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上篇 北京饭店的日本菜3

第一章 日本菜的历史和特色3

一、日本菜的历史3

二、日本菜的特点4

三、日餐的进餐形式6

四、日本菜的拼摆9

五、日餐宴会的程序和主要菜点10

六、几个著名的日本风味菜的特点17

七、“木鱼花汤”在日本菜烹调中的作用19

第二章 北京饭店的日餐与“五人百姓”餐厅21

一、北京第一家日本菜餐厅21

二、中日合资的北京饭店“五人百姓”日菜餐馆22

下篇 北京饭店日本菜菜谱选30

第三章 小酒菜(先付)30

柿子条浇芝麻酱30

萝卜泥拌红鱼子31

汁腌菠菜小蘑菇31

腌鲱鱼子32

鸡蛋豆腐32

温泉蛋33

辣根拌鸡脯33

汁腌蒿子杆小蘑菇34

汁腌蕨菜35

金枪鱼奴达35

芝麻扁豆36

芝麻菠菜36

墨斗鱼奴达37

鸡肉奴达37

豆腐拌鲱鱼子38

蒸？？鱼肝39

芝麻豆腐39

拌腐皮银鱼40

第四章 冷菜41

煮小海螺41

煮栗子41

牛肉丁时雨煮42

炸龙虾菊花球42

腌鲭花鱼浇酸蛋黄酱43

酱腌蛋黄44

菊花萝卜44

酸藕45

炸慈菇海胆片45

炸黑芝麻鲍鱼46

海胆酱拌海蜇46

海胆酱酿鸡蛋47

炸白果(银杏)47

盐炒白果47

鸡蛋卷48

冷豆腐48

酸梅拌小海带49

酱汁煮金枪鱼丁49

酱汁鸡肉丸子串50

鸡肉龙须菜卷50

糖水煮酸梅51

烤海胆酱鱼糕52

河豚鱼吉力冻52

大豆松风53

糖水金桔53

？昆布卷54

萎瓜小豆羹54

沙丁鱼万年煮55

第五章 清汤(先碗)56

鲷鱼头汤56

鹌鹑丸子汤56

清汤白鱼57

甲鱼汤58

墨斗鱼清汤58

虾丸子清汤59

清汤鸡蛋卷59

嫩笋汤(若竹汁)60

纹蛤清汤60

松蘑豆腐清汤61

海蛎子清汤62

虾仁清汤62

清汤鳗鱼肝63

第六章 生鱼片64

比目鱼片64

腌海带鲷鱼片64

鲤鱼片65

生鱼片拼盘66

加吉鱼片67

针鱼片68

偏口鱼片68

石斑鱼片69

鲈鱼片70

腌海带偏口鱼片70

墨斗鱼片71

生吃活龙虾72

生吃牛肉片73

第七章 煮菜74

煮窝瓜74

煮樱花胡萝卜74

煮小茄子75

煮芋头75

煮白萝卜浇黄酱76

酱汁鲷鱼头77

煮五花猪肉77

大酱煮鲭花鱼78

酱汁煮黄花鱼78

酱汁煮鸡肉79

汤豆腐80

辣味煮牛肉(生姜烧)80

酱汁煮比目鱼81

素菜煮鸡块81

酱汁煮狮鱼82

煮鱼子海带卷82

酱汁煮？鱼83

煮冬瓜浇黑大酱少司84

第八章 烤菜85

烤酱腌鲅鱼85

鳗鱼烧(烤鳗鱼)85

烤甘鲷鱼86

烤蚶子肉86

酱汁烤鱿鱼87

烤酱汁鸡肉素菜串88

烤海胆酱墨斗鱼88

盐烤纹蛤89

酱汁烤猪肉89

烤白大酱腌鲷鱼90

蛋黄烤大虾90

海胆酱烤鲈鱼91

盐烤鲷鱼92

明火烧海螺92

盐烤整条大头鱼93

盐烤马哈鱼93

柚腌烤鲅鱼94

第九章 炸菜96

炸夹馅小茄子天妇罗96

炸茄子浇大酱97

炸藕夹天妇罗97

天妇罗98

炸腐皮鱼卷99

炸芋头100

炸茶巾包100

炸海蛎子天妇罗101

扇贝天妇罗102

素菜天妇罗103

酸萝卜泥比目鱼104

炸芋头丝虾卷104

炸虾肉栗子105

第十章 蒸菜107

蒸酒香比目鱼107

酒香蒸鲍鱼107

甲鱼蒸碗108

鳗鱼蒸碗108

茶碗木须109

酒香蒸整条石斑鱼109

第十一章 醋酸菜111

海参醋酸菜111

小海带黄瓜醋酸菜112

拌海蜇醋酸菜112

老蛤醋酸菜113

蚶子醋酸菜114

蟹肉醋酸菜114

萝卜泥拌海蛎子115

鲜海蛎子115

蛋黄醋酱拌青蛤116

鳕鱼醋酸菜117

大虾醋酸菜117

扇贝醋酸菜118

第十二章 浓汤(后碗)120

豆腐小海带酱汤120

滑子水蘑菇酱汤120

豆腐酱汤121

小蛤蜊酱汤121

鲤鱼酱汤122

炸豆腐小海带白酱汤123

滑子水蘑菇豆腐白酱汤123

小大头鱼酱汤124

炸豆腐掐菜酱汤125

草菇酱汤125

干瓢大酱汤125

土豆小海带白酱汤126

鲜香菇豆腐酱汤126

鲜海蛎子酱汤127

第十三章 风味名菜128

牛肉火锅128

牛肉水锅129

什锦火锅129

大头鱼锅(加吉鱼锅)130

鲜海蛎子锅131

墨斗鱼锅132

鸡锅133

四喜饭133

炸猪排定食134

第十四章 饭食和面食136

栗子米饭136

大虾饭136

母子饭137

茶饭138

红豆饭138

青豆饭139

大虾面139

冷茶面140

油豆腐面140

冷荞麦面141

第十五章 甜食142

栗子羊羹142

红薯卷142

白豆球143

糯面豆沙包144

菊花豆沙包144

鸡蛋豆沙包145

羊羹鸡蛋卷145

樱花糯米团146

附录一 日本菜烹调名词解释147

附录二 日本菜菜名中、日文对照表150