的利用245

一、胃蛋白酶的提取245

二、胃蛋白酶、胃膜素联产工艺247

三、结晶胃蛋白酶的制备249

第二节 猪肠的利用249

一、肠衣的加工249

二、盐渍猪肠衣的加工251

第三节 胰的利用254

一、鲜胰浆的制备254

二、胰酶的提取255

三、多酶片制剂的制备258

四、胰岛素的提取260

五、利用提取胰岛素残渣制备胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶264

第四节 猪胆的利用268

一、人造牛黄的制造268

二、胆红素的提取及精制270

第五节 猪心的利用278

一、细胞色素C的生产278

二、复合辅酶A的制备282

第十一章 猪血和猪骨的利用285

第一节 猪血的利用285

一、猪血浆的分离及其食品上的应用285

二、猪血粉的生产方法286

三、猪全血制水解蛋白粉288

四、利用鲜猪血生产化妆品用水解蛋白291

五、血红素的提取292

第二节 猪骨的利用294

一、鲜猪骨提取营养调味品295

二、骨粉的生产方法297

第十二章 皮和毛的利用302

第一节 蹄筋的加工302

第二节 猪皮的利用303

一、碎猪皮熬鳔胶303

二、明胶的生产方法304

三、新阿胶的熬制309

四、猪皮膨化食品的制作312

五、人造鱼肚的制备313

第三节 猪毛的利用314

一、猪鬃的采取和手工加工314

二、利用猪毛制取胱氨酸316

三、猪毛绒的加工制造320

第十三章 其他副产品的利用323

第一节 猪脑的利用323

一、从猪脑中提取胆固醇323

二、脑素原粉的提取325

三、从猪脑垂体后叶制取催产素327

第二节 废肠皮制备肠皮线329

第三节 奶头胶的制备329

第四节 猪粪炼油及活性炭的制造330

附录331

附录一 带皮鲜、冻片猪肉的标准331

附录二 分部位分割冻猪肉的标准338