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1 引言：作为一门学科的食品科学1

1.1 在食品科学领域内谋求发展1

1.2 食品科学家的活动2

2 食品工业的特征11

2.1 食品工业的组成13

2.2 相关工业15

2.3 国际活动17

2.4 对变化的反应18

2.5 相关的操作19

3 食品的组分、性质和意义21

3.1 碳水化合物21

3.2 蛋白质26

3.3 脂肪和油28

3.4 其它食品组分30

4 食品组分的营养性质39

4.1 食品和能量39

4.2 碳水化合物、蛋白质和脂肪在营养方面的额外作用41

4.3 蛋白质质量45

4.4 营养成分的生物利用率47

4.5 维生素47

4.6 矿物质51

4.7 纤维53

4.8 水54

4.9 营养成分的稳定性54

4.10 饮食和慢性疾病56

5 食品加工中的单元操作61

5.1 基本单元操作61

5.2 单元操作的交叉77

5.3 节能措施78

5.4 最新进展78

6 食品的质量要素81

6.1 外观要素82

6.2 质构要素86

6.3 风味要素89

6.4 其它质量要素92

6.5 质量标准92

7 食品的变质及其控制103

7.1 货架寿命和给食品打日期104

7.2 食品变质的主要原因105

7.3 食品保藏的一些原理114

7.4 控制微生物114

7.5 酶和其它因素的控制120

8 热保藏及加工124

8.1 热保藏的程度124

8.2 热处理方式的选择125

8.3 微生物的抗热性126

8.4 热传递130

8.5 食品组分的保护作用134

8.6 接种装罐试验134

8.7 不同的温度—时间组合135

8.8 包装前或包装后的热处理136

8.9 政府法规144

9 冷冻保藏与加工146

9.1 冷藏与冻藏的差别146

9.2 冷藏和冷却保藏147

9.3 冻结和冻藏158

10 食品的脱水和浓缩181

10.1 食品脱水182

10.2 食品浓缩209

10.3 中等水分含量的食品215

11 食品的辐射、微波和电阻加工221

11.1 食品的辐射处理221

11.2 微波加热229

11.3 电阻加热234

12 发酵作用和微生物的其它应用237

12.1 发酵作用237

12.2 直接作为食品的微生物246

12.3 基因工程247

13 乳和乳制品250

13.1 液态乳及某些衍生产品250

13.2 冰淇淋和相关制品261

13.3 干酪267

13.4 低脂乳制品279

14 肉、禽和蛋282

14.1 肉和肉制品282

14.2 家禽296

14.3 蛋300

15 海产品306

15.1 鱼类的捕捞306

15.2 海洋鱼类307

15.3 贝壳类313

15.4 鱼类副产品314

15.5 鱼类中的污染物315

15.6 新海产品316

16 油脂及相关产品319

16.1 组成对脂类性质的影响319

16.2 油脂的来源323

16.3 脂肪的功能性质324

16.4 生产与加工方法324

16.5 油脂制品328

16.6 脂肪替代物334

16.7 油脂的检测335

17 谷物、豆类及油料种子339

17.1 谷物颗粒340

17.2 焙烤原则351

17.3 豆类和油料种子357

17.4 一些特殊问题360

18 蔬菜和水果363

18.1 一般性质363

18.2 组成364

18.3 结构特点365

18.4 生命系统的活动370

18.5 蔬菜的采收和加工371

18.6 水果的采收和加工378

18.7 果汁384

18.8 生物技术386

19 饮料389

19.1 无酒精碳酸饮料389

19.2 啤酒393

19.3 葡萄酒397

19.4 咖啡400

19.5 茶407

20 糖果和巧克力制品412

20.1 糖基糖果412

20.2 成分413

20.3 巧克力和可可制品417

20.4 糖果制造方法421

21 食品包装原理425

21.1 简介425

21.2 容器类型429

21.3 食品包装材料及包装形式433

21.4 包装测试446

21.5 特殊性能包装447

21.6 食品包装安全451

21.7 环境因素452

22 食品加工与环境456

22.1 生产用水的性质与要求457

22.2 废水的性质460

22.3 废水处理463

22.4 废液固形物的浓缩与处理466

22.5 降低排放体积468

22.6 长期的责任468

23 食品安全、危险和危害471

23.1 引言471

23.2 安全性、危害和危险性471

23.3 与食品相关的危害472

23.4 食品安全性方面的微生物学考虑477

23.5 加工和贮藏对微生物安全性的影响477

23.6 微生物学方法480

23.7 防止食源性疾病的 HACCP 法480

23.8 与食品有关的化学危害487

24 关于食品和营养标识的政府性法规494

24.1 简介494

24.2 美国联邦食品、药物和化妆品法规494

24.3 附加的食品法规495

24.4 食品物质的法定分类497

24.5 安全性试验499

24.6 食品标记501

24.7 营养标识502

24.8 国际食品标准和营养标准507

25 饥饿、技术和世界食品需求510

25.1 背景510

25.2 营养问题的本质515

25.3 营养问题涉及的各个方面515

25.4 世界战胜饥饿的方法521

25.5 技术的作用522

25.6 结论522